On sait que l’immense Alain Passard est réputé pour sa cuisine des légumes…
Mais saviez-vous que le chef trois étoiles de “L’arpège” a imaginé, début novembre, un repas autour du gibier pour Aberlour ?
gibier
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Quand Alain Passard invite à sa table!
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Filet de faon, avoine aux champignons des bois et faînes de hêtre
Voici une recette 100% ardennaise, mettant en scène quelques beaux produits de la région: champignons des bois cueillis à Dochamps, gibier de chez Condrozgibier à Ciney, châtaignes et faînes de hêtre. En accompagnement du filet de faon, on part sur un avoine cuit pilaf avec un lait de riz à l’avoine et à la châtaigne. Une jolie idée hivernale un peu longue à réaliser mais qui fera merveille sur une table de fête.
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Magerotte, bouchers d'Ardenne
Chez les Magerotte, on est éleveurs et bouchers de génération en génération depuis le début du siècle dernier! Dans leurs prairies de Nassogne, on trouve des taurillons de Blanc-Bleu-Belge, de l’Angus Aberdeen (33,89€/kg) mais surtout des cochons!
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Dossier sur le gibier
Aujourd'hui, on ne consomme plus le gibier comme il y a un siècle. La tendance est à la disparition du faisandage, à des cuissons moins longues et à plus de légèreté. Ce petit dossier de saison tente de noter quelques évolution dans ses préparations, propose un lexique des appellations (civet, gigue, sauce Grand Veneur...) et donne quelques recettes plus ou moins classiques, plus ou moins modernes.
Photo Johanna de Tessières- L'appel de la forêt: petit tour de la question et idées de recettes.
- Le vocabulaire du gibier: petit glossaire pour s'y retrouver dans les appellations classiques des différentes pièces, des sauces...
- Quelques recettes:
- Filet de biche aux girolles et châtaignes: une cuisson aller-retour et des accompagnements de saison.
- Civet de marcassin: une recette classique mais parfaite en hiver.
- Râble de lièvre à la moutarde et aux morilles: recette classique sinon que le lièvre est cuit à basse température.
- Croquettes de gibier et espuma à l'airelle: une mise en bouche très raffinée.
- Gnocchi au civet de marcassin: une façon de manger le gibier à l'italienne.
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L'appel de la forêt
Civet ou filet ? Cuisson longue ou aller-retour ? Le gibier s’apprête désormais à toutes les sauces. Petit tour des évolutions dans le domaine d'un produit d'hiver qui continue de faire rêver les gourmands...