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chevreuil

  • Chevreuil, purée de marrons et cèpes

    Troisième et dernière étape de notre voyage automnal autour des fruits secs de saison, la châtaigne. Contrairement aux noix et aux noisettes, celle-ci est plus farineuse. En Corse ou en Italie, on la réduit en farine, dont on pourra préparer des crêpes, des pâtes... Nous avions par exemple essayé il y a quelque temps d'excellents raviolis de châtaigne aux choux de Bruxelles. Mais on peut aussi préparer la châtaigne grosso comme une pomme de terre...

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    Nous avions déjà tenté un risotto ou une soupe de châtaignes... Et pourquoi pas une purée, délicieuse avec un beau morceau de gibier, dont la saison vient juste de débuter. Prochaine fois, avec la même purée, on essayera de faire des gnocchis.

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  • Chevreuil, racine de cerfeuil et châtaignes

    Le jeune chef Kobe Desramaults est, à 29 ans, l'un des plus prometteurs de Flandre. Au "In de wulf" (une étoile Michelin et 18/20 au GaultMillau), il propose une cuisine qui semble évidente et naturelle. Elle fait pourtant appel aux technique culinaires les plus contemporaines pour mettre en valeur le terroir et la tradition flamands.

    Sur le très beau site Flemish Foodies, on retrouve de nombreuses recettes de Desramaults. Il y livre par exemple cette composition autour du chevreuil. Une recette très complexe dans sa mise en place (cuisson basse température, Thermomix, azote liquide…) mais où l’on piochera des idées d’associations alors que débute la saison du gibier.

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  • Dossier sur le gibier

    Aujourd'hui, on ne consomme plus le gibier comme il y a un siècle. La tendance est à la disparition du faisandage, à des cuissons moins longues et à plus de légèreté. Ce petit dossier de saison tente de noter quelques évolution dans ses préparations, propose un lexique des appellations (civet, gigue, sauce Grand Veneur...) et donne quelques recettes plus ou moins classiques, plus ou moins modernes.

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    Photo Johanna de Tessières

    - L'appel de la forêt: petit tour de la question et idées de recettes.

    - Le vocabulaire du gibier: petit glossaire pour s'y retrouver dans les appellations classiques des différentes pièces, des sauces...

    - Quelques recettes: