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cuisine russe

  • Cou d'agneau braisé, chou blanc et kacha

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    Suite de nos aventures russes avec ce plat tout sauf traditionnel. Si l'on y retrouve le chou blanc et la kacha (gruau de sarrasin), tout tourne ici autour de l'agneau, pas des plus prisés par les Russes. Le plat-de-côte est utilisé pour préparer un fond et l'on récupère la chair pour agrémenter la kacha. Tandis que la pièce principale est une nasty bite (un "sale" morceau), comme disent les Américains.

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    Il s'agit en effet d'un filet de cou d'agneau trouvé chez Jack O'Shea à Bruxelles. Ce bas-morceau est en général réservé au ragoût et cuit jusqu'à trois heures. Mais nous avons voulu essayer de simplement le braiser. Le résultat est une viande très puissante en goût mais évidemment avec un peu de mâche. Qui s'associe bien avec les saveurs vinaigrées du chou et la sauce sucrée, composée de fond réduit et de sirop d'érable.

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  • Pirojki, chaussons russes au chou et à la viande

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    Les pirojki sont l'un des accompagnements traditionnels du bortsch.. Si l'on réalise un bon vrai bortsch maison, en faisant son bouillon, on pourra récupérer une partie de la viande pour en farcir les chaussons. C'est ce que nous avons fait ici... En réalisant la recette donnée par Michel Parfenov (légèrement adaptée) dans "La cuisine russe" (voir ci-dessous).

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    Nous avons préparé des pirojki à la viande et au chou mais nous aurions également pu en préparer aux champignons, troisième farce traditionnelle des pirojki.

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  • Pelmeni à la sibérienne

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    Spécialité présente dans la plupart des cuisines slaves, les pelmeni sont des raviolis basiques fourrés à la viande (porc, bœuf…) qui ont la particularité d’être épais car traditionnellement réalisés à la main. On en trouve également des versions sucrées (vareniki) avec du fromage blanc ou des cerises griottes. Cette recette est celle proposée dans “La cuisine russe” de Michel Parfenov (cf. ci-dessous).

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  • Délices russes

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    Quand on évoque la cuisine russe, on pense d’abord au caviar accompagné de ses éternels blinis, un produit d’exception qui ne reflète pas vraiment une cuisine fortement marquée par la culture paysanne, habituée aux hivers rigoureux, et par les fêtes de la religion orthodoxe, où les périodes de jeûnes étaient et sont encore aujourd’hui très importantes. Même si la période de dictature communiste a tenté d’annihiler ces traditions.

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    En Russie, un compliment se mérite en 1955!

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  • Bortsch ou le pot-au-feu à la russe

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    Lors de nos aventures autour de la cuisine russe, pour le supplément spécial Russie de "La Libre" de ce samedi, nous ne pouvions évidemment faire l'impasse sur le bortsch. Un terme finalement assez générique que l'on retrouve dans toute l'Europe orientale (même s'il serait originaire d'Ukraine), qui recouvre des préparations assez variées. Si certains se contente d'un bouillon clair avec des petits légumes, cette version russe se fait nettement plus consistante.

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    Pour la préparer, nous nous sommes inspirés de la recette donnée par Michel Parfenov dans son livre "La cuisine russe" (cf. ci-dessous). Il s'agit d'une recette russe assez traditionnelle avec de la betterave, du boeuf et du chou blanc. Il s'agit du bortsch rouge (czerwony), l'un des douze plats traditionnels de la table du réveillon de Noël polonais. Mais il existe également des versions blanches (bialy), sans betterave.

    Nous avons été ravis de découvrir un bortsch très savoureux car fait avec un bouillon maison. Et encore meilleur car préparé la veille!

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