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Entre guillemets

  • La simplicité selon Curnonsky

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    bio.jpg"Je suis un vieux champion de la cuisine très simple. Je trouve que dans tous les arts, la simplicité est l'aboutissement de la perfection. Au dernier paragraphe de son livre de cuisine, le père Escoffier a dit à ses élèves: "Et surtout mes enfants, faites simple." Et qu'a dit La Bruyère, qui est quand même l'un des plus grands littérateurs du monde: "Vous voulez dire Il pleut, dites Il pleut." C'est le meilleur conseil qu'on ait donné aux gens de lettres et, je crois, aux cuisiniers."

    Le Prince Curnonsky

    Samedi, l'improbable "Cellule de dégrisement" de France Inter ressortait des archives une interview donnée le 27 avril 1955, un an avant sa mort, par Curnonsky, élu Prince des gastronomes en 1927. Né Maurice Edmond Sailland en 1872, le bonhomme est l'un des grands noms de la gastronomie française!

    Déclinant les spécialités culinaires de Paris, il apporte également sa vision de la cuisine, qui n'a pas perdu une ride! La simplicité, toujours la simplicité. Indémodable!

  • Le "goût pointu" selon Gagnaire

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    Gagnaire.jpg"Pendant des années, ça a été: je pense, je produis, je fais. Maintenant, c'est: je pense, je donne et ils font. Mais ma vie, je la passe dans les cuisines. J'essaye de donner du corps à ce qui est mon point fort, être capable de structurer des éléments sur une assiette, éventuellement de les assaisonner, de les retravailler. De redonner la petite histoire qui permettra d'avoir un goût plus pointu. Parce qu'aujourd'hui, je suis à un moment de mon parcours professionnel où le goût est essentiel. On n'y arrive pas toujours mais il faut que le goût soit au rendez-vous. Après, si c'est beau, si c'est un peu étonnant, tant mieux. Mais je ne me sens pas dans l'obligation de créer. Je suis plutôt aujourd'hui dans l'obsession du détail, du goût juste."

    Pierre Gagnaire,
    à propos de sa démarche culinaire.

    C'est exactement ce que nous avons ressenti lors de notre passage rue Balzac. Un pur moment de sensualité mêlée à un plaisir de l'esprit, à la recherche des différents goûts qui structurent une assiette.

  • Christian Millau sur "GaultMillau"

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    Dictionnaire amoureux de la gastronomie.jpgDans son "Dictionnaire amoureux de la gastronomie" paru récemment chez Plon (771 pp., env. 25 €) et lauréat du Prix "essai" du Salon de la gourmandise de Bruxelles, Christian Millau évoque avec humour son duo avec Henri Gault.

    “Un jour, dans un magasin, Arlette, mon épouse, fut saluée d’un retentissant : “Bonjour, Mme Gault-Millau ! – Mais, protesta-t-elle, je suis Mme Millau, pas Mme Gault-Millau ! – Ça ne fait rien, répondit le commerçant, c’est la même chose.” Quand Henri Gault a disparu, c’est ma photo que l’AFP diffusa dans la presse, et ainsi me suis-je retrouvé mort, jusqu’à New York et même Tokyo. L’inverse aurait sans doute eu lieu si j’étais parti le premier.”

    Un peu plus loin, Millau explique les débuts du succès du tandem et les effets de la première critique de Gault. 

    "Ce fut une formidable surprise quand Henri Gault, pour son premier essai parisien, fit un papier sur un petit restaurant inconnu de la rue de Dantzig, où un jeune couple, au bord de la dépression nerveuse, contemplait dans l’angoisse une salle vide. La cuisine était bonne, sans plus, mais, touché par leur détresse, Gault n’avait pas craint d’en rajouter "une couche". Il avait parlé de ce bistrot comme d’un monument en péril et son article avait été si vibrant que, le lendemain même de la parution, le couple qui ne se doutait de rien vit une foule envahir la salle et se jeter sur les tables, tandis qu’une file se formait dans la rue. La cuisine fut complètement débordée, le service réduit à l’impuissance, à tel point que les clients durent aller chercher eux-mêmes leurs plats. Néanmoins, le lendemain, il y avait encore foule et, cette fois, heureusement, du personnel avait été amené à la hâte en renfort."

  • Chirac le diplomate de la cuisine

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    2c064a20580b89a98fadb4fc2a6b5749.jpgA la veille de son départ de l'Elysée, rendons hommage à Jacques Chirac par une citation pleine de bon sens et... de diplomatie sur les Britanniques, prononcée lors d'un sommet informel à Kaliningrad, le 3 juillet 2005, avec Vladimir Poutine et Gerhard Schröder: ”La seule chose qu’ils ont faite pour l’agriculture européenne, c’est la vache folle. On ne peut pas faire confiance à des gens qui ont une cuisine aussi mauvaise. Après la Finlande, c’est le pays où l’on mange le plus mal.” Salut l'artiste, l'ami de la tête de veau, de la bière et autres agapes des salons agricoles!