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A la cueillette ... du gin sur Islay

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L’île d’Islay en Ecosse est réputée pour ses formidables whiskies : Lagavulin, Laphroaig, Bowmore, Caol Ila, Ardbeg… Mais saviez-vous qu’à côté de ses single malts, la distillerie Bruichladdich y produit également l’excellent gin "The Botanist"?

 

Des herbes sauvages au gin

 

Il est 9h du matin. Et à la mi-mars, le temps est encore frais sur l’île écossaise d’Islay, paradis des amateurs de whisky. Mark Williams, qui pratique la cueillette sauvage depuis plusieurs années, nous attend, chaudement vêtu, aux abords de la distillerie Bruichladdich, pour nous emmener à la découverte des richesses botaniques de l’île, et notamment des 22 plantes locales qui composent l’unique gin d’Islay, The Botanist. "La cueillette est le meilleur moyen de reconnecter l’homme à la nature ", déclare notre guide. "Elle commence à la maison, il suffit d’ouvrir les yeux…"

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L’exploration débute dans les jardins de la distillerie… Où l’on tombe immédiatement sur la puissante tanaisie, dont les feuilles sont utilisées pour élaborer le Botanist, tout comme l’armoise et divers types de menthe. On touche, on sent, on goûte.

 

Du jardin à la mer

Islay jouissant d’un climat maritime, il n’y a pas vraiment d’hiver. Et selon Mark Williams (photo ci-dessous), c’est en ce moment la meilleure période pour la cueillette, quand les plantes commencent à pousser mais qu’on n’est pas encore submergé par le foisonnement du printemps.

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Au sortir du jardin, on tombe sur du fenouil pourpre et des jonquilles. Mark en profite pour nous mettre en garde sur les dangers de la cueillette. Le fenouil sauvage ressemble à la mortelle cigüe et les feuilles de jonquilles à l’ail des ours; il faut donc faire attention !

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En continuant la balade, on trouve des prunelliers. C’est avec les prunelles que l’on fabrique le traditionnel sloe gin en automne. Mais Mark profite de l’arbuste toute l’année, en utilisant les fleurs pour confectionner un sirop au goût d’amande.

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Plus loin, on goûte aux jolies fleurs roses du cassis-fleur (photo ci-dessus), dont il fait un shrub (une boisson sucrée à base de vinaigre) au subtil goût de cassis.

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Mark Williams et le barman Pierre Millour, du "Green Lab" à Bruxelles.

 

Ensuite, direction la plage, pour dénicher d’autres merveilles. Comme le pourpier de mer, une petite plante aux feuilles charnues et au goût de concombre (première photo). Mais c’est en s’aventurant dans les rochers, que l’on fait les plus délicieuses trouvailles. D’abord la "Dumontia contorta", une algue tubulaire rouge (photo ci-dessous) qui fait penser à de fines nouilles de riz et qu’on imagine bien dans un bouillon asiatique.

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Ensuite, l’incroyable dulse poivrée, également appelée "truffe des mers" (photo ci-dessus) car son goût rappelle celui du précieux champignon. On ferme les yeux, et on prend une dernière bouffée d’air marin, avant de mettre le cap sur la forêt.

 

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Mark Williams nous explique qu'il utilise la laminaire nordique, une algue proche du
kombu japonais, pour réaliser des pickles.

 

Promenons-nous dans les bois

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A quelques kilomètres de la distillerie, près de Bridgend, on s’engouffre dans les bois pour découvrir une tour octogonale du XVIIIe siècle dans laquelle Mark a installé une cuisine de fortune. Là, on goûte aux saveurs sauvages locales : de la focaccia au sapin Douglas, des pézizes écarlates (un superbe champignon rouge) au pesto d’ail des ours, des salades aux herbes sauvages, un kedgeree… Et en dessert, des oreilles de judas juste trempées dans du sloe gin. Waouw !

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 De son côté, Pierre Millour, barman du "Green Lab" à Bruxelles, prépare un cocktail rafraîchissant idéalement intitulé "Pique-nique à Islay", où il mêle gin, shrub de sureau, tinture de sauge des bois, sirop poire et malt et un peu de "champagne" de sureau.

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Après une après-midi dans les bois passée à découvrir des dizaines de plantes ou à apprendre à recueillir de la sève de bouleau, la journée se termine en beauté autour d’un excellent "Firgroni", une variation de Mark Williams sur le Negroni, avec du gin infusé au sapin de Douglas, un vermouth maison composé de 60 plantes sauvages et du sirop de tanaisie.

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Faire une pause et se rafraîchir avec de la sève de bouleau!

isaly,ecosse,gin,bruichladdich,botanistLe "firgroni" de Mark Williams, préparé avec son vermouth maison aux 60 plantes sauvages.

 

Au sortir de la forêt, en revenant vers la distillerie, on croise encore l’ajonc. Cet arbuste-buisson dont les fleurs ont un parfum de noix de coco fleurit un peu partout sur Islay au printemps, colorant la lande de jolies taches jaunes. C’est aussi l’un des ingrédients du Botanist. 

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Les typiques bruyères écossaises, qui offrent de sublimes fleurs jaunes et aux senteurs de noix de coco. 

 

Mixologie et dîner sauvage

Plantes et fruits déshydratés, tintures, bitters, sirops, infusions… La cueillette sauvage offre une nouvelle palette gustative aux barmen mais aussi aux chefs.

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Le soir, l’Ecossais Craig Crozier (photo ci-dessus) avait imaginé diverses créations en hommage à la nature d’Islay. Parmi celles-ci, des carottes de l’île, pickles de camomille sauvage, poudre de fromage Crowdie et graines de courge. Ou un flétan de l’île de Gigha, peau croustillante, salsifis, bouillon de poisson, escargots de mer et pézizes éclarlates.

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Avec sa belle cuisine de style nordique, qui met superbement en valeur le terroir écossais et les saveurs sauvages, voilà un chef qui donne définitivement envie de se mettre à la cueillette !

 

--> Infos : http://www.gallowaywildfoods.com et http://www.fallachandining.co.uk/about/fallachan/ 

 

L’unique gin d’Islay

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The Botanist est né en 2011 sur une idée de l’ancien maître distillateur de la distillerie Bruichladdich Jim McEwan (aujourd’hui à la retraite) qui s’est inspiré d’un alcool artisanal autrefois fabriqué à Islay. Quand les fermiers de l’île distillaient du whisky sans le faire vieillir en barriques et y ajoutaient quelques plantes sauvages. Avec Mavis et Richard Gulliver, des passionnés de botanique, McEwan a mis au point la recette du gin Botanist, qui n’a pas changé depuis. En plus des neufs ingrédients habituels du gin (genièvre, coriandre, zestes de citron et orange…), elle contient 22 plantes cueillies à la main à Islay.

Distillé pendant 17 h dans un alambic de cuivre de style Lomond (le dernier en activité dans le monde), le "Ugly Betty", ce gin au caractère bien trempé est à la fois riche et subtil en bouche. Il bénéficie de tout le savoir-faire des experts de "Bruicchladdich" qui confectionnent leur gin comme leur whisky : "no chill, no filter". Le gin n’a pas été filtré à froid avant la mise en bouteille pour éliminer un éventuel dépôt pour obtenir un gin dense, avec de la texture et une grande richesse aromatique.

--> Infos : www.thebotanist.com.

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"Ugly Betty", le dernier Lomon Pot Still encore en activité dans le monde.

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