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Rencontres montréalaises gastronomiques

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Le Bruxellois Alexandre Dionisio et le Québécois Olivier de Montigny réunis dans les cuisines de "La Chronique" à Montréal. © Benoit Rousseau

 

Jeudi et vendredi dernier, le jeune chef belge Alexandre Dionisio, doublement étoilé" à "La Villa in the Sky" était l'un des invités du festival « Montréal en Lumière ». Il a réjoui le public québécois avec sa cuisine simple et raffinée.

 

Dionisio séduit Montréal

 

Depuis le 23 février et jusqu’au 11 mars, les rues du centre-ville de Montréal brillent des illuminations de la 18e édition du festival multi-culturel « Montréal en Lumière », créé en 2000 pour attirer les touristes dans la métropole québécoise durant l’hiver. Même si, certains jours, les températures sont quasiment printanières… Alors que la ville fête en 2017 son 375e anniversaire, l’événement avait une ampleur toute particulière, avec des dizaines de concerts, de spectacles, d’activités diverses… Mais aussi de rendez-vous gourmands!

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L'ambiance sur la Place des Arts, en plein centre-ville, le coeur vibrant de Montréal en Lumière. © Frédérique Ménard-Aubin

 

Lyon invitée d'honneur

 

Une bonne moitié du programme de « Montréal en Lumière » est en effet consacré à la gastronomie. Cette année, la ville invitée était Lyon, qui partage avec Montréal son amour de la cuisine et de la « Fête des Lumières ». Au gré des soirées, les Québécois ont ainsi pu découvrir la cuisine de chez Bocuse ou s’attabler au « Balmoral », transformé en véritable bouchon lyonnais, où cuisinait le MOF Joseph Viola. Le chef des bouchons « Daniel & Denise » à Lyon a également réchauffé les passants transis par la pluie, en leur offrant un bon bouillon de boeuf aux cardons…

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Samedi dernier, le MOF Joseph Viola himself distribuait sa soupe lyonnaise aux Montréalais...

  

Deux Bruxellois à Montréal

 

Avec l’aide du réseau « Délice », lancé par la Ville de Lyon en 2007 et qui connecte 22 villes gourmandes à travers le monde, « Montréal en Lumière » accueille à nouveau cette année des invités de prestige, dont le Bruxellois Alexandre Dionisio. Les 23, 24 et 25 février, le chef deux étoiles de « La Villa in the Sky » a investi les cuisines de « La Chronique », un restaurant réputé de Montréal, pour trois soirées exceptionnelles autour d’un menu mettant en scène cinq plats phares de son répertoire. 

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© Benoît Rousseau
 

Heureux hasard, c'est chez un Belge installé depuis 34 ans au Québec qu’a débarqué Dionisio... Bruxellois issu d'une famille de plusieurs générations de pâtissiers, Marc De Canck, formé notamment chez Bruneau, a roulé sa bosse un peu partout, de la Californie au Québec, avant de se poser à Montréal. « Lorsque j'ai débarqué au Québec dans les années 80, tout était à faire au niveau de la cuisine; il n'y avait rien, se souvient De Canck. On faisait des Saint-Jacques gratinées, des chateaubriand... Des plats rustiques pas excitants ! Mais depuis 25 ans, Montréal vit une révolution. La ville est devenu très multi-ethnique, les gens voyagent plus, connaissent mieux le vin. Ils sont devenus plus exigeants… » 

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Toute l'équipe de "La Chronique" avec les chefs Olivier de Montigny, Marc De Canck et l'invité Alexandre Dionisio. © Benoît Rousseau

 

Sortir de sa zone de confort

 

A la carte de « La Chronique », Marc De Canck propose une cuisine française gourmande, réalisée à quatre mains avec son beau-fils, le chef québécois Olivier de Montigny. C’est avec ce dernier qu’Alexandre Dionisio a préparé l’événement en amont. Et avec lui qu’il a été faire ses provisions. Notamment au marché chinois car le chef de « La Villa in the Sky » avait évidemment préparé aux Montréalais son célèbre « sushi » de saumon mariné, tapioca et algues wakamé, le plat qui l’avait sauvé en « dernière chance » dans la première saison de l’émission « Top Chef ».

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© Benoît Rousseau
 

La petite trentaine, le chef bruxellois avoue avoir longtemps été sur la défensive et n’avoir, encore maintenant, pas toujours confiance en lui… Depuis l’obtention de sa deuxième étoile Michelin, on le sent pourtant plus apaisé. A Montréal, il a en tout cas pris le risque de sortir de sa zone de confort. Venu sans sa brigade, il aussi redécouvert ce que cela signifie de bosser de 9h à 14h pour faire la mise en place, avant de revenir à 17h pour préparer le service du soir pour la cinquantaine de Montréalais curieux de découvrir sa cuisine classique raffinée et gourmande.

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© Benoît Rousseau

 

Adapter ses recettes

 

En faisant son marché, le chef étoilé a dû parfois aménager les recettes qu’il avait prévu de réaliser. Ainsi, au Québec, le turbot est impayable en cette période de l’année. Dionisio l’a donc remplacé par… du ris de veau, servi avec une raviole de crème de parmesan et de la truffe noire. Un délice!

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© Benoît Rousseau
 

« Les goûts changent ici, même si le parmesan vient d’Italie… Par exemple, les pommes de terre, j’ai dû les cuire 40 minutes au lieu de 20. Ce sont des patates du grand froid! On a l’impression qu’elles doivent d’abord dégeler 20 minutes à l’eau bouillante, plaisante Dionisio dans les cuisines de « La Chronique », affairé à la préparation de sa mise en bouche. D’un geste sûr, il fait mariner des oeufs de caille mollets dans de la sauce soja, avant de les passer dans une panure de panko. Servie avec du caviar de hareng, cette bouchée explosive inaugurera le dîner… 

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Alexandre Dionisio a été heureusement surpris par la qualité des produits sourcés par Olivier de Montigny. Notamment par ce boeuf Angus sans hormone ni antibiotique (cela ne va pas de soi au Canada...), simplement servi avec une déclinaison de pomme de terre et un chicon pour le clin d'oeil à la Belgique... © Benoît Rousseau

 

"C'est l'bout d'la marde"

 

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La seconde entrée consistait en de magnifiques Saint-Jacques, parfaitement nacrées à coeur, servies sur une purée de haricots coco, avec une émulsion de lait de coco et un peu de couenne soufflé. Sobriété et pureté des saveurs. Telle est la marque de Dionisio... © Benoît Rousseau

 

« Mes plats ont beaucoup de complexité mais sont visuellement simples. C’est en bouche que ça pète! », explique le chef. Ce que confirmeront les clients à la sortie du repas. Comme Suzanne et Jocelyn, couple de designers montréalais très gourmets, qui s’étaient serré la ceinture pour s’offrir le luxe d’un repas de gala de « Montréal en Lumière ». « C’est très différent par rapport à ce que l’on trouve à Montréal. Ce qui nous a impressionnés, c’est le contrôle des textures, la finesse et l’équilibre des saveurs. C'est l'bout d'la marde! » Traduction de cette expression québécoise fleurie: la cuisine d’Alexandre Dionisio, c’est le summum!

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© Benoît Rousseau
 

Quand on sert, en dessert, une magnifique composition autour d’une crème de chocolat « Dulce » Valhrona, glace au yaourt, tuile au gré de cacao et canneberge, on tutoie en effet les sommets…

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Un quatre mains nordique

 

« Montréal en Lumière », c’est avant tout de belles rencontres. Samedi et dimanche derniers, le chef québécois Antonin Mousseau-Rivard recevait son homologue finlandais Filip Langhoff, étoilé au « Ask » à Helsinki pour un quatre mains explosif! Tous deux adeptes de la cuisine nordique, les deux jeunes chefs ont dialogué autour d'un menu 21 services (mises en bouche et mignardises comprises) de très haut vol, accompagné d'une sélection soignée de vins du monde, la plupart natures. 

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Le Québécois Antonin Mousseau-Rivard (à gauche) recevait le Finlandais Filip Langhoff et son épouse au "Mousso". © Frédérique Ménard-Aubin

 

Il suffisait de les voir travailler sans la cuisine en sous-sol du « Mousso », resto branché de Montréal, pour comprendre que ces deux-là partagent une même vision de la cuisine! Les influences sont les mêmes pour des petites assiettes pleines de fraîcheur, d'acidité et de saveurs inattendues.

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© Frédérique Ménard-Aubin

 

Impro en cuisine

 

A l’issue de ce repas rock’n’roll, impossible de départager le Québécois du Finlandais. Tous deux ont épaté avec quelques propositions renversantes. Comme cette mayonnaise aux œufs de corégone façon tarama de Langhoff, servie avec du chou-rave fermenté et une poudre de livèche.

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Ou cet incroyable bœuf wagyu québécois de Victoriaville mâturé pendant 452 jours au restaurant, juste présenté par Mousseau-Rivard avec des oignons au chalumeau et un jus de viande.

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© Frédérique Ménard-Aubin
 

A Montréal, on a vraiment assisté à la rencontre du meilleure de la jeune cuisine venue du froid!

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© Frédérique Ménard-Aubin

 

 

La fête des fromages québécois

 

« Montréal en Lumière » s'est ouvert en beauté avec la 11e édition de la Fête des fromages d'ici qui, du 23 au 25 février, réunissait au sein du complexe commercial Desjardins, une vingtaine de fromagers québécois (sur environ 80 répartis sur tout le territoire), dont les plus réputés. Des milliers de Montréalais et de touristes (dont pas mal de Français) se sont pressés pour venir goûter gratuitement à des dizaines de fromages différents.
 

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© Frédérique Ménard-Aubin

 

Une vraie culture du fromage

 

Venus des quatre coins du vaste Québec, les fromagers étaient très heureux de se retrouver à cette occasion, dans une ambiance très festive. On pouvait ainsi voir le pionnier fantasque Jean Morin, de la Fromagerie du Presbytère à Saint-Elisabeth-de-Warwick, faire goûter son Bleu d'Elizabeth et son magnifique Louis d'or au lait cru de vache à un public conquis. Et assister à ses chaleureuses retrouvailles avec son ancienne conseillère Marie-Chantal Houde, formée aux techniques fromagères en Franche-Comté.
 

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Jean Morin et son beau Louis d'or!

 

Celle-ci s'est lancée à son tour avec son frère dans la production de fromages de brebis au lait cru, à la Fromagerie de la Nouvelle France près de Sherbrooke. Ils y produisent l’excellent Zacharie-Cloutier, une pâte ferme affinée 6 ou 12 mois. Tandis qu'avec le jeune Simon-Pierre Bolduc de la Fromagerie de la Station à Compton, la relève est assurée! Son Alfred le Fermier au lait cru 12 mois est l'un des meilleurs fromages du Québec!
 

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Marie-Chantal Houde et son Zacharie-Cloutie au lait de brebis.

 

 

=> A lire également: l'hommage très québécois à la cuisine lyonnaise de Jonathan Rassi aux "400 coups"

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