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De Struise, la bière rebelle

Confidentielle en Belgique, cette brasserie du Westhoek est une référence dans le petit monde des beer geeks. Notamment pour son incroyable stout Black Albert!

   

Des autruches à la bière

 

Petite commune de Flandre occidentale située au nord de Ypres, Vleteren ressemble à tous les autres villages du Westhoek… Pourtant, tous les passionnés de bières l’ont doublement épinglé sur la carte du monde! A ma gauche, Westvleteren, où l’on produit l’une des plus rares trappistes de Belgique (disponible uniquement sur commande et en quantité limitée au magasin l’abbaye). A ma droite, Oostvleteren, qui accueille la brasserie De Struise Brouwers, dont les fans s’arrachent les cuvées en éditions limitées « Black Damnation » ou « Zombination »!

Bière, brasserie, brasseurs, De Struise, Pannepott

Entre les deux brasseries, quatre kilomètres seulement à vol d’oiseau mais un monde de différence quant à leur approche respective de la bière! Pourtant, l’une des rares fois où les moines brasseurs de Westvleteren ont accepté de quitter leur abbaye, ce fut pour participer au petit festival de la bière organisé par les Struise Brouwers…

 

Des débuts très artisanaux

 

Avec ses longs cheveux filasses, sa gueule cassée et sa voix rocailleuse, Urbain Coutteau (photo ci-dessous) est un sacré personnage. Ancien photographe ayant roulé sa bosse au Congo, il s’est lancé à son retour en Belgique dans l’élevage d’autruche avec son beau-frère Philippe Driessens. Leur ferme recevait quelque 5000 visiteurs par an, qu’il fallait bien désaltérer. S’inspirant de la blanche qu’il brassait au Congo, Urbain lance en 2001 une bière pour servir aux visiteurs. De Struise (comme dans struisevogel, l’autruche) est né…

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Cette Struise Witte est bonne. Les copains en redemandent. Et voilà, presque malgré eux, Urbain et sa petite bande à la tête d’une brasserie, qui commence à se faire un nom en 2004 avec la Pannepot, une brune puissante qui devient un must aux Etats-Unis. Consécration, en 2008, De Struise est élue meilleure brasserie au monde par le très influent site de passionnés Ratebeer.com

Après avoir brassé ses bières chez Caulier à Peruwelz puis Deca à Woesten, De Struise décide de passer professionnel en 2009 en investissant une ancienne école communale à Oostvleteren, où la première bière sera brassée en 2012. Aujourd’hui, la production est passée de 500 à 1550 hectolitres — soit deux fois moins par exemple que la Ginette, rachetée par AB Inbev en 2016 — mais l’esprit est resté le même pour les 5 employés. Leur ambition: « Etre heureux et faire un peu bénéfice », rigole Urbain Coutteau.

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L’aventure dans le verre

 

Ouverte uniquement le samedi après-midi, la brasserie De Struise reçoit chaque semaine des dizaines d’habitués, qui viennent déguster la vingtaine de bières proposées aux fûts dans le petit bar, installé dans une ancienne salle de classe. Des habitués surtout étrangers, 80% d’Asiatiques et d’Américains, ou plutôt des fans. Car De Struise, on adore ou on déteste! Pas question en effet de brasser ici des bières classiques.  « On ne veut pas rouler sur une route qui existe. Nous, on fait du hors piste, s’enflamme Urbain Coutteau. On n’a pas eu envie de copier tout le monde; on expérimente avec les vieillissements. La notion d’inconnu est importante. »

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Directeur des ventes, Carlo Grootaert se souvient ainsi de la naissance de la Struise Rosse. « On avait un peu trop picolé ce soir-là. Il faisait noir dans la brasserie et on s’est trompé de malt. Ce n’était pas le bon grain. On s’est retrouvé avec une blanche ambrée. Elle était bonne, on l’a gardée… » Depuis, chez De Struise, on se fiche comme de l’an 40 des styles de bières! Le maître-mot, c’est: créativité et refus des conventions du monde brassicole belge.

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D’ailleurs, Urbain a plutôt les yeux tournés vers ce qui se passe depuis une vingtaine d’années aux Etats-Unis. Le choc pour lui, ce fut la découverte en 2004 de la micro-brasserie Allagash à Portland dans le Maine et de ses bières ultra-créatives. On ne s’étonne donc pas que la Black Albert, stout emblématique de De Struise (cf. ci-contre), ait d’abord été brassée pour un bar du Maine, l’« Ebenezer’s Pub » à Lovell…

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Selon l’humeur du brasseur

 

Au fil des ans, une centaine de bières ont vu le jour dans tous les styles, titrant de 2° à 13°; on utilise désormais jusqu’à 35 houblons différents, on jongle surtout avec 600 fûts de bois. Certaines bières sont devenues des classiques, comme la Pannepot ou la Black Albert, d’autres ne seront plus jamais brassées… « On fait une nouvelle bière quand on l’a décidé, explique Urbain Coutteau. Il faut du temps pour faire une bière. Il faut que le courant passe aussi avec quelqu’un quand on fait une collaboration… »

De Struise s’est ainsi associé à Google pour créer la Brewgler en avril 2017, une American Pale Ale brassée et servie dans l’immense cafétéria du géant américain à Mountain View en Californie. Tandis que De Struise lancera prochainement sa première Triple, brassée en collaboration avec Liquid Riot, une brasserie de Portland, Maine.

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Cet état d’esprit libre et inventif a payé puisque De Struise est devenue une brasserie mondialement connue parmi les « beer geeks », même si elle reste encore très confidentielle pour le grand public belge. « En moins de trois ou quatre ans on a créé une révolution ici en Flandre, estime Urbain Coutteau. Au début, les brasseries traditionnelles ont cru qu’on était une simple mode. Aujourd’hui, toutes les nouvelles brasseries nous ont copié parce que ça marche. Et maintenant, les grands veulent racheter tous ces petits parce qu’ils sont un symbole de résistance… »

  

 

Une stout peut en cacher une autre

 

Lancée en 2008, la Black Albert est aujourd’hui la bière phare des Struise Brouwers. Il s’agit d’une stout très corsée titrant à 13°. Quand on la verse dans le verre, sa couleur noire et sa mousse foncée font plus penser à un expresso qu’à une bière! En bouche, cela se confirme, avec des notes très torréfiées de café.

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Cette « Belgian Imperial Stout » dont le nom est un clin d’oeil au 6e roi des Belges est devenue chez De Struise une « bière-mère ». A partir de celle-ci, Urbain Coutteau et ses collègues se sont ainsi amusés à créer d’autres bières. Avec parfois un goût pour la provocation. En 2012, était ainsi lancée sur le marché la « Cuvée Delphine », une Black Albert vieillie un an dans des fûts de bourbon Four Roses.

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Quand elle a appris qu’une bière belge portait son nom, la fille naturelle du roi, s’est d’ailleurs prise au jeu et a offert à la brasserie l’une de ses oeuvres. Reproduite sur l’étiquette, celle-ci proclame « Trust can set you free ». Un message de liberté directement destiné à son père par Delphine Boels...

 

Des éditions limitées

 

La Black Albert est aussi la mère des cuvées en édition limitées « Black Nation ». Seule contrainte pour les brasseurs: mélanger 50% de Black Albert et 50% d’une version vieillie en fût. Avant d’ajouter quantité d’ingrédients différents et de laisser reposer le tout à nouveau en fût.

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Quand on sait que De Struise possède 600 fûts différents (d’Ardbeg, de Laphraoig, de Jack Daniel’s, de Maker’s Mark, de Saint-estèphe, de bourgogne, de rhum, de porto…), on comprend que les possibilités sont infinies. Et là encore, tout est une question de temps. Certaines cuvées peuvent ainsi reposer trois ans dans le bois. Et même jusqu’à cinq ans pour la « Pannepot Gran Reserva »!

Sur le même principe, De Struise a aussi créé en partenariat avec le blogueur espagnol spécialisé dans la bière Gabriel Bocanegra la série des « Zombination ». Tandis qu’à l’étage de la brasserie, s’est installé le torréfacteur « Matubu », qui vend un blend de café « Black Albert ». Celui-là même que De Struise utilise dans le procédé de fabrication de sa célèbre stout…

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Une créativité débordante qui leur permet aussi de créer des petits bijoux, comme cette « Black Albert vintage 2012 on Steroids aka Baos-2 » titrant à 40%. Où quand leur stout phare est vieillie dans des fûts de Laphroaig et « double eisbocked » (technique bavaroise de congélation partielle de la bière pendant la maturation; on enlève ensuite la glace pour obtenir un jus plus concentré en alcool). Une boisson alcoolisée géniale et indéfinissable qu’ils ne commercialisent pas, qu’ils font juste pour le plaisir.

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Envie d’y goûter?

  • La brasserie De Struise est ouverte le samedi de 14 à 18h.
    Kasteelstraat 50, 8640 Oostvleteren.
    Rens.:
    https://struise.com
  • On trouve quelques bières De Struise (dont la Black Albert et la Cuvée Delphine) à Bruxelles chez « Malt Attacks » à Saint-Gilles, « Malting Pot » à Flagey ou encore « De Biertempel » au centre-ville.

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