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gennaro esposito

  • Fusilli fatti a mano à l'agneau

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    Spécialité de Campanie, les fusilli sont encore fabriqués à la main dans certains villages, dont celui de Petruro Irpino, situé à 500 m d'altitude, entre Benevento et Avellino. Sans œufs, la pâte des fusilli est plus blanche que celle des pâtes fraîches classiques. Elle demande également plus de travail à la main pour qu'elle devienne bien lisse et très souple. Tandis qu’il faudra trouver le tour de main pour parvenir à former correctement les fusilli en les roulant grâce à une petite barre de fer. Pour la petite histoire, celle de nonna provient d'une baleine d'un vieux parapluie récupéré par nonno. Du temps où l'on savait encore réfléchir avant de jeter!

    Fusilli Groupe OK.jpg

    Pour accommoder ces fusilli fatti a mano, nous nous sommes inspirés d'une recette de fusilli di Gragnano dégustée au "Torre del Saracino", le restaurant doublement étoilé de Gennaro Esposito près de Sorrente, un véritable spécialiste de la pasta di Gragnano. Il préparait ces fusilli avec une sauce à l’agneau et au poivron vert. Notre résultat n’est pas tout à fait le même mais nous en sommes néanmoins très contents !

    Attention, cette recette demande beaucoup de temps. Si l’on décide de faire sécher les fusilli, il faut s’y prendre une semaine à l’avance. Mais on peut aussi les manger frais. Tandis que, pour la sauce, il faut compter quelques heures pour faire le fond d’agneau.

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  • Torre del Saracino: un spécialiste des pâtes

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    Si l'on mange bien à Naples, c’est sur la côte amalfitaine que l’on trouve les meilleurs restaurants de Campanie. A quelques kilomètres de Sorrente, en face d’une minuscule plage populaire, se trouve ainsi l’une des meilleures tables d’Italie (deux étoiles Michelin), celle de Gennaro Esposito, collaborateur de longue date de Giuseppe di Martino et qui utilise les produits du Pastificio dei Campi. Enfant du pays, Esposito est en effet un spécialiste de la pasta di Gragnano. Au bout de nombreuses recherches, il est ainsi parvenu à toucher à la perfection en la matière. Et il est difficile d’imaginer pouvoir manger de meilleures pâtes sèches que les siennes. Car s’il s’amuse de temps en temps à moderniser la cuisine campanienne, c’est quand même dans ses préparations les plus simples, les plus rustiques, qu’il se fait le plus convaincant.

    Mise en bouche jus de tomate.jpg
    Un simple jus de tomate chez Gennaro Esposito est une vraie bombe gustative!

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