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mantova

  • Risotto alla pilota

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    Etrange nom pour ce risotto que nous avons dégusté à Mantoue et qui est une des spécialités les plus connues de la ville. Le risotto alla pilota doit en fait son nom au pilota, l'ouvrier qui avait pour tâche de piler le riz dans un énorme mortier manuel afin de le débarasser de ses impuretés. Dans la région de Mantoue, la culture de riz carnaroli et surtout vialone nano est en effet très répandue. De nombreux petits producteurs sont ainsi disséminés sur la Strada del riso qui, sur 200 km, offre de beaux paysages marécageux.

    La particularité du risotto alla pilota est d'être cuit à l'eau jusqu'à absorption de celle-ci. Ce n'est donc pas un risotto italien crémeux habituel cuit par ajout progressif de bouillon. Ici, les grains sont séparés et le résultat est plus sec. C'est le mode de cuisson utilisé pour tous les risotti de cette ville. Mais il est plus difficile à réaliser qu'il n'y paraît car la cuisson du riz demande un peu d'habitude.  Généralement, dans les restaurants de Mantoue, on le propose tel quel, con le salamelle (les saucisses de porc émiettées) ou dans sa version col puntel, servi avec des côtes de porc en accompagnement.

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