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Ce qu’on a mangé en 2017

Que s'est-il passé sur la planète gourmande en 2017? Petit coup d'oeil dans le rétro sur ce qui nous a le plus marqué durant l'année écoulée.

 

 

Le classicisme a toujours le vent en poupe

 

Plus besoin d’épater la galerie avec des techniques farfelues ou des dressages tape-à-l’oeil. Dans les assiettes, la tendance est aller à l’essentiel voire à un retour assumé vers le passé. A commencer par « le meilleur restaurant du monde ». Au "Eleven Madison Park" de Daniel Humm, on travaille par exemple un chou rouge farci au foie gras dans l’esprit d’un Lucullus. Chez Heinz Reitbauer au « Steirereck », on n’hésite pas à proposer un dessert traditionnel avec des nouilles de pommes de terre, des graines de pavot et du beurre. Sans oublier son classique Beuschel, un ragoût avec des coeurs et du poumon de veau... (en photo). Juste à tomber!

rétro, rétro 2017

Ce qui compte, c’est avant tout le goût! Ainsi à Londres, le chef Calum Franklin ("Holborn Dining Room") ou Karen Torosyan ("Bozar Brasserie"*), chez nous à Bruxelles, ont remis les pies ou les « croûtes » au goût du jour. Toujours à Bruxelles, Christophe Hardiquest a décidé de se concentrer sur le patrimoine belge avec son menu « Bon Bon Origins », ce qui ne l’empêche pas de conserver son grain de folie. Ah ces superbes moules parquées à la marollienne!

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A Anvers, le nouveau « Dôme » de Frédéric Chabbert offre un menu au classicisme audacieux très assumé où il fait montre de tout le savoir-faire appris en tant que saucier au « Louis XV » de Ducasse à Monaco. Enfin, à Soheit-Tinlot, Christophe Pauly a lui pris aussi un virage plus classique. Il a simplifié et raffiné sa cuisine pour atteindre le sublime, lorsqu’il sert ces Saint-Jacques avec du kale, des trompette-des-morts, des coques juteuses et une sauce délicate au vin jaune (ci-dessous). 

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La claque de l’année

 

La claque de l’année, sans doute parce qu’inattendue, c’est en Autriche qu’on l’a reçue! A Vienne, Heinz Reitbauer pratique une cuisine tout simplement époustouflante au Steirereck. A la fois techniquement et gustativement, mais aussi dans la philosophie qu’il pratique ici. Soit une sublime mise en valeur des meilleurs ingrédients autrichiens. Chez lui, tout est local: fruits, légumes, viandes mais aussi poissons d’eau douce. Comme ce fantastique filet d’omble chevalier cuit dans de la cire d’abeille. Du tout grand art!

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Le World’s 50 Best

 

En mai dernier, le fameux « top 50 » des meilleurs restaurants a porté aux nues le Eleven Madison Park à New York. Rouvert après travaux il y a quelques semaines, la table triplement étoilée de l’Américano-Suisse Daniel Humm rend un bel hommage à la gastronomie de la Grosse Pomme à travers une cuisine à la fois raffinée, technique et gourmande. Sans oublier un zeste d’humour… Bretzels au chocolats en mignardises, of course!

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L’expérience renversante

 

Manger au Blue Hill at Stone Barns, installé dans une ferme éducative à Pocantico Hills, dans la campagne new-yorkaise, offre des sensations hors du commun. On ne vient pas seulement ici pour admirer ce qui fut l’une des impressionnantes résidences des Rockefeller mais aussi pour y déguster la cuisine du chef Dan Barber et vivre une expérience totale autour de la philosophie zéro déchet. Où la prise de conscience côtoie la découverte — ah cet « os à moelle » de tige de tournesol ou cette bolognaise de tiges de courges! —, l’extase gustative et l’entertainment à l’américaine.

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L’ouverture la plus attendue

 

Kobe Desramaults, l’une des rares stars belges de la cuisine mondiale, a fermé son mythique « In de wulf » à Dranouter pour rejoindre la ville la plus gourmande de Belgique, Gand, où il avait déjà installé sa pizzéria « Supérette » et son bistrot « De Vitrine » (fermé).

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D’emblée couronné d’une étoile au dernier Michelin, Chambre séparée était sans conteste l’ouverture la plus attendue de l’année. Et Kobe n’a pas déçu avec son menu unique entièrement cuisiné au feu de bois. Chérot mais on n’est pas prêt d’oublier son homard de l’Escaut à la presse!

 

L’événement qui a tout déchiré

 

En août dernier, le collectif de chefs internationaux « Gelinaz », emmené par le journaliste Andrea Petrini et la consultante culinaire Alexandra Swenden, posait ses valises en Autriche pour un Gelinaz Does Upper-Austria. Soit un événement hors normes où les plus grands cuisiniers du monde, comme René Redzépi, Magnus Nilsson ou Virgilio Martinez côtoyaient des chefs et des artistes autrichiens pour créer un happening culinaire inoubliable.

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La cuisine dont on ne peut plus se passer

 

Cette année encore, la cuisine moyen-orientale venue de Jérusalem et de Tel-Aviv a continué de faire tourner les têtes, avec ses houmous déjantés et autres kebabs revisités. Que ce soit chez « Zahav » à Philadelphie ou au « Palomar » à Londres, déjà bien installés sur la carte mondiale des foodies. Mais aussi dans deux restaurants ouverts en 2017, les excellents « Nur » à New York et « Balagan » à Paris (par la même équipe que le « Palomar »). A Paris et à Vienne, on craque aussi pour le plus abordable « Miznon » et son désormais célèbre chou-fleur grillé entier. A Bruxelles, c’est « Kitchen 151 » qui tient le haut du pavé.

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Le quatre mains qui a impressionné

 

Du 23 février au 11 mars, Montréal en Lumières a dignement fêté les 250 ans de la métropole québécoise. Notamment à travers un riche programme gastronomique, dont l’un des clous fut la rencontre, très nordique, entre le Québécois Antonin Mousseau-Rivard du « Mousso » et son homologue finlandais Filip Langhoff, étoilé au « Ask » à Helsinki. Le temps d’un quatre mains explosif proposant 21 services de très haut vol et une belle sélection de vins nature. La cuisine ne connaît décidément plus de frontières, surtout quand la philosophie est la même, très locavore.

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Les pop-up qu’on n’a pas oubliés

 

Plus que jamais, les restaurants éphémères ont eu la cote cette année. Celui qui a fait le plus parler de lui, c’est évidemment Christophe Hardiquest avec son Bistrot de l’été, ouvert à Flagey durant les travaux chez « Bon Bon ». Tandis qu’au même moment, le jeune Stefan Jacobs (ex-« Va doux vent ») se la jouait en mode barbecue de luxe chez l’excellent caviste namurois Autrement dit vins. On se réjouit de le retrouver en 2018 dans son propre restaurant à Ernage.

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On se réjouit aussi de pouvoir profiter de la seconde édition du Aroy Aroy des frères Blanckaert, à partir du 29 janvier à Gand. Ou quand Jason, le chef du « J.E.F. », et son frangin Michaël, photographe, se la jouent en mode thaïe dans un garage. Rock’n’roll! 

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Le(s) plat(s) de l’année

 

Etoilé à la Bozar Brasserie depuis fin 2016, Karen Torosyan continue sur sa lancée, raffinant sans cesse plus avant sa technique et son amour de la cuisine française. Outre ses célèbres croûtes (pâté en croûte, koulibiak, chou farci en feuilleté…), le chef d’origine arménienne nous a épaté cette année avec un filet de rouget glacé à la sauce tomate, assaisonné de piment d’Espelette et de citron confit, et servi avec une fleur de courgette cachant un soufflé aux langoustines. Un petit chef-d’oeuvre estival! Sans même parler de son mille-feuille. Le meilleur dessert de l’année…

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La philosophie marquante

 

2017 aura été marquée par la prise de conscience du Zéro déchet dans le monde de la gastronomie. De grands noms comme Dan Barber aux Etats-Unis ou Massimo Bottura en Italie avaient déjà ouvert la voie. La lutte contre le gaspillage alimentaire s’est à nouveau renforcée cette année grâce à Anthony Bourdain et son film « Wasted ». Tandis qu’en Belgique aussi les choses bougent. On a ainsi vu San Degeimbre cuisiner avec brio des ingrédients de récup chez « Mary Pop-in », un restaurant créé pour sensibiliser les gens à cette problématique à travers différentes initiatives. Tandis que d’autres projets voient le jour, comme « Le Local », une cantine slow food, où de la déco à l’assiette, on fait attention à ne rien jeter!

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La tendance horeca de l’année

 

En 2017, à l’exception de « Chambre séparée », rares ont été les ouvertures très attendues en termes de haute gastronomie. La tendance est en effet plutôt aux petites adresses plus accessibles, qui se déclinent en chaînes. On ne les compte plus à Bruxelles: « Ellis Gourmet Burger », « Manhattn’s », « Be Burger », « Samouraï Ramen », « Umamido », « Menma », « Makisu », « Balls & Glory », « Pistolet original », « Les filles »… 

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Cette année, on a aussi vu « Tero », l’adresse BC-BG du Béwé, investir la capitale. Tandis que les Flamands de « Bavet » viennent d’ouvrir, place Sainte-Catherine, leur cantine spaghetti à la belge.

 

Les découvertes de l’année

Ouvert discrètement fin 2016, le Transvaal s’est fait un nom cette année grâce au talent de Raphaël de Sadeleer. Chef privé de la cinéaste Danièle Thompson pendant des années, le Bruxellois propose à Auderghem le resto de quartier tout simplement parfait, autour d’une cuisine française pleine de saveurs.

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A Namur, le jeune Kevin Perlot sert, lui, des petites assiettes à partager joliment travaillées, accompagnées de vins choisis par Catherine Mathieu, qui a réussit à transformer l’ancien « Cuisinémoi » en un lieu trendy et chaleureux: Pépite, cave à manger.

 

La cantine idéale

Inaugurée en octobre dernier, Holy Smoke est l’une des ouvertures les plus excitantes de l’année. Agathe Legrand et Gabriel Ejzenbaum ont enfin importé à Bruxelles le barbecue à l’américaine. Partis se former au Texas, nos deux Français en sont revenus avec un vrai savoir-faire pour cuire longuement au fumoir la poitrine et les ribs de boeuf comme là-bas, avec de bons accompagnements maison et une carte de plus de 70 bourbons. Yiiiiihaaaa!

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La cuisine végétale qui fait rêver

 

On connaissait Constantin Erinkoglou comme le meilleur chef grec de Bruxelles au Notos, où il pratique une cuisine méditerranéenne raffinée. Cette année, il s’est surpassé en relisant les grandes pages de l’Antiquité grecque. Son menu consacré à Pythagore (l’un des premiers végétariens de l’Histoire) était tout simplement magnifique. Certains des plats végétaux imaginés pour l’occasion, simples et savoureux, ont désormais intégré la carte du resto.

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Depuis janvier 2017, Nicolas Decloedt fait lui aussi des merveilles chez « Humus & Hortense », avec des menus végétariens raffinés qui font perdre la tête aux carnivores. Tandis que Damien Bouchery sert au « Bouchéry » le lunch végétarien au meilleur rapport qualité-prix (17€) de la capitale!

 

Les « disparus » de l’année

 

Quelques grands noms se sont éclipsés en 2017. Ancien trois étoiles, Jean-Pierre Bruneau vient de prendre sa retraite à Bruxelles. Tandis qu’en juin, Alain Senderens mourrait à l’âge de 77 ans. Triplement étoilés en 1978 à « L’Archestrate » à Paris, passé au « Lucas Carton », il avait rendu ses étoiles Michelin avant de prendre sa retraite en 2013. Aux Etats-Unis, deux grands noms de la gastronomie ont été, eux, emportés par le scandale du harcèlement sexuel: John Besh à La Nouvelle Orléans et Mario Batali (photo) à New York. Les chefs sont vraiment devenus des stars comme les autres…

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La bar qui dépote grave

 

On n’est pas prêt d’oublier le génial « Zombie » de Guillaume Leblanc. A la tête du Dirty Dick à Pigalle, le jeune barman parisien a définitivement rendu ses lettres de noblesse aux cocktails tiki (exotiques). Il fut d’ailleurs l’un des invités d’honneur de la première Brussels Cocktail Week bruxelloise. Où il a impressionné avec son incroyable Mai Tai clarifié et amusé avec son « Gregory Hole », cocktail réalisé avec un fat wash (technique d’aromatisation d’un alcool avec un corps gras) à… la frite!

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10 tables en Belgique en 2017

 

 

10 tables dans le monde en 2017

 

  • Steirereck** d’Heinz Reitbauer à Vienne
  • Blue Hill at Stone Barns de Dan Barder Pocantico Hills (USA)
  • Eleven Madison Park*** de Daniel Humm à New York
  • Septime* de Bertrand Grébaut à Paris
  • Restaurant Mühltalhof des Rachinger à Neufelden (Autriche)
  • Birch de Benjamin Sukle à Providence
  • Palomar de Tomer Amedi à Londres
  • Taberna do Mercado de Nuno Mendes à Londres
  • Manitoba de Simon Mathys à Montréal
  • Zanze XVI de Luca Tartaglia à Venise

 

5 bars à cocktails en 2017

 

  • Dirty Dick à Paris (tiki)
  • Attaboy à New York (old fashioned)
  • Café Dante à New York (italien)
  • Bar Termini à Londres (italien)
  • La Commune à Paris (punchs)

 

 

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