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Le Japon en mode comfort food

La cuisine japonaise est toujours plus populaire dans notre pays. Ces dernières années, après la vague des sushis, ce sont les bars à ramen qui se sont multipliés comme des petits pains. Mais il n'y a pas que les sushis et les ramen dans la vie. Les Japonais adorent aussi la comfort food, souvent mâtinée d'influences occidentales....

 

Pas que des sushis !

 

La cuisine japonaise est devenue synonyme de raffinement. A l’image des sushis confectionnés par des itamae (qui ne peuvent prendre ce titre qu’après 10 ans de pratique) dans les chics sushi-ya. Ou des menus dégustation kaiseki, spécialité de Kyoto, où mets de saison rivalisent de beauté dans une vaisselle choisie. Mais en Belgique, où la communauté japonaise n’est guère représentée, difficile de dénicher ces préparations délicates et soignées.

Pourtant, depuis des années, chez nous comme partout dans le monde, le succès de la cuisine japonaise ne se dément pas. Au point que les endroits pour déguster sushis (dans leur version low cost) et ramen sont devenus légions. Mais dans les rues de Kyoto ou de Tokyo, on ne mange pas que ça. Loin de là !

cuisine japonaise,ramen,comfort food,kare,kara-age,donburi,omuraisu,menma,jane's,sobarLe formidable ramen de chez "Ivan Ramen" à Manhattan.

 

Okonomiyaki, onigiri, oden...

 

Si à Bruxelles, contrairement à Londres ou Paris, on peine encore à trouver des okonomiyaki ou des kushikatsu par exemple, on déniche de plus en plus d’autres spécialités populaires, qu’elles soient tirées du répertoire culinaire washoku (japonais) ou yoshoku (influencé par l’Occident). A commencer par les tempura ou les gyoza, mais aussi, depuis peu, les onigiri ou les oden (cf. ci-dessous).

A Bruxelles, chez “Menma”, excellent bar à ramen bruxellois ouvert près du cimetière d’Ixelles en octobre 2014, on peut joyeusement plonger dans cette nouvelle tendance. Monsieur Kato Shigenobu – il est aussi le nouveau propriétaire du “Yamato” à Saint-Boniface – a décidé de céder aux requêtes de ses clients belges nostalgiques du Japon. Après avoir été le premier à fabriquer des ramen artisanaux, avec des nouilles maison et un délicieux bouillon tonkostu réalisé de A à Z avec des os de porc, le chef Kato propose à la carte de son second “Menma”, ouvert il y a quelques semaines quai aux Briques, du kara age, des donburi, une omuraisu, et du kare. De la comfort food japonaise savoureuse comme on l’aime !

cuisine japonaise,ramen,comfort food,kare,kara-age,donburi,omuraisu,menma,jane's,sobarKato Shigenobu est à la fois le propriétaire et le chef de Menma. Ici devant les casseroles de bouillon tonkotsu qu'il confectionne pour ses ramen . ©Bernard Demoulin

Kara-age : poulet frit & Cie

Les Japonais raffolent des préparations frites souvent d’influences occidentales, comme le tonkatsu. Le kara-age, qui désigne en fait une technique de cuisson, consiste à paner viandes et poissons avec un mélange de farine et de fécule de pommes de terre. On utilise le plus souvent du poulet pour en faire des sortes de nuggets. Mais chez “Menma”, rien à voir avec leur version américaine ! On utilise des morceaux de cuisse bien fondante.

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Ce poulet frit, chouchou des Japonais, on le trouve dans les bento, les lunch-box nippones, car on le mange aussi bien froid que chaud, et dans de nombreux restos. A Bruxelles, mange également le kara-age chez “Takumi” (en grignotage ou dans un burger) ou au “Kokuban” (dans les ramen).

 

Donburi : le bol de riz

 

Les Japonais sont très respectueux du riz. On enseigne d’ailleurs aux enfants à ne jamais gâcher le moindre grain de celui-ci. Traditionnellement, il est servi blanc, à part, vierge de tout assaisonnement. S’il appartient au répertoire washoku, le donburi – considéré comme un plat fast food à son invention au XIXe siècle – va à l’encontre de ce précepte ! Car le donburi (qui signifie “bol” en japonais) – souvent abrégé en “don” – consiste en un bol de riz recouvert de divers ingrédients, que l’on déguste en général le midi, sur le pouce, accompagné ou non d’une soupe miso.

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Il existe de nombreuses variétés de donburi. Chez “Menma”, on en propose trois versions : le oyako-don, le plus ancien donburi, qui consiste en un mélange de poulet et d’oeuf mi-cuit, le très populaire katsu-don, à base de porc pané, et le gyu-don, avec des lamelles de boeuf. Toujours à Bruxelles, “Takumi” s’est aussi fait une spécialité des donburi, on y trouve une version sympathique et originale appelée niku miso (à la viande hachée au miso, photo ci-dessous).

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Kare : le curry japonais

 

Peu de gens le savent mais le plat national au Japon, ce n’est pas les sushis mais le curry ou kare ! Introduit au Japon par les Anglais au XIXsiècle, après en être tombés amoureux aux Indes, le curry a subi quelques transformations pour plaire aux palais nippons. Il est moins complexe, plus épais (car il est préparé avec un roux) et plus sucré. Il a été mis au point définitivement au début du XXe siècle et se vend depuis sous forme de tablettes, comme notre bouillon cube… Ce qui explique la raison de son succès car le plat est facile à préparer à la maison.

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Kato Shigenobu se souvient que, quand il travaillait au “Yamayu Santastu”, le plat n’était pas à la carte mais on le servait au personnel. Chez “Menma”, il le prépare de manière traditionnelle avec des dés de porc, comme à l’est du Japon (à l’ouest, on préfère le boeuf), en y ajoutant des épices, des oignons bien caramélisés et des carottes. On le sert seul avec du riz ou on y rajoute une escalope de porc tonkatsu (katsu kare). Oishii ! (délicieux !)

 

Omuraisu : l’omelette au riz

 

L’omuraisu – abréviation de “omelette” et “riz” – aurait été inventé au début du XXe siècle à Tokyo en pleine période d’occidentalisation. Le plat consiste en une fine omelette, généralement roulée en forme de ballon de rugby et contenant du riz légèrement frit agrémenté de ketchup et souvent de poulet et de légumes, et que l’on sert avec de la sauce aigre-douce Bull-Dog. Un pat lui-même dérivé du chicken raisu, à peu près la même chose sans les œufs.

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On le prépare autant à la maison que dans les yoshokuya, des cantines qui proposent des plats à l’occidentale. Et des enfants aux parents, tous les Japonais en raffolent. Même si on a un peu de mal à comprendre un tel engouement…

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Envie d’y goûter ?

“Menma, artisan ramen”.
34 quai aux Briques, 1000 Bruxelles.
Fermé le lundi.
Rens. : 02.513.05.13.

 

Lexique

 

  • Gyoza: à l’origine de ces raviolis japonais, il y a les jiaozi chinois. Leur farce peut être variée mais ce qu’on aime c’est leur double cuisson, d’abord grillés puis cuits à la vapeur. On en mangeait de délicieux chez « Yamato ».
  • Kushikatsu: brochettes frites de viande, légumes, poisson, fruits de mer… Les styles les plus populaires sont ceux d’Osaka, Tokyo et Nagoya. On trouve des versions pas chères de ce plat, comme des versions ultra-raffinées et étoilées (comme le « Bon Kushikastu » à Paris). Et oui, la friture ça peut être sophistiqué!
  • Okonomiyaki: sorte de galette à base de chou et de divers autres ingrédients, servie avec de la mayonnaise japonaise, de la sauce aigre-douce okonomi ou Bull-Dog, et du katsuobushi (copeaux de bonite séchée). Spécialité d’Osaka (épaisse), d’Hiroshima (plus fine avec des nouilles soba) et de Tokyo (pâte plus liquide).
  • Onigiri: boulette de riz souvent en forme de triangle, farcie de diverses préparations salées (umeboshi ou prune salée, shio-jaké ou saumon salé, thon… ). Depuis quelques mois, on trouve ce « sandwich » japonais chez « Kumiko » à Bruxelles.
  • Ramen: nom des nouilles de farine de blé et du bouillon qui les accueille. Plat originaire de Chine, il se décline dans des dizaines de variétés régionales au Japon, le bouillon étant adapté à sa garniture. Le plus populaire est le tonkotsu, en provenance de l’île de Kyushu, un bouillon à base d’os de porc. Les ramen de chez « Menma » sont de loin les meilleurs, mais on peut désormais en goûter dans de nombreux endroits: «Kokuban », « Samourai Ramen » et « Umamido » par exemple.
  • Sushi: bouchée de riz vinaigré garnie de poisson cru ou d’autres ingrédients. Selon sa forme, il prend des noms différents. Les plus connus sont le nigiri, une boulette de riz recouvert de poisson, le maki, un rouleau de riz farci d’ingrédients et entouré d’algue nori, et le temaki, un cornet d’algue nori farci de riz et d’autres délices. Le meilleur rapport qualité-prix à Bruxelles, reste le « Yamayu Santatsu ».
  • Tempura: beignets ultra-légers de légumes ou de poisson datant du XVIIe siècle. Introduite par les missionnaires portugais au XVIe siècle, la recette de beignet est devenue un petit chef-d’oeuvre quand les Japonais ont eu la bonne idée d’utiliser de l’eau glacée pour avoir une texture aérienne et croustillante. A goûter au « Yamayu Santatsu ».
  • Tonkatsu: escalope de porc panée au panko, la chapelure japonaise ultra-croustillante. Il s’agit aussi d’un plat influencé par la culture occidentale. A ne pas confondre avec le tonkotsu, qui désigne les os de porc avec lesquels on réalise un ramen.

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Les korokke (version japonaise de la croquette) made by "Sobar" chez "Jane's". 

 

Soirées jap' chez Jane’s

 

On connaît le “Jane’s”, sympathique bar à vins – en mode biodynamie ou nature – ouvert par “Lady Jane”, une DJ vedette qui a su créer une ambiance chaleureuse et cosy. On y a été quelques fois boire un canon. On y retourne désormais, au moins une fois par mois, pour les soirées “Sobar” !

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“Sobar” est un projet de la Napolitaine Antonella Tarantino. Une pédiatre trentenaire débarquée à Bruxelles en 2005 et qui s’en est allée à Tokyo pendant un congé sabbatique de six mois apprendre à confectionner des soba (nouilles de sarrasin) avec un maître japonais. De retour à Bruxelles, elle s’est associée à Nico Gauthier, un chef qui a travaillé chez “Les Filles” et dans le resto de sa belle-mère japonaise, pour proposer des soirées à thème chez “Jane’s”, en mode izakaya cool à l’occidentale.

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Un oden autour du poisson, avec du daikon, du atsu age (cubes de tofu frits), du satsuma age 
(boulettes de poisson frites), des cakes de poisson à la citronnelle, du kinkachu (peau de tofu garnie de mochi), du chikuwa (tube de poisson grillé), du hanpen (marshmallow de poisson)...

 

 

On a raté le week-end soba mais on a aimé celui consacré à l’oden. Ce pot-au-feu japonais garni de milles délices aux textures les plus étranges (rhooo ces cakes de poissons!), que l’on sert là-bas dans les restaurants et les konbini, ces supérettes ouvertes 24 h/24, dès qu’il fait froid.

De quoi donner envie d’aller goûter le 29 décembre à leurs yakitori, le plat de poulet le plus populaire au Japon. Soit des petites brochettes marinées cuites sur du charbon de très grande qualité, le binchotan (que nos passionnés de cuisine nipponne utiliseront à Bruxelles). Ou les 19 et 20 janvier pour une soirée kare, le curry japonais !

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Envie d'y goûter?

"Jane’s". 393 chaussée de Waterloo, 1050 Ixelles.
Rens. : 02.851.10.39 (Jane’s) ou 0472.63.73.21 (Sobar).

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