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recette cèpes

  • Glace aux cèpes

    Le “signature dish” de Philippe Emanuelli, une glace surprenante à laquelle on devient vite accro (elle devrait être prochainement commercialisée en partenariat avec le glacier ucclois "Zizi"). Il la sert avec de l’arrope, un caramel de raisin espagnol (cépage Pedro Ximenes) utilisé dans certains sherries ou ajouté dans certains vinaigres de Xérès. Il a un goût intense, entre le sucré et l’amer. Quasi introuvable en Belgique, on le remplacera par du sirop de candi (comme au “Café des Spores”), du caramel liquide ou, si on a les moyens, par du Balsamico tradizionale di Modena, à ne pas confondre avec le vinaigre balsamique classique!

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    Histoire de ne pas gâcher de bons champignons, on pourra réutiliser les cèpes qui auront trempé dans le lait pour réaliser quelques tagliatelles à la crème. On les fera simplement revenir dans un peu de beurre avec de l’ail frais, du persil et une bonne crème fraîche.

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