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recette champignons

  • Glace aux cèpes

    Le “signature dish” de Philippe Emanuelli, une glace surprenante à laquelle on devient vite accro (elle devrait être prochainement commercialisée en partenariat avec le glacier ucclois "Zizi"). Il la sert avec de l’arrope, un caramel de raisin espagnol (cépage Pedro Ximenes) utilisé dans certains sherries ou ajouté dans certains vinaigres de Xérès. Il a un goût intense, entre le sucré et l’amer. Quasi introuvable en Belgique, on le remplacera par du sirop de candi (comme au “Café des Spores”), du caramel liquide ou, si on a les moyens, par du Balsamico tradizionale di Modena, à ne pas confondre avec le vinaigre balsamique classique!

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    Histoire de ne pas gâcher de bons champignons, on pourra réutiliser les cèpes qui auront trempé dans le lait pour réaliser quelques tagliatelles à la crème. On les fera simplement revenir dans un peu de beurre avec de l’ail frais, du persil et une bonne crème fraîche.

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  • Lentins ou shiitakés frais farcis et laqués à la japonaise

    Le lentin des chênes ou shiitaké est un champignon épais et ferme originaire du Japon et de Chine. Son nom vient du fait qu’il pousse sur une variété de chêne, appelé shii. Ceux que l’on trouve dans le commerce proviennent quasi exclusivement des cultures.

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    Cette recette, nous l’avons découverte à la table du "Café des Spores", où elle nous avait tapé dans l’œil par sa simplicité et son côté savoureux. Nous l’avons réalisée la première fois sans avoir la recette. Que nous avons eu le plaisir de découvrir par la suite dans le livre de Philippe Emanuelli "Une initiation à la cuisine du champignon", paru chez Marabout.

    Emanuelli prépare le mélange de viande la veille pour le faire sécher au frigo. Cette façon de faire présente l’avantage de mieux permettre au gingembre de parfumer la viande. Mais si le temps manque, on peut sans problème faire tout le jour même, comme ici!

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