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Trois nouveaux deux étoiles au Michelin 2018

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Le « Vrijmoed » de Michael Vrijmoed à Gand et le “Boury” de Tim Boury à Roelers, deux des nouveaux deux étoiles de Belgique.

 

Cet après-midi, au Flanders Expo de Gand, des dizaines de cherfs avaient rendez-vous au Flanders Expo de Gand pour découvrir leur bulletin de notes: le guide Michelin 2018. Au menu, pas de nouvelle table triplement étoilée mais cela bouge derrière. Les yeux plus que jamais tourné vers la Flandre, le guide rouge y décerne trois nouveaux deux-étoiles, dont l'un de nos chouchous, "Michaël Vrijmoed" à Gand. Côté francophone, par contre, c’est par contre le calme plat…

 

La Flandre en force

 

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“La Source” de Ralf Berendsen à Neerharen a aussi décroché deux étoiles! 

 

On annonçait une “grosse surprise” pour l’édition 2018 du guide Michelin. De quoi laisser courir tous les bruits un éventuel nouveau trois étoiles en Belgique et donner des espoirs à Christophe Hardiquest (“Bon Bon”), Sang-hoon Degeimbre (“L’air du temps”) et Yves mattagne (“Sea Grill”)… Mais le guide rouge a finalement choisi de prendre son temps… La Belgique ne compte donc toujours que deux restaurants triplement étoilés : le “Hertog Jan” de Gert de Mangeleer à Zeldegem, près de Bruges, et le “Hof van Cleve” du génial Peter Goossens à Kruishoutem.

Derrière par contre, ça se bouscule au portillon, avec pas moins de 13 nouveaux étoilés, mais surtout trois nouveaux deux étoiles… Une pluie d’étoiles par rapport à 2017, où l’on enregistrait que neuf nouveaux macarons.

 

Les yeux tournés vers la Flandre

 

A la lecture de ce palmarès 2018, un constat s’impose : le Michelin a plus que jamais les yeux tournés vers la Flandre. En effet, quasiment rien ne bouge dans le sud du pays. A Bruxelles, L’écailler du Palais royal, institution spécialisée dans la cuisine de la mer, récupère un macaron. Tandis qu’en Brabant wallon, le Bistro Racine des chefs Jean-Marie Bucumi et Jimmy Collodoro tire son épingle du jeu à Braine-le-Château avec “une cuisine de bistronomie raffinée dans une ambiance décontractée”. Pour le reste, c’est le calme plat.

Par contre, la politique menée par la Flandre pour tenter de s’imposer comme l’une des nouvelles destinations gastronomiques mondiales – notamment à travers un travail de lobbying vis-à-vis des journalistes étrangers, comme avaient pu le faire avant elle la Catalogne ou la Scandinavie – commence à payer ses fruits. Avec trois nouveaux deux étoiles, la Flandre compte désormais 13 des 20 restaurants doublement étoilés du pays. Un résultat qui traduit évidemment aussi le niveau de vie plus relativement plus élevé du nord du pays, qui garantit à ses restaurants ambitieux une clientèle capable de débourser une bonne centaine d’euros par tête de pipe pour découvrir leur cuisine raffinée.

 

La maturité de trois jeunes chefs

 

Déjà élu “chef de l’année” par le Gault&Millau l’année dernière, Tim Boury confirme à Roelers donc qu’il fait désormais partie des chefs qui comptent en Belgique. Le guide salue sa “cuisine française créative et très maîtrisée”. A La source, “les plats de Ralf Berendsen ont gagné en raffinement et en équilibre”. Tandis qu’en attribuant un second macaron à Michael Vrijmoed dans le centre de Gand, le Michelin salue son immense travail sur “les produits de très grande qualité et les saveurs intenses”. Mais aussi son engagement pour la cuisine végétale, lui qui propose depuis deux ans de formidables menus dégustation 100 % végétariens, aussi savoureux que ses menus carnés !

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Gnocchi de champignons, une belle assiette automnale pleine de saveurs signée Michael Vrijmoed.

 

“Ces chefs talentueux ont gagné en maturité ces dernières années. Grâce à leur technique et leur sens de la créativité, ils proposent aujourd’hui dans leurs restaurants des plats justes, équilibrés, qui mettent en valeur l’essence même des produits”, commente le Franco-Américain Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, présents dans 28 pays à travers le monde.

Cette présence du guide Michelin en Europe, en Asie et aux Etats-Unis permet à son directeur de mettre en évidence des tendances globales dans le monde de la gastronomie. "Partout, on trouve des chefs qui veulent de plus en plus travailler avec des produits locaux, qu'il trouve dans un périmètre de 10, 20 ou 30 km autour de leur restaurant, commente Ellis. On a vu aussi de plus en plus de jeunes chefs, preuve que le métier reste toujours attractif. Enfin, la troisième évolution que l’on a remarquée, c'est que ces jeunes chefs ouvrent des petits restaurants de 20-25 couverts, avec deux ou trois personnes en cuisines et deux ou trois personnes en salles, pour minimiser les investissements. On voit ça à Séoul, Berlin, Parme, Washington ou New York…"

Mais dans ce paysage global, la Belgique semble plutôt inclassable. "La sélection montre qu’il n’y a pas de règles... On trouve de la cuisine classique, traditionnelle, innovatrice ou exotique. Des petits ou des grands restaurants, des restos formels ou informels. Ce qui est fantastique, c’est cet éclectisme et cette explosion de créativité partout en Belgique", commentait le directeur international du guide.

 

Des nouveaux qui n’en sont pas

 

Du côté des 11 restaurants flamands qui décrochent leur première étoile, beaucoup de noms sont en fait déjà bien connus. Après avoir tiré la révérence de son mythique “In de Wulf” à Dranouter, Kobe Desramaults récupère un macaron dans sa nouvelle adresse gantoise : le génial Chambre séparée, où le chef surdoué envoie des assiettes modernistes entièrement cuisinées au feu de bois  ! Après avoir fermé son “Karmeliet” triplement étoilé en septembre 2016, le Brugeois Geert Van Hecken retrouve une étoile au Zet’Joe. Tandis qu’à Hasselt, Luc Bellings, qui a fermé “Aan Tafel”** à Hasselt, est étoilé pour son nouveau projet De Vork et que Thomas Locus conserve son macaron, après avoir transformé son “Bistro Margaux” de Sint-Martens-Bodegem en Brasserie Julie.

Alors que la tendance végétarienne ne cesse de gagner du terrain, le Michelin récompense deux tables de bouchers : le génial Carcasse d’Hendrick Dierendonck à Saint-Idesbald et The Butcher’s Son à Anvers. A Anvers toujours, le Dôme (revendu par Julien Burlat au Français Frédéric Chabbert) retrouve une étoile. Tandis qu’à Gand, la cuisine libre et moderne du Oak est elle aussi mise à l’honneur. Sont également récompensés M-Bistro à Nieuport, Goffin près de Bruges et Altermezzo à Tongres.

 

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Un Michelin peu sévère

 

Attendu avec fébrilité par toute la profession, le guide Michelin fait chaque année des heureux mais aussi des déçus… Ainsi, pour 2018, treize tables sont rétrogradées. Mais le guide rouge ne s’est pas pour autant montré très sévère. En effet, seuls trois restaurants sont réellement sanctionnés pour la baisse de qualité de leur cuisine: L’épicerie du Cirque à Anvers, Kasteel Diependael à Elewijt et Apriori à Haaltert.

Tous les autres restaurants qui perdent une ou deux étoiles ont en fait revu leur concept – comme Bistro Margaux à Sint-Martens et Aan Tafel bij Luc Bellings à Hasselt (cf. ci-dessus) – ou ont tout simplement fermé leurs portes. Preuve qu’être détenteur d’une étoile ne suffit pas toujours pour remplir son restaurant… A Lives-sur-Meuse, Marc Lefevere en a fait l’amère expérience à La Bergerie en début d’année.

Enfin, si Bruxelles perd deux macarons, c’est parce que l’ancien trois-étoiles Jean-Pierre Bruneau prend sa retraite, tandis que le WY de Bart De Pooter a dû fermer ses portes suite au déménagement de la “Mercedes House”, qui l’accueillait au Sablon.

 

 

Entretien avec Werner Loens, directeur de la sélection du guide Michelin au Bénélux

 

Comme chaque année, beaucoup de bruits circulaient à propos d’un nouveau trois étoiles… Comment parvenez-vous à rester imperméable à cette pression?

Notre force chez Michelin, c’est que ma voix n’est pas au-dessus de celle de mes inspecteurs. Que ce soit pour les candidats à une, deux ou trois étoiles, les dossiers sont construits à des moments différents, par des inspecteurs différents. Cela nous permet d’avoir une vue d’ensemble sur l’année — et parfois sur plusieurs années pour les deux et trois étoiles — très objective. Et l’on ne décidera d’offrir une distinction que si l’on est tous d’accord. Cela nous enlève toute pression personnelle. Même s’il y a bien sur de la frustration. Parfois, je me dis qu’un tel vaut deux étoiles ou un tel trois étoiles… Je veux aussi insister sur le fait que la décision est aussi prise par des inspecteurs étrangers. En effet, en tant que directeur de sélection d’un guide, notre métier consiste aussi à aller dans d’autres pays. C’est très important, pour que l’on ait tous les mêmes critères. Tout en respectant les cultures culinaires de chaque pays, car on ne mange pas en Asie comme en Belgique; il faut rester ouvert. 

 

Cette année, la Flandre triomphe, avec 11 nouveaux étoilés et trois deux-étoiles… Comment l’analysez-vous?

C’est très frustrant pour les inspecteurs qui, toute l’année, vont aux quatre coins de la Belgique et du Grand-Duché du Luxembourg. Mais cela traduit la réalité… En Wallonie, tous les étoilés fonctionnent très bien, que ce soit en semaine ou le week-end, avec une clientèle très variée. Alors qu’en Flandre, on a beaucoup de restos étoilés qui sont un peu à la peine. Mais il manque sans doute en Wallonie des jeunes chefs, formés par de grands cuisiniers, qui osent ouvrir des restaurants ambitieux. Par contre, on compte plus de Bibs gourmands en Wallonie… En Flandre, « Castor » ou « Vrijmoed » par exemple, ce sont deux anciens du « Hof Van Cleve » qui ont ouvert d’emblée des restaurants très ambitieux! Il y a sans doute aussi le fait qu’en Flandre, il y a plus de personnes qui peuvent d’offrir ce genre de restaurants… Après, il faut aussi relativiser. La proportion d’étoilés en Belgique correspond grosso modo à la répartition, deux tiers-un tiers, entre le nord et le sud du pays…

 

Etiez-vous particulièrement à la recherche d’un trois-étoiles cette année?

Bien sûr. On a fait beaucoup de visites chez les différents prétendants. Je peux vous dire qu’au « Sea Grill », toutes nationalités d’inspecteurs confondues, on a fait cette année huit repas. On n’en a fait que six chez « Bon Bon » car il a été fermé pendant deux mois. Mais le recordman, c’est « La Paix », avec douze inspections. Malheureusement pour lui, elles n’ont pas abouti… Tout ça pour vous dire qu’on fait notre boulot sérieusement et qu’on y consacre l’argent nécessaire… 

 

David Martin n'a donc pas eu ses deux étoiles. Le fait qu'il ouvre d'autres adresses un peu partout en Wallonie et qu'il soit donc peut-être un peu moins présent en cuisine compte-t-il dans vos appréciations?

Non. On s’en fiche. Nous, on est des clients. On va manger à un moment particulier. Que le chef soit là ou pas, si on a l’expérience que l’on attendait et que le rapport qualité-prix est en équilibre, cela suffit.

 

Le rapport qualité-prix est important pour le Michelin?

Evidemment. Quand on reçoit un produit exceptionnel dans l'assiette, on peut voir la plus-value apportée, on regarde aussi le cadre, le personnel... C'est normal que dans ces grands restaurants, même si l'on a les mêmes produits, cela coûte plus cher que dans un petit bistrot avec deux ou trois personnes en salle.

 

Quand ils vont au restaurants, demandez-vous à vos inspecteurs de prendre plutôt un menu moyen?

Non. On a un adage: petite maison, petit vin; grande maison grand vin. Il faut jouer le jeu de chaque restaurant. On regarde autour de nous, si on voit que les jeunes prennent le grand menu, on s'adapte. On essaye vraiment de se mettre au niveau du restaurant. La dernière qu'ils ont été chez Peter Goossens, deux inspecteurs ont rendu une note de 880€. Ils se sont fait plaisir avec deux entrées, du fromage... Par contre ils ont été plus sages sur le vin...

 

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Les 3 nouveaux deux étoiles de Belgique

 

 

Les 13 nouveaux étoilés de Belgique

 

  • L'écailler du Palais Royal à Bruxelles
  • Bistro Racine à Braine-le-Château
  • The Butcher's Son à Anvers
  • Dôme à Anvers
  • Zet'Joe by Geert Van Hecke à Bruges
  • Chambre Séparée à Gand: Kobe met le feu!
  • OAK à Gand: cuisine en liberté
  • De Vork van Luc Bellings à Hasselt
  • M-Bistro à Nieuwpoort
  • Carcasse à Sint-Idesbald: vive la Rouge des Flandres!
  • Goffin à Bruges
  • Brasserie Julie à Sint-Martens-Bodegem
  • Altermezzo à Tongres

 

Le palmarès en Belgique

 

Si l'on récapitule, la Belgique compte donc dans cette édition 2018:

Nouveaux en vert - Rétrogradation en rouge

 

2 trois étoiles (-)

 

 

22 deux étoiles (+2)

 

  

108 une étoile (-2)

 

Bruxelles et environs (13/-1)
 

Bruxelles:

Anderlecht

Etterbeek: 

Ganshoren

  • "San Daniele"

Jette:

  • "Wine in the City"

Ixelles

Uccle:

Wolluwe-Saint-Lambert:

  • "Da Mimmo"

 

Wallonie (30/-1)

 

Beaumont

  • "Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry" (Solre-St-Géry)

Blaregnies

Braine-l’Alleud:

  • "Maison Marit"
  • "Philippe Meyers"

Braine-le-Château:

  • "Bistro Racine"

Chapelle-lez-Herlaimont: 

  • "Pouic-Pouic"

Charleroi:

Dinant:

  • "Hostellerie Gilain" (Sorinnes)

Ecaussines: 

  • "Le pilori"

Embourg: 

Fauvillers:

  • "Le château de Strainchamps"

Gembloux: 

  • "Chai gourmand"

Heure:

Jodoigne: 

Liège

  • "Héliport Brasserie"

Marchin: 

Marenne: 

  • "Les pieds dans le plat"

Mons: 

  • "Le comptoir de Marie"

Namur:

  • "L'essentiel" (Temploux)

Noirefontaine:

  • "Auberge du Moulin hideux"

Paliseul

Roucourt: 

Saint-Georges-sur-Meuse: 

  • "Philippe Fauchet"

Saint-Vith:

  • "Quadras"
  • "Zur Post"

Seneffe: 

  • "Au gré du vent"

Soheit-Tinlot:

Torgny

Waimes: 

Wéris:

  • "Le Cor de Chasse"

 

Flandre (65/-)

 

Alost:

  • "Kelderman"
  • "‘t Overhamme"

Anvers

Bazel: 

  • "Hofke van Bazel"

Berlare

  • "Het Land" 

Beveren-Leie

Blankenberge

  • "Philippe Nuyens"

Bornem

  • "Eyckerhof"

Bruges

  • "Den Gouden Harynck"
  • "Sans Cravate"
  • "Auberge De Herborist" (Sint-Andries)
  • "Goffin" (Sint-Kruis)
  • "Ter Leepe" (Zeldegem)
  • "Zet'Joe by Geert Van Hecke"

Courtrai: 

  • "Table d'amis"

Damme: 

  • "De Zuidkant"

Deerlijk:

  • "Marcus"

Dendermonde:

  • "‘t Truffeltje"

Dilsen:

  • "Hostellerie Vivendum"

Gand

Geel: 

  • "La Belle"

Genk: 

  • "De Kristalijn"

Gerrardsbergen: 

  • "De Verborgen Tuin"

Grand-Bigard

  • "Michel"

'S-Gravenwezel: 

  • "dEssensi"

Hasselt:

  • "JER"
  • "De Vork van Luc Bellings"

Houthalen: 

  • "Innesto"

Huizingen

  • "Terborght"

Hulshout:

  • "Hof ter Hulst"

Knokke

Lichtaert

  • "De Pastorie"

Lochristi

  • "D'Oude Pastorie"

Lommel: 

  • "Cuchara"

Louvain (Heverlee):

Malines:

  • "Centpourcent" (Sint-Katelijne-Waver)

Marke:

  • "Vol-Ver"

Nieuport:

  • "M Bistro"

Ninove:

  • "Hof ter Eycken"

Overijse: 

  • "Alain Bianchin"

 Sint-Idesbald:

Sint-Martens-Bodegem

  • "Brasserie Julie"

Sint-Niclaas:

  • "’t Korennaer" (Nieuwkerken-Waas)

Strombeek-Bever

  • "‘t Stoveke"

Tongres:

  • "Altermezzo"
  • "Magis"
  • "De Mijpal"

Vrasene:

  • "Herbert Robbrecht"

Waregem:

  • "Berto"

Westerlo:

  • "Colette"

Zingem (Gand):

 

Les Prix Michelin

 

  • Prix de la meilleure femme cheffe 2018: Kathleen Vanderbeke, du restaurant “Terminus” à Watou dans l’Ouest de la Flandre. Un restaurant-ferme où travaillent 150 personnes!
  • Prix du meilleur jeune chef 2018 pour la Belgique et le Luxembourg: Jo Grootaers, du restaurant “Altermezzo” à Tongres, qui décroche également une première étoile. Tandis qu'il y a une semaine, il obtenait le prix de "jeune chef de l'année" Flandre au Gault&Millau.

 

1 restaurant perd ses deux étoiles
 

  • Aan Tafel bij Luc Bellings (Hasselt): fermé

  

12 restaurants perdent leur étoile
 

  • Bruxelles: Bruneau (fermé)
  • Bruxelles: WY (fermé)
  • Lives-sur-Meuse: La Bergerie (fermé)
  • Namur: Cuisinémoi (fermé)
  • Anvers: L'épicerie du Cirque
  • Beerzel: De Tuinkamer (fermé)
  • Elewijt: Kasteel Diependael Une petite déception, selon nous...
  • Haaltert: Apriori
  • Coxyde: Ten Bogaerde (fermé)
  • Maasmechelen: Danny (fermé)
  • Sint-Andries: A'Qi (fermé)
  • Sint-Martens-Bodegem: Bistro Margaux (fermé)

  

 

Le palmarès au Luxembourg

 

Rien de folichon côté luxembourgeois. On note juste un macaron attribué à "Fani" à Roeser, récompensant une "cuisine italienne très raffinée et généreuse".

 

1 deux étoiles (-)

 

  • "Mosconi" (Luxembourg)

 

11 une étoile (+1)

 

Bourglinster: 

  • "La distillerie"

Esch-sur-Alzette: 

  • "Favaro"

Frisange:

  • "Lea Linster"

Gaichel:

  • "La Gaichel"

Luxembourg:

  • "Clairefontaine"
  • "La cristallerie"
  • "Patin d'or" (Kockelscheuer)

Oetrange

  • "Ma langue sourit"

Roeser

  • "Fani"

Schouweiler

  • "Guillou Campagne"
  • "Toit pour toi" 

 

Envie de lecture?

  • Guide Michelin Bélux 2018: 1416 restaurants et hôtels recensés en Belgique et au Luxembourg, dont 144 étoilés (dont 17 nouveaux promus) et 181 Bibs gourmands (dont 24 nouveaux).
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