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recette de chef

  • Un dessert de Noël signé Christophe Pauly

    Photo Alexis Haulot 

     


    Spongecake, namélaka tonka, passion, crumble cacao

     

    Pour notre menu de Noël, Christophe Pauly du « Coq aux champs » à Soheit-Tinlot a parfaitement joué le jeu avec un dessert simple et qui en jette! En japonais, namélaka signifie « ultra-crémeux ». Il s’agit d’une délicieuse crème au chocolat qui fait merveille avec un sorbet au yaourt, que l’on pourra préparer la veille ou turbiner minute…

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  • Le plat de Noël de Maxime Collard

    Photos Alexis Haulot

     

    Filet de faon en croûte de pain d’épices, chutney de coing au safran et tonka

     

    Pour notre menu de Noël, voici une recette de gibier proposée par Maxime Collard, de « La table de Maxime », que nous avons légèrement adaptée. Il s'agit d'un plat que nous avions dégusté à Paliseul qui met en avant l’un des gibiers les plus raffinés, le filet de faon (que l’on pourra remplacer par de la biche). Pour simplifier, on pourra servir le chou rouge sans réaliser les cannellonis.

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  • Une entrée de Noël signée Clément Petitjean

    Photos Alexis Haulot

     

    Coquilles clémentine

     

    Voici la recette que nous a proposée Clément Petitjean, de « La grappe d’or » à Torgny, pour notre menu de Noël et que nous avons légèrement adaptée. Cette entrée nous a donné du fil à retordre! Mais elle s'est révélée très intéressante, car chaque élément apporte réellement quelque chose. On pourra éventuellement sauter l’étape du bouillon de Saint-Jacques, en réalisant le dashi directement à partir du fumet de poisson. Auquel cas, on n’est pas obligé d’acheter les Saint-Jacques vivantes et de les nettoyer. Mais en sachant évidemment que le goût d’une coquille bretonne n’a rien de comparable avec celui de sa cousine canadienne...

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  • Tarte au citron meringuée revisitée par Dirk Gybels (Bon Bon)

    Pour ce menu de fêtes, le chef pâtissier de chez “Bon Bon”, Dirk Gybels, a imaginé une version allégée de la classique tarte au citron meringuée. Tous les goûts y sont mais avec moins de pâte sablée, réduite ici à un crumble, tandis que les petites feuilles de menthe glacées apportent une touche de fraîcheur.

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    Photos Christophe Bortels pour "La Libre"

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  • Carpaccio de Saint Jacques et gaspacho d’huîtres selon Christophe Hardiquest

    Nous avons de la chance cette année: un grand chef nous prépare un véritable menu de fêtes! Ce grand chef, c'est Christophe Hardiquest, à la tête du "Bon Bon" à Bruxelles, 19/20 au Gault&Millau depuis un bon bout de temps déjà et récompensé par une deuxième étoile au Michelin 2014.

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    Le plat tel qu'on l'a mangé au restaurant.

    Cette très belle entrée est l’un des plats “signature” d'Hardiquest, une harmonie marine subtile qu’il sert régulièrement au restaurant.

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