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guide culinaire

  • Soufflé de Homard

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    Guide.jpgDifficile de faire un choix dans cette Bible de quelque 950 pages qu’est le “Guide culinaire”, qui contient plus de 5000 formules, comme les appelle Auguste Escoffier. Ainsi, sa célèbre pêche Melba est synthésiée en quelques mots: “Pocher les pêches au sirop vanillé. – Les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboises.”

    L’ouvrage n’est pas en effet un livre de recettes à proprement parlé, plutôt un répertoire de tous les grands classiques de la gastronomie française à la sortie du XIXe siècle et à l'entame du XXe, même si l’on pourrait déjà presque parler de cuisine internationale. Ayant longtemps travaillé pour une clientèle anglo-saxonne, Escoffier est sensible aux influences britanniques ou américaines, donnant par exemple les recettes du clam chowder, du potage de foies de volailles à l’anglaise, du beefsteak à l’américaine (tartare)... Mais il sait se faire très Français quand pour ce Soufflé de homard...

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  • Immortel Escoffier

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    Flammarion ressort le “Guide culinaire” d’Auguste Escoffier, qui jeta, dès 1903, les bases de la cuisine moderne: une somme indémodable...

    Auguste Escoffier.jpg

    Né en 1846 à Villeneuve-Loubet, à côté de Nice, et mort en 1935 quelques kilomètres plus loin, à Monte-Carlo, Auguste Escoffier est, avec Antonin Carême (1784-1833) et Joseph Favre (1849-1903), qu’il admirait, l’un des noms les plus célèbres de la gastronomie française. Chef renommé, il devint de son vivant le symbole de la perfection de la cuisine française; l’empereur d'Allemagne Guillaume II le surnomma ainsi "l’empereur des cuisiniers” après qu'il ait été son cuisinier le temps d'une croisière.

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