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Des livres belges à dévorer

© Alexandre Bibaut

 

Allez vite, il est encore temps de penser aux cadeaux de Noël. Pour les plus gourmands, on vous a sélectionné sept ouvrages 100% belges (ou presque) qui donnent sacrément envie de cuisiner et/ou de voyager!

 

Bruxelles en un coup d'oeil

  

On adore la maison d'édition française Menu Fretin! Celle-ci édite des petites perles culinaires pour "gastronomes érudits", qui invitent à réfléchir sur la gastronomie. Comme cet essai de Julia Csergo, paru en novembre 2016, "La gastronomie est-elle une marchandise culturelle comme une autre?", qui tirait le bilan, six ans après, de l'inscription du repas gastronomique des Français à l'UNESCO...

Mais Menu Fretin, ce sont aussi des collections futées comme "Le voyageur affamé", soit un guide compact et peu encombrant conçu sous la forme d'une carte, qui donne, en un coup d'oeil, les bonnes adresses gourmandes d'une ville. Sont déjà parus les city guides de Kyoto, Londres, Jerusalem... et Bruxelles. Tandis que sortira bientôt un opus "Paris" signé François-Régis Gaudry, l'animateur de "On va déguster" sur France Inter.

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La carte de Bruxelles, on la doit à la Française Céline Brisset, architecte de formation et passionnée de gastronomie (déjà auteure de la carte londonienne et du livre "London menu" pour Menu Fretin). Elle a, pour l'occasion, sélectionné les adresses dont on parle dans notre capitale en axant évidemment son choix vers le belgo-belge, mais pas uniquement.

Ainsi, "Pistolet Original" et "Viva M'Boma" côtoient "L'osteria bolognese" ou "Le Crab Club". Soit une cinquante d'adresses bruxelloises vraiment essentielles. Une liste parfaite pour le touriste ou même pour le Bruxellois peu averti. Juste pour chicaner, on sait que notre accent est "prononcé" et "chaleureux". Allez ça va, tu le dis une fois, pas deux... ;-p

le pain quotidien,les filles,livres,cadeaux,noël,rené sépul,maison pirard,julien hazard,fromages d'artisans,fromages,marcolini« Bruxelles », chez Menu Fretin (carte, env.9,50€).

 

En faire tout un fromage!

 

Grevenbroecker, Pas de bleu, chèvre Aurélie, Herve du Vieux Moulin… Ces noms vous disent sans doute quelque chose. Ils font partie des meilleurs fromages au lait cru de Belgique. Ils ont été sélectionnés, avec 16 autres fromages artisanaux, par l’excellent fromager-affineur Julien Hazard (photo) et le journaliste Michel Verlinden pour intégrer la série de Racine consacrée aux artisans de Belgique. Après le vin, la bière, les spiritueux (les deux derniers déjà confiés au même auteur, voici donc « Fromages d’artisans en Belgique ».

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© Alexandre Bibaut
 

Derrière ces produits de qualité, il y a des hommes et des femmes, qui sont souvent au four et au moulin, combinant difficilement les métiers d’éleveur et de producteur. C’est leurs portraits que l’on découvre ici, superbement mis en image par le photographe Alexandre Bibaut.

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Le sublime marbré du Grevenbroecker. © Alexandre Bibaut
 

A l’exception du Herve, seul fromage belge à avoir une AOP depuis 1996, et dont l’origine remonte au XVIe siècle mais qui n’est plus fabriqué, dans sa version au lait cru, que par Madeleine Hanssen, les fromages présentés ici sont tous des créations. Ce livre rend ainsi un bel hommage à ceux qui se sont lancés dans la recréation d’un terroir fromager belge. Un bel ouvrage qui invite à sillonner les routes de Belgique pour partir à la rencontre de ces passionnés ou à pousser la porte de la fromagerie de Julien Hazard à Uccle, pour tout goûter!

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 « Fromages d’artisans en Belgique », chez Racine, (192 pp., 29,95€).

 

Promenade dans les vignobles

 

Après avoir salué l’année dernière le centenaire du restaurant étoilé « Le Pilori », René Sépul fête dans « Aimer le vin » les 75 ans (bon, techniquement les 73 ans…) de la Maison Pirard, importateur de vins basé à Genappe. Le tour de force étant ici de rendre intéressant pour tous un livre de commande, d’ailleurs uniquement vendu dans les boutiques Pirard ou sur son site Internet.

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Dans les caves du Domaine de Beaurenard en Châteauneuf-du-Pape. © Cissi Olson
 

Format classieux, beau papier, superbes photos de Cissi Olson... Le journaliste a mis les petits plats dans les grands pour célébrer cette maison fondée en 1945 par Jacques Pirard, dont le grand-père importait déjà du Bordeaux au XIXe siècle. 

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Dans la cave du château Léoville Barton en Médoc. © Cissi Olson

Passée l’intro familiale, le voyage peut enfin commencer, à la rencontre de quelques-uns des vignerons du catalogue Pirard, dans tous les grands vignobles français mais aussi en Allemagne et dans le Piémont. Un voyage très vivant, organisé autour de conversations entre importateurs et vignerons, où l’on prend le pouls de la révolution que vit le monde du vin (nature, bio, biodynamie…).

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© Cissi Olson

L’ouvrage se termine par une série de recettes de vignerons (réalisées par Steve Motte des « Délices de l’Orne ») mais aussi par de grands chefs belges qui travaillent avec la Maison Pirard. Chez « Bon Bon », Christophe Hardiquest propose par exemple, avec un Château Pavillon Beauregard 2014 en Lalande-de-pomerol, un bateau de canard au sang cuit au barbecue, laqué de ponzu maison, ail noir et huile d’argan. Santé!

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« Aimer le vin », chez SH-OP Editions (372 pp., 36€).

 

Dans les valises de Pierre Marcolini

 

On ne présente plus Pierre Marcolini, chocolatier d’exception et chouchou des médias (il fait ainsi partie de l’émission de France 2 « Qui sera le prochain grand pâtissier? »). Depuis l’ouverture de son premier atelier en 1995 à Bruxelles, son empire a bien grandi, comptant une trentaine de boutiques, des Etats-Unis au Japon en passant par la Chine. Il est ainsi devenu le porte-étendard de la haute chocolaterie belge à l’étranger.

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L’homme, qui s’approvisionne en fèves de cacao chez des petits producteurs implantés aux quatre coins du monde, est un grand voyageur. Il parcourt quelque 100000 km par an! Alors, quoi de plus naturel pour ce « globe-chocolatier » d’offrir un nouveau livre retraçant ses pérégrinations?

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Illustrés par les très belles photos de Marie-Pierre Morel, les textes de Bénédicte Bortoli s’articulent en six chapitres: Europe, Afrique, Amérique du Sud, Amérique du Nord, Asie et Océanie. Chacun d’entre eux démarre par un récit de voyage, se poursuit par une sélection des produits phares du chocolatier et se termine par des recettes personnelles. Celles-ci, sont le plus souvent sucrées, comme ces s’mores luxueux au chocolat noir grand cru Chuao du Vénézuéla. Mais il y a aussi quelques perles salées, dont un poulet « jus » mole ou une queue de homard à la vanille de Tahiti.

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« Chocolat, carnet de voyages. Un tour du monde en 70 recettes »,
aux Editions de la Martinière (220 pp., env. 29,90€).

 

Mamma mia!

 

Ah ce Carlo de Pascale, qui s’indigne au quart de tour si on a le malheur de servir un ossobuco avec des pâtes, au lieu du traditionnel risotto alla milanese! Cet ancien chef, animateur de cours de cuisine et chroniqueur culinaire est le plus Italien des Belges et le plus Belge des Italiens. C’est en tout cas l’un des garants d’une certaine idée de la cuisine italienne authentique dans notre pays. Et un connaisseur des cuisines régionales de la Botte car, comme tout Italien, il est tombé dans la marmite lorsqu’il était petit. Biberonné par le savoir-faire d’une nonna qui avait parcouru la moitié de l’Italie avec son grand-père fonctionnaire et éduqué par un père gastronome.

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© Alexandre Bibaut
 

Mais l’attachant « pastafariste » est d’abord un gourmand! Dans cet énième opus, refonte augmentée et corrigée d’un livre précédent, il confie ses recettes préférées issues des quatre coins de l’Italie. Au menu, tout le répertoire transalpin: les antipasti, la pizza, la pasta, le risotto, les gnocchi, les secondi (viandes et poissons) et les dolci.

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© Alexandre Bibaut
 

Vraie carbonara sans crème fraîche, tagliatelle maison al ragù, crostata alle albicocche... Tout fait envie! Grâce aux belles photos d’Alexandre Bibaut et aux recettes  simples et classiques de Carlo. On apprécie vraiment aussi lorsque de Pascale donne un complément d’explication, un historique, à la recette avec tout le bagout qui le caractérise. Dommage que ce ne soit pas systématique…

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« Cucina italiana, mes recettes préférées », chez Racine (174 pp., 24,95€).

 

Manger local et de saison

 

« Les Filles », on adore! Et d’ailleurs on est pas les seuls puisqu’en plus de leur adresse du quartier Dansaert (table d’hôtes mais aussi take-away, épicerie, atelier de cours de cuisine…), elles en ont ouvert une seconde à Ixelles, tandis qu’elles sont présentes au Parlement européen. Soit un resto comme on les aime. Des plats simples et bons présentés sous la forme d’un buffet où chacun vient se servir à l’envi. Un summum de convivialité et de saveurs! Car Line Couvreur et sa bande cuisinent bien. Très bien même. Quel plaisir donc de pouvoir retrouver dans sa bibliothèque 85 de leurs recettes (souvent végés mais pas que).

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© Frédéric Raevens
 

On applaudit aussi leur philosophie. Elevée au bio par une mère végétarienne, Line Couvreur met à l’honneur les produits frais, sains, locaux et de saison! Les recettes sont d’ailleurs ici classées selon les saisons et les produits. En un coup d’oeil rapide à l’index, on trouvera plein d’idées en fonction de ce que l’on a dans son frigo. La combinaison hiver-chicon donne par exemple de jolies tartelettes d’endives aux cèpes ou une soupe de chicons aux pommes et aux pignons. Tandis qu’on attend le printemps avec impatience pour goûter ce kale au balsamique et magret à la framboise.

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© Frédéric Raevens
 

Chaque produit a droit à quelques infos nutritionnelles, tandis que Line Couvreur partage quelques considérations autour de mots comme « passion », « gourmandise » ou « convivialité ». Soit un livre à l’image de la cuisine des Filles: modeste et savoureux.

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« Les filles cuisinent gourmand, local et de saison », chez Racine (204 pp., 29,95€).

 

Une success-story belge

 

« LPQ », pour « Le Pain Quotidien ». Ce sont les trois lettres de l’une des plus importantes success-stories à la belge. Passionné par la pâtisserie, Alain Coumont a travaillé chez Schevenels à Liège, avant de se former à l’école hôtelière de Namur et de passer par les cuisines de Georges Blanc. En 1987, il ouvre son restaurant, « Le Café Dôme » à Bruxelles. Mais sa bonne idée, c’est « Le Pain Quotien », une boulangerie où, autour d’une table commune, on vient manger des plats sains de 7h à 19h. Dix ans après sa création en 1990, la marque ouvrait sa première enseigne à New York. Aujourd’hui, elle en compte plus de 200 dans 20 pays!

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Ce n’est pas la première fois qu’Alain Coumont et le journaliste et photographe Jean-Pierre Gabriel s’associent pour un livre — on se souvient de « Cook+book » en 2006. Publié une première fois en 2013, cet ouvrage se concentre sur une centaine de recettes que LPQ sert dans ses restaurants à travers le monde, avec par exemple le pão de queijo, un pain au fromage à base de farine de manioc préparé au Brésil. Et Alain Coumont de livrer tous ses secrets pour fabriquer son célèbre pain au levain mais aussi ses délicieuses flûtes raisins-noisettes, tandis que s’enchaînent les recettes de tartines, de salades et autre tarte caramel-chocolat…

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« Le Pain Quotidien », aux Editions de la Martinière (256 pp., env. 20€).

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