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Et le meilleur barman est…

Le 2 juin, avait lieu au Rosarium d’Amsterdam la dixième finale BeLux de la plus grande compétition mondiale de barmen, la World Class. On a suivi les trois candidats bruxellois.

 

World Class, dans la cour des grands

 

La pression monte au “Rosarium” de l’Amstel Park, à Amsterdam, où a lieu, dans le cadre de Taste of Amsterdam, la finale BeLux de la World Class, la plus importante compétition mondiale de bartenders… Il est 11h et les 10 finalistes venus de Belgique et du Luxembourg s’apprêtent à délivrer leur cocktail signature devant un jury d’experts. Avant cela, ils auront tous passés une épreuve de connaissance. Ils devaient identifier 5 cocktails et leur composition précise. Pas une mince affaire !

Mais l’heure est maintenant à la démonstration, celle qui va décider des quatre finalistes. Les barmens doivent ainsi préparer un cocktail qui les caractérise et qui représente dans le même temps le bar dans lequel ils ont posé leurs shakers. Ils doivent aussi respecter les deux thématiques imposées : le développement durable et les techniques de cuisine.

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Des cocktails aux saveurs asiatiques

 

Les concurrents s’enchaînent et les applaudissements pleuvent à chaque geste technique. Le premier candidat bruxellois à se lancer est Boupinh Lam, qui travaille au “Stoefer”. D’origine chinoise, il a décidé de réaliser un cocktail dans l’esprit BBQ avec quelques touches asiatiques.

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Après avoir suivi quelques formations auprès de Filippo Baldan, l’une des grandes figures du cocktail en Belgique, le jeune homme a décidé de se lancer dans le cocktail. Pour refléter l’ambiance festive qui règne au “Stoefer”, ce passionné de musique a créé un cocktail inspiré de Chuck Berry et de son fameux Johnny B. Goode. Son hommage rock’n’roll au roi du duck walk prend la forme d’un breuvage mêlant bourbon Bulleit “fatwashé” au canard laqué, rye Bulleit, sirop de rhubarbe et spray de sauce soja fumée.

“Je voulais qu’on retrouve le côté gourmand du BBQ et j’ai passé le tube de Chuck Berry car la musique influence les sensations, l’humeur et donc le goût”, explique Boupinh Lam. Qui enchaîne : “Etre dans le top 10 des meilleurs barmen BeLux, c’est juste fou. Nous étions quand même 37 ! C’est le concours le plus important en terme de marketing et d’image et c’est aussi une manière d’évaluer son niveau et de voir où on en est par rapport à d’autres barmen.”

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Des techniques de pointe

 

Vient ensuite le tour du talentueux Yen Pham, propriétaire du “Yi Chan” au centre-ville, un restaurant sino-vietnamien réputé pour ses cocktails. Ce passionné d’Asie commence par détendre l’atmosphère en proposant une courte cérémonie du thé. Dans le bol : du genmaicha, un thé vert au riz grillé. Tandis qu’il raconte son premier souvenir culinaire, celui du pho préparé par ses parents dans leur restaurant, un parfum qui l’a suivi toute son enfance… et qui l’a essayé de reproduire dans son cocktail à base de vodka Ketel One.

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Résultat bluffant pour son “Soup of the day” ! On sent la fraîcheur des herbes asiatiques et les épices, bref tout le raffinement d’un bon pho vietnamien. On sent aussi que Yen Pham maîtrise les techniques culinaires de pointe. “J’ai demandé entre autres des conseils au chef San Degeimbre (doublement étoilé à “L’air du temps” à Liernu, NdlR), qui travaille avec l’ultrason, qui permet de faire ressortir des pics d’arômes. Et j’ai tenté pas mal d’expériences au “Food lab Proef” de Maxime Willems avec le Rotavap, un évaporateur rotatif qui permet d’obtenir des distillations plus raffinées.”

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Découvertes et rencontres

 

Le troisième Bruxellois, Euthyme Matsos, est un jeune barman de 28 ans qui ouvrira son établissement place de la Vieille Halle aux Blés le 15 juin prochain, le “Chemistry and Botanic’s”. “Ce n’est pas gagner qui est important. En participant, on découvre ce que font les autres, de nouvelles techniques et des liens se créent avec d’autres bartenders”, explique cet habitué des concours.

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Le cocktail qu’il a décidé de présenter lors de cette finale est une variation sur un classique à base de tequila, qu’il a appelé “Paloma Syndrome”. Pour le côté durable, le jeune barman a opté pour une solution acide en lieu et place du citron, tandis qu’il a utilisé l’entièreté du pamplemousse. Il a clarifié le jus, utilisé la peau pour en faire un bitter et le reste de peau et la pulpe pour réaliser une marmelade, qui l’a servie sur un pain aux graines de courges et à la bière au miel en guise de food pairing.

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Des critères stricts

 

Le jury évalue les candidats en fonction de divers critères : la présentation, la technique, les arômes et l’équilibre du cocktail mais aussi le facteur waouw qui fait la différence… Les Bruxellois sont bien partis !

Quelques heures plus tard, on connaît le résultat. Yen Pham est sélectionné, il devra concourir avec trois autres Belges pendant l’épreuve “Wanderlust”. Deux chefs étoilés, Nick Bril (“The Jane” à Anvers) et Peter Lute (“ARC” à Amsterdam) ont choisi deux ingrédients mystères, avec lesquels les finalistes devront créer un cocktail au pied levé. Et il faut être un sacré équilibriste pour balancer justement l’acidité des baies d’argousier et la saveur entêtante de la verveine citronnelle. Deux candidats y parviennent pourtant aisément, Yen Pham et David Lebeer, de l’excellent bar “The Cobbler” à Gand.

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Au terme de la dernière manche, c’est le charismatique David Lebeer qui l’emporte ! Il a convaincu le jury tant par sa présentation digne d’un showman que par son “Overton gin fizz” plus que parfait, à base de Tanqueray 10 et de miel récolté sur le toit de l’hôtel dans lequel il travaille, en plein centre de Gand. Yen Pham aura décroché une belle seconde place, avec la fierté d’avoir été le premier barman belge francophone à avoir été si loin dans la compétition. Il a enfin mis Bruxelles sur la carte de la scène cocktail belge !

David Lebeer aura, lui, la lourde de tache de réitérer son exploit en affrontant 49 barmen du monde entier durant la grande finale World Class, qui aura lieu du 6 au 8 octobre, durant le Bar Convent Berlin. Et peut-être devenir ainsi l’un des meilleurs barmen du monde !

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Le Flamand David Lebee, du “Cobbler” à Gand, s’est imposé avec son “Overton gin fizz”, qui mêle gin et du miel récolté sur le toit de l’hôtel dans lequel il travaille...

 

 

Diageo World Class, kézako?

La compétition World Class est l’une des plus grandes compétitions de bartending au monde qui rassemble plus de 10000 barmen de 55 pays différents. Elle a été lancée en 2009 par Diageo, leader mondial du marché des boissons alcoolisées avec des marques comme Johnnie Walker, Smirnoff, Cîroc, Ketel One, Tanqueray, Don Julio, Zacapa… Il va de soi que les cocktails en lice doivent contenir au moins l’un des alcools du portefeuille de la multinationale (30 ml minimum).

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“Gagner la World Class, c’est l’opportunité d’une vie pour tout barman. Pendant un an, le gagnant a un contrat de représentation avec Diageo et il voyage dans le monde entier. Ce qui lui offre une grande visibilité et l’occasion de nouer des liens avec des barmen aux quatre coins du monde, explique Charly Lebrun, brand ambassador BeLux Diageo. Le but c’est de faire évoluer le milieu du bar, en permettant aux barmen d’être jugés par des professionnels et, bien sûr, de créer une communauté. C’est un concours très difficile, où l’on cherche le meilleur barman du monde, celui qui aura à la fois les connaissances nécessaires, qui saura repousser les limites de son imagination et qui aura aussi à cœur la notion d’hospitalité, en faisant passer le meilleur des moments à ses clients. Car il s’agit aussi de faire connaître l’univers du bar au public.”

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Cette année, les deux thématiques choisies étaient la durabilité et les techniques culinaires. La première étant très tendance dans les bars de qualité, qui ont par exemple troqués les pailles en plastiques pour celles en métal. “La durabilité, cela relève autant de la cuisine que des cocktails. Utiliser un ingrédient qui a fait plus de 3 000 km alors qu’on pourrait utiliser un ingrédient près de chez soi à la place ça n’a pas de sens”, s’enflamme Charly Le Brun. 
On constate aussi que de plus en plus de barmen utilisent des techniques culinaires pour réaliser des cocktails d’exception. “On peut comparer les gagnants de la World Class à des chefs étoilés. Ils ont la même connaissance des produits et des techniques”, estime Tessa Kroon, directrice culturelle et divertissement chez Diageo. “Les gens doivent désormais pouvoir apprécier de bons cocktails, comme ils apprécient les bons repas !”, complète son collègue.

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Les 10 candidats en lice

 

  • David Lebeer – “The Cobbler” (Gand)
  • Epameinondas Sampatakos – “Urban Bar” (Luxembourg)
  • Euthyme Matsos – “Chemistry&Botanic’s” (Bruxelles)
  • Boupinh Lam – “Stoefer” (Bruxelles)
  • Frederic Geirnaert – “Jigger’s” (Gand)
  • Sofian Vlaminck – “Cocktails At Nine” (Anvers)
  • Thomas Timmermans – “Bijou” (Anvers)
  • Yen Pham – “Yi Chan” (Bruxelles)
  • Yoeri De Schepper – “Histoires d’O” (Ostende)
  • Zoltán Szabó – “Go Ten” (Luxembourg)

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