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technique

  • Magret de canard et gastrique au fruit de la passion

    La gastrique est une réduction de vinaigre et de sucre ou de miel poussée jusqu’à obtention d’un caramel. Ce dernier est ensuite décuit, c’est-à-dire qu’on abaisse son degré de cuisson en ajoutant un liquide (eau, vin, fond, jus de fruit...), pour obtenir une sauce aigre-douce à la texture sirupeuse. C’est ainsi, par exemple, qu’on élabore la sauce d’un canard à l’orange, en déglaçant le caramel avec du vinaigre, du jus d’orange et du fond de canard. On peut obtenir une quantité infinie de sauces aigres-douces faciles en variant les vinaigres, les fonds, les jus de fruits... Qui s’associeront ainsi à diverses viandes!

    Gastrique, technique, magret de canard, fruit de la passion

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  • Asperges blanches, oeuf poché et huile verte

    La cuisson de l’oeuf poché n’est pas si difficile à maîtriser, pour peu que l’on respecte certaines règles. Il faut ainsi impérativement utiliser des oeufs extrêmement frais, le mieux étant d’aller directement les chercher à la ferme! Il faut aussi que les oeufs soient très froids et l'eau très vinaigrée et frémissante et non bouillante. Et attention, surtout ne pas ajouter de sel dans l’eau de cuisson car le sel liquéfie l’albumine du blanc.

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