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"Steirereck": le raffinement viennois

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De passage à Vienne? Un lunch au "Steirereck" d'Heinz Reitbauer s'impose. La table doublement étoilée d'Heinz Reitbauer vaut en effet à elle seule le voyage dans la capitale autrichienne!

 

Un voyage en Autriche

 

Accolé à la brasserie “Meierei” plus abordable, le “Steirereck” a pour cadre une superbe structure moderniste, entièrement ouverte sur le Stadtpark. Bercé par une agréable brise en été, on déguste ici la meilleure cuisine de Vienne. Agé de 46 ans, Heinz Reitbauer a été élu en 2016 “chef de la décennie” par le GaultMillau, qui lui a décerné un 19/20 amplement mérité. On est en effet séduit par la maturité de sa cuisine, qui relit de façon virtuose les classiques autrichiens. Notamment au moment du défilé de mises en bouche, véritable voyage à travers les régions d’Autriche.

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On est bluffé également par son Beuschel (19€), spécialité 100 % viennoise. Soit un ragoût de cœurs et de poumons de veau aux légumes racines, proposé dans une sauce crémeuse avec un Knödel de pain. Aucune trahison du plat traditionnel ici, Reitbauer vise juste la perfection de l’exécution. Bien joué !

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Tout comme son Wiener Schnitzel au veau de lait ou, en dessert, ses étonnants petits Knödels revenus au beurre et servis avec des graines de pavot et une glace à la quetsche.

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Cuisson à la cire d'abeille

 

Mais Heinz Reitbauer sait se faire plus moderne pour magnifier les superbes produits autrichiens. Pour son filet d’omble chevalier (36 €), il a ainsi inventé une cuisson à la cire d’abeille. Présenté cru à table, le poisson est recouvert de cire à 90°C (photo)… Dix minutes plus tard, quand la cire a durci, ne reste plus qu’à démouler et à déguster une chair totalement pure, servie avec un petit ravioli à la crème aigre.

 

 


 

Là, ne reste qu’à s’incliner et à se demander comment le “Steirereck” n’a-t-il pas encore décroché sa troisième étoile Michelin ! 

 

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Notre lunch en détail

 

A 95€ pour les mises en bouche, quatre services (à choisir à la carte) et le défilé de mignardises, le lunch du "Steirereck" est franchement une affaire. On a en effet l'occasion de découvrir l'étendue du talent d'Heinz Reitbauer, qui s'évertue à mettre en valeur les meilleurs produits autrichiens. Ainsi par exemple, à sa carte, aucun poisson de mer, seulement des poissons d'eau douce autrichiens. Et combien d'autres délices, magnifiés par sa technique assurée et son goût raffiné? La preuve en images!

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Lors des mises en bouche, on voyage en Styrie (avec un petit toast au porc et aux légumes), dans le sud de l'Autriche (Knödl au fromage et chou, soupe de crème aigre et safran autrichien) et à Vienne, avec une petite bouchée de purée de pomme de terre et aux épinards.
 

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L'impressionnant charriot de pains du "Steirereck" est constitué de spécialités de 9 boulangeries viennoises différentes sélectionnées avec soin.

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Cuit à 90°C à la cire d'abeille, à la vapeur et sans aucune graisse, l'omble chevalier (36€ à la carte) est d'une totale pureté, présenté avec une carotte jaune, une raviole alvéolée à la carotte et au safran garnie de crème aigre et quelques oeufs d'omble chevalier roulés dans une poudre de carotte. Une merveille! On comprend qu'il s'agisse d'un plat signature présent à la carte depuis 8 ans.
 

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Pêchée en montagne, la truite de Schwarzauer (39€) est proposée crue, avec du concombre vinaigré, du melon à la vapeur et des jets de petits pois. Derrière la simplicité apparente, voire l'austérité, se cache une préparation très complexe, faisant intervenir de très nombreux ingrédients.
 
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Un plat traditionnel magnifié par le raffinement de l'exécution: le Beuschel viennois (19/26€), un ragoût de coeur et de poumon de veau très finement émincés, cuits aux légumes racines et présenté dans une sauce crémeuse avec un Knödl rustique de pain. On est ébloui par la richesse et la profondeur des saveurs!
 

steirereck,heinz reitbauer,restaurant,étoilé,michelin,vienne,cuisine autrichiennePêché par trois personnes seulement dans un seul lac d'Autriche, le lac Mondsee, le "pearlfish" (Rutilus meidingeri Heckel) est un poisson unique (36-42€). Il est servi ici grillé sur peau croustillante, avec du chou-rave, de la groseille à maquereau et des noisettes.
 

steirereck,heinz reitbauer,restaurant,étoilé,michelin,vienne,cuisine autrichienneLaqué, l'esturgeon (44€) est marié à des artichauts, des physalis et à une sauce aux trompettes de la mort pickled.
 

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Le meilleure Schnitzel de Vienne (32€), préparé avec une escalope de veau de lait et une sauce aux airelles. Du 100% traditionnel!
 

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Pochée au sirop, la pomme "Roter Mond" (toute rouge) est servie avec un sorbet à la noix verte, de l'amaranthe soufflée aux épices (anis, gingembre, orange) et de la crème aigre (20€). Un joli dessert fruité sur l'acidité.
 

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Retour aux saveurs traditionnelles avec ces riches Knödl revenus au beurre et servis avec des graines de pavot et une glace à la quetsche. Un dessert classique à la fois gourmand et dépaysant.
 

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Le défilé de mignardises commence avec une sélection d'agrumes confits. Une belle manière de mettre en avant les trésors de l'orangerie du château de Schönbrunn, ancienne résidence d'été des Habsbourg, à la sortie de la ville, qui possède la plus grande collection d'agrumes d'Europe.
 

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Dans le verre: lait battu, sirop de pin de montagne, sorbet de fraises et abricot japonais (nèfle).
 

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Après le café, le repas se clôt sur un verre de la meilleure eau d'Autriche: l'eau du robinet de Vienne. Jusqu'à la dernière minute, Heinz Reitbauer joue la carte du local!

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Envie d'y goûter?

  • Cote: 9/10.
  • Cuisine: autrichienne.
  • Cadre: zen. 
  • Cave: vins autrichiens.
  • Prix: menus 6-7 serv. : 142-152 €. Lunch 4-5 serv. : 95-105 €.
  • Terrasse: non.
  • Parking: non.
  • Adresse: Am Heumarkt 2A, 1030 Vienne..
  • Rens.: www.steirereck.at ou +43.1.713.31.68.
  • Ouverture: fermé samedi et dimanche. 

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