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Anne-Sophie Pic à la conquête de Londres

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Photo Emmanuelle Thion

 

Derrière son allure menue et son sourire timide, Anne-Sophie Pic cache à 48 ans une chef ambitieuse. Présente depuis 2009 à l’hôtel Beau-Rivage de Lausanne, la seule chef triplement étoilée de France fête en cette rentrée les cinq ans de “La Dame de Pic” à Paris, une étoile au Michelin. Début 2017, elle s’attaquait également au monde anglo-saxon, en ouvrant une seconde “Dame de Pic” à Londres, au sein du Four Seasons de Trinity Square.

Installé dans l’ancien siège de l’Autorité portuaire, en face de la Tour de Londres, ce nouveau palace entend bien décrocher rapidement deux étoiles Michelin, histoire de rivaliser avec les autres chefs français installés dans la capitale britannique : Ducasse, Gagnaire, Darroze…

 

Comment fait-on “sa” cuisine à Londres ?

C’est ma préoccupation première depuis le premier restaurant développé, celui de Lausanne. En fait, cela m’a fait faire un grand saut parce que, globalement, je ne suis pas quelqu’un qui délègue beaucoup. Ce n’est pas dans mon ADN et pas dans celui de ma famille. En 35 ans de trois étoiles, mon père n’a jamais ouvert un autre restaurant… Je n’ai pas du tout été éduquée dans cet esprit-là. C’est plus mon mari qui m’a ouvert l’esprit. Un second restaurant, c’est une autre aventure, une aventure humaine avec le chef à qui on confie sa cuisine. Il y a une relation de confiance très forte qui se crée avec chacun de mes chefs qui, du fait que je sois une femme, est malgré tout très porté sur l’affect. Depuis ces ouvertures, certains se sont déjà installés à leur nom. Ce qu’il leur reste de cette éducation, me disent-ils tous, c’est le goût, l’association des saveurs.

Ce restaurant londonien est votre premier pas en dehors de la francophonie. Est-ce important pour vous ?

C’est une vraie chance. On a été sollicité en même temps pour New York et Londres. Et finalement c’est Londres qui a ouvert. Je crois au destin : ce qui ne doit pas arriver n’arrive pas. Il y a 5 ou 6 ans, je n’aurais pas été prête à ouvrir à Londres. Aujourd’hui, je le suis parce que la maturité est là. Ce n’est pas le business qui me porte, plutôt l’idée de terroir et la possibilité d’embrasser un nouveau monde. C’est ma curiosité qui me pousse. Je suis tout le temps en train de me cultiver. C’est le propre de l’autodidacte de n'être jamais satisfait. Et en même temps, je suis quand même issue d’une famille de chefs. A mes débuts, être autodidacte en étant la fille et la petite-fille “de” était un handicap certain. Aujourd’hui, c’est devenu une réelle force.

Ici à Londres, vous cuisinez les langoustines d’Ecosse, le turbot des Cornouailles, l’agneau du Pays de Galle… Est-ce important d’allier votre cuisine aux produits locaux ?

Bien sûr. J’ai compris ça dès que j’ai commencé à faire des promotions gastronomiques à travers le monde. Je me souviens que la première fois où je suis allée à Bangkok, on avait tout importé. Après, je me suis dit : c’est prétentieux et stupide car, sur place, j’ai découvert plein de produits formidables. J’ai compris que tout ne tourne pas autour du petit monde de la France, qu’il y a des produits merveilleux ailleurs. Et dans ma cuisine aujourd’hui, j’ai une ouverture sur le monde assez importante. Je suis par exemple fascinée de travailler la kororima, une sorte de cardamome noire qui vient des hauts plateaux éthiopiens. Un de mes anciens sous-chefs, Christophe Bellanca, qui est aujourd’hui le chef exécutif de Joël Robuchon aux Etats-Unis, m’a dit il y a 20 ans : ce qui est intéressant avec vous, c’est que vous n’avez pas de tabou. Je n’en ai toujours pas. Tout est possible  !

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Dessert autour du citron et du curcuma. Photo Jean-Francois-Mallet

 

Il y a une dizaine d’années, la gastronomie française est tombée de son piédestal… Comment avez-vous vécu ce moment  ?

J’ai été très malheureuse car, en toute modestie, je me sens la garante de la cuisine française. Encore plus car je suis petite-fille et fille de chefs trois étoiles. La cuisine française coule dans mes veines. J’ai vécu pas mal de choses historiquement. A ce moment-là, j’ai été blessée, comme j’ai pu l’être quand on a perdu la troisième étoile. Ces événements provoquent des sursauts. Cela a déclenché chez moi un questionnement : qu’est-ce que la gastronomie française ? Comment la représenter au mieux ? C’est à ce moment-là que j’ai commencé à réfléchir. Je déprimais de voir qu’il n’y avait plus de sauces dans les assiettes, chassées car considérées comme le reflet de la lourdeur de la cuisine française. J’ai donc fait un travail sur la sauce : comment transmettre tout ce que j’ai appris de mon père et de mon grand-père sur des choses très classiques, comme la sauce Nantua par exemple, pour les transformer en quelque chose de léger, de plus féminin, de plus actuel, de plus aromatique. J’ai vraiment remis en question cette façon de travailler. C’était une façon pour moi de défendre la cuisine française. Avec le recul, je pense que ce sursaut était nécessaire.

Comment, dans une maison historique comme la vôtre, parvient-on à trouver l’équilibre entre filiation et l’affirmation de sa personnalité ?

Moi, j’ai connu une rupture très forte : le décès de mon père quand j’avais 22 ans. Cela a profondément marqué mon parcours car le guide que je m’étais mis en tête d’avoir et qui était la source de mon retour à Valence a disparu brutalement. J’ai commencé par refaire les classiques de mon père, comme le gratin d’écrevisses. En repartant d’Escoffier et des écrits de mon père et de mon grand-père, il me semblait qu’on avait biaisé. Je voulais refaire ces classiques tels que mon père et mon grand-père les avaient pensés. J’ai donc fait ce travail de mémoire, en me réappropriant la tradition, et puis je l’ai remise en question. Mais il fallait digérer tout cela. Ma mère me disait : tiens, refais telle recette de ton père. Mais moi, j’ai refermé ce livre-là, je ne voulais pas qu’on dise que j’étais juste capable de refaire les recettes de mon père. Je me suis mis tout de suite en tête de tracer ma propre voie.

Si l’on parle de la troisième étoile, on parle forcément d’une forme d’identité d’un chef. Quel a été le déclic pour vous ?

En 1992, mon père décède et en 1995, on perd la troisième étoile. Cela a été un deuxième électrochoc. Je ne suis réellement retournée en cuisine qu’en 1997 parce que personne ne voulait de moi, j’étais bonne à rien, j’étais une fille. C’était rude, ils n’étaient pas bienveillants. J’ai quand même bien ramé. Je suis donc allée vers d’autres services pour comprendre la maison avant de revenir en cuisine en cheminant vers mon propre travail créatif. J’étais fan de Michel Bras à l’époque, qui venait d’avoir trois étoiles, qui était un autodidacte avec une vraie singularité… Tout cela me parlait. On a besoin de s’identifier pour progresser.

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La dorade royale façon "La Dame de Pic London". Photo Jean-François Mallet

 

Qu’est-ce qu’il vous a apporté Bras en cuisines ?

Je venais de commencer en cuisine. Avec mon sous-chef et mon mari, on avait fait l’aller-retour dans la journée. Je me souviens d’une chose sublime à l’apéritif : un feuilleté hyper fin avec des cèpes tranchés très finement par-dessus. Je me souviens encore de ce moment de magie, de cette émotion magnifique. Pour autant, je ne lui ai jamais rien demandé, ni à aucun chef. Sauf une fois à Paul Bocuse pour le homard Thermidor que je voulais refaire. Il m’a dit quelque chose de très rassurant : “Tu sais faire le gratin d’écrevisses de ton père ? Tu sauras faire le homard Thermidor.” Ce qu’il a voulu me dire, c’est : peu importe la recette, ce qui compte, c’est que ce soit bon. C’est le meilleur conseil qui soit.

Comment définiriez-vous la ligne de force de votre cuisine ?

C’est la complexité aromatique. Cela passe par les accords, les cuissons, la technique aussi. J’ai développé une technique d’infusion car je suis toujours à la recherche de la fraîcheur. En cuisine française, on fait réduire longuement pour avoir le goût. J’ai choisi l’opposé : on fait infuser au moment, pas à très haute température. Il faut comprendre ce moment où l’alchimie prend. C’est une question de précision : il faut être totalement dédié à ce moment où c’est sublime. C’est la magie de la cuisine. C’est merveilleux quand on en arrive à une telle compréhension.

 

A mes débuts, être autodidacte en étant la fille et la petite-fille “de” était un handicap certain. Aujourd’hui, c’est devenu une réelle force.

Anne-Sophie Pic

 

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L'hôtel Four Seasons de Trinity Square est installé dans l'ancien bâtiment de l'autorité portuaire de Londres est un écrin de choix pour "La Dame de Pic".

 

Anne-Sophie Pic, une autodidacte formée à bonne école

 

Née en 1969 à Valence, Anne-Sophie Pic est tombée dans la cuisine au berceau. Tant son grand-père André que son père Jacques ont en effet décroché trois étoiles (en 1934 et en 1973), faisant de “La Maison Pic” à Valence une étape obligée sur la route des vacances, sur la Nationale 7. Si la gamine n’a pas le droit de mettre les pieds en cuisine, elle vit dans l’appartement familial situé au-dessus. Ses premiers souvenirs culinaires sont olfactifs. Aujourd’hui encore, elle ne goûte pas ses sauces, d’une grande complexité, préférant se fier à son nez…

Si la cuisine française coule dans ses veines, comme elle aime le dire, la jeune fille ne se destinait pas à la cuisine. Quand elle finit par revenir travailler à Valence en 1992 après ses études, son père meurt brutalement. Déjà chef du restaurant, son frère Alain, de dix ans son aîné, prend la relève mais perd la troisième étoile en 1995. Autodidacte, Anne-Sophie Pic prend la tête des cuisines trois ans plus tard, avant de racheter les parts de son frère en 1998. Après dix années de travail acharné – où elle a volontairement rompu avec les classiques de la maison –, la jeune chef rend à “La Maison Pic” son prestige d’antan. En 2007, elle devient à 38 ans la première chef française triplement étoilée depuis les mères lyonnaises Brazier et Bourgeois en 1933 et Marguerite Bise à Talloire en 1951 !

En compagnie de son mari David Sinapian (président du Groupe Pic et des Grandes Tables du Monde), elle entreprend alors de développer sa marque  : hôtel, “Bistrot André” (où elle retravaille les recettes de son père et de son grand-père) et bientôt de nouvelles adresses à Lausanne, Paris et désormais Londres.

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