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Martijn Defauw, un chef sans étiquette

A Courtrai, ce jeune chef de 30 ans bien dans ses bottes a ouvert il y a six mois “Rebelle”, un restaurant qui a de la trempe!

 

Un jeune couple au top

 

Une jolie maisonnette au bord de la Rek­kemsestraat, à quelques minutes du centre de Courtrai, un accueil formidable, une assiette personnelle et de jolies découvertes dans le verre... Pas encore sur tous les radars gastronomiques, cette maison, la plus ancienne de Marke, accueille depuis le mois d’octobre le premier restaurant de Martijn Defauw et de sa compagne Tessa D’haene, le bien nommé “Rebelle”.

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Même si c’est le plus sagement du monde, que les deux jeunes accueillent leurs convives comme à la maison... Et pour cause: ils habitent au-­dessus avec les deux fils de Martijn et c’est dans une cuisine plus ménagère que professionnelle que Defauw s’attelle à la tâche, sous l’œil amusé de ses clients. Tandis que, bientôt, les jeunes tourtereau aménageront le grand jardin situé à l’ar­rière pour y cultiver légumes et autres herbes aromatiques...

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Cuisiner, une vocation

 

Originaire de Tielt, toujours en Flandre occi­dentale, Martijn Defauw ne vient pas d’une fa­mille de cuisiniers. Mais très vite il a été titillé par l’envie des fourneaux... A 6 ans déjà, il préfère jouer à la dinette plutôt qu’aux petites voitures. A 12 ans, il hésite toujours entre le métier de jardi­nier de son oncle et celui de cuisinier mais à 14 ans il sait qu’il sera chef. Ses parents l’inscrivent donc à l’école de cuisine de Courtrai, aujourd’hui devenue RHIZO.

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Loin d’être un étudiant modèle, le gamin se trouve pourtant très vite un modèle, dont il collectionne tous les livres : Arnold Hanbuckers, le chef de l’“Auberge De Herborist” à Sint Andries, étoilée depuis 2005. “Ce fut un grand choc pour moi ! Il faisait il y a 20 ans ce qui est à la mode aujourd’hui. Il avait son propre jardin et utilisait les graines, les fleurs, les herbes et travaillait les légumes en desserts... Chez lui, j’ai appris la discipline et l’organisation en cuisine”, explique Martijn Defauw, qui y reste 4 ans et prend goût également aux saveurs asiatiques.

 

Un parcours formateur

 

A 22 ans, Martijn Defauw enchaîne avec la “Ta­ble d’Amis” de Matthieu Beudaert à Courtrai, où il passe trois ans et demi. “Matthieu avait ouvert un pop up et lançait son restaurant. Mais comme il était autodidacte, il ne pouvait pas sortir 30 plats. J’ai d’abord cru qu’il me testait car il me donnait des pommes et me demandait de créer un dessert. Mais le lendemain c’était avec du chocolat. Cela a été un moment incroyable pour débloquer ma créativité.”

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Defauw obtient ensuite son premier poste de chef à l’hôtel Damier sur la Grand-­place de Cour­trai, le plus ancien ancien hôtel de la ville, où il reste à nouveau trois ans et demi. “Quand j’ai dé­ barqué à l’hôtel Damier, le bistrot n’avait pas d’âme et le propriétaire m’a tout de suite demandé d'améliorer le niveau. C’était une belle opportunité car pour la première fois, j’avais le poste de chef et j’étais ambitieux. J’y ai appris tous les aspects commer­ciaux liés au restaurant. Mais il était difficile de sortir des plats gastronomiques dans un restaurant de 50 personnes...”

 

Un chef qui sait ce qu’il veut !

 

“Quand j’ai ouvert “Rebelle”, j’avais déjà mon propre style de cuisine mais ici, j’avais enfin la liberté de tenter des choses sans qu’un manager ne me rappelle sans cesse à l’ordre, explique Defauw. Maintenant, quand je construis un menu, ce n’est plus l’argent qui est le moteur...” Même si le chef et sa compagne, qu’il a rencontrée à l’hôtel Damier, ne roulent pas sur l’or. 

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Ils ont d’ailleurs mis plus d’un an à trouver le lieu idéal, qu’ils ont rénové avec l’aide de la fa­mille. Et leur “Rebelle”, ils le dirigent main dans la main, la jeune femme s’occupant du service en salle. “Aujourd’hui, quand je crée un plat, nous choi­sissons le vin ensemble à partir des propositions faites par notre fournisseur”, explique le chef. En tout cas une chose est sûre, Martijn et Tessa sont sur la même longueur d’ondes. “Quand on ouvre une affaire, les gens aiment vous coller une étiquette et nous, on n’en voulait pas ! C’est pour ça que nous avons choisi le nom 'Rebelle'.”

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Dans ses assiettes, le jeune chef aime en effet brouiller les pistes, jouant de façon instinctive avec les influences nordiques, françaises ou asia­tiques. “Je me fie à mon palais. Je ne vois donc aucun problème à marier produits japonais avec une sauce bordelaise classique si cela a du sens. Ce que j’aime, c’est la spontanéité mais aussi une forme de cuisine minimaliste. Même si il y a beaucoup de technique derrière l’élaboration d’un plat, il faut que celui­-ci soit clair et qu’il ait l’air simple pour obtenir un effet surprise en bouche.”

 

Local et de saison c’est mieux

 

C’est cette démarche qui a mené Martijn De­fauw à imaginer son dessert signature, construit autour du riz et du pandan. Une création épurée composée d’un porridge de riz, d’une mousse aé­rienne de riz, d’un sorbet au pandan et d’une nougatine de riz. “J’aime quand c’est léger et élégant et que tout tourne autour d’un ingrédient principal”, commente-t-­il.

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Martijn Defauw fait tout maison, même son pain, dont il a élaboré la recette avec l’aide d’un boulanger. Un pur délice, un bon gros pain-gâteau à la belge qui fait remonter les souvenirs d’enfance.

Ce sacré savoir­-faire, le jeune trentenaire le combine avec deux valeurs essentielles pour lui : la saison et le local. “Nous travaillons avec Rudi Verstraete de chez Brio, qui distribue des légumes bio issus de la région du Westhoek. C’est Kobe Desra­maults qui a lancé cette initiative et de nombreux chefs y adhèrent, comme ceux de chez ‘Publiek’, ‘Va et Vient’, ‘Souvenir’...”

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Au début de l’hiver, les assiettes de “Rebelle” se paraient par exemple de topinambour ou de chou pointu. “On change le menu tous les mois. Mais quand on suit les saisons, impossible de se tromper !” Le jeune chef flamand met aussi un point d’honneur à travailler en priorité les poissons de la mer du Nord. “Si on peut utiliser des produits locaux, il faut le faire. En plus, c’est le fermier ou le pêcheur qui font le plus gros du travail; c’est fa­cile ensuite de faire un plat. Il ne faut pas faire compliqué, il faut juste réussir à mettre les ingrédients en lumière.”

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Une cuisine personnelle et décomplexée

 

Petit bijou, “Rebelle” séduit d’abord par l’accueil souriant de Tessa D’haene, par ses prix très accessibles ensuite, avec un menu 3-5 services à 35-55 € et des bons verres de vin autour de 6,50 €. Avant que l’on ne tombe sous le charme de la cuisine personnelle et décomplexée de Martijn Defauw. Et ce dès les quelques mises en bouche bien senties.

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En cette belle journée de janvier, on savourait un coussin de pain farci au cheddar, une excellente croquette de fromage de tête ou encore un délicat macaron à la bière brune Goedendag (produite par la brasserie Toye voisine) garni de foie gras.

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En entrée, le cabillaud vapeur se parait d’écailles de katsuobushi japonais et était proposé avec une brandade de poisson fumé et un ravioli de chou. Une assiette complexe, à la fois moderne et gourmande, avec ce dashi enrichi au beurre pour lui conférer des saveurs plus belges, tandis qu’une vinaigrette aux algues rafraîchissait l’ensemble.

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Plus classique, le plat était construit autour d’un très beau filet de biche, de croquettes de polenta, de betteraves jaune et rouge et de boudin noir, avec une sauce à base de genièvre et d’airelles.

rebelle,chef flamand,jeune chef,martijn defauw Le dessert, lui, mêlait joyeusement baies d’argousier, pop-corn et chocolat blanc.

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Dans le verre, les découvertes étaient également au rendez-vous. On a apprécié la  ́t Verzet Rebel Local (5€), une bière blanche de la région titrant à 8 degrés. Mais aussi le Vom Löss 2015, un blanc bio de la région Weinviertel dans le nord-est de l’Autriche qui porte élégamment pour toute étiquette un peu de la terre qui a donné naissance aux raisins. En écho à cette volonté de mettre en avant le terroir de ce petit resto à découvrir au plus vite !

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Envie d'y goûter?

226 Rekkemsestraat, 8510 Courtrai.
Fermé samedi midi, dimanche et lundi.
Rens. 056.21.94.50 ou www.restaurantrebelle.be.
 

Commentaires

  • Excellentissime ! Je compte bien venir découvrir ce restaurant aussi convivial que merveilleux si j'en juge par les photos, bravo et merci à vous !

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