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Patrick Bertron coupe le cordon avec Loiseau

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Les emblématiques jambonnettes de grenouille de Bernard Loiseau, dans leur version revisitée par Patrick Bertron... Symbole d'une grande maison en pleine évolution.

 

Après la mort de Bernard Loiseau en 2003, la « Maison Loiseau » a maintenu le cap sous la houlette de sa veuve Dominique Loiseau et de son ancien second Patrick Bertron. Alors que la prestigieuse maison bourguignonne a perdu sa troisième étoile il y a un an, il est temps pour le chef d'origine bretonne de 55 ans de s'affirmer pour tutoyer à nouveau les sommet de la gastronomie française...

   

Le Relais de la Côte d'or, une maison historique

 

Le 1er février 2016, il y a tout juste un an, le couperet tombait, sans appel: après avoir conservé ses trois étoiles durant 13 ans après le suicide de son chef emblématique, le « Relais Bernard Loiseau » était rétrogradé à deux macarons au guide Michelin. Un véritable choc pour cette belle maison bourguignonne à l’histoire très riche.

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Située à Saulieu sur la D6 allant de Paris vers la Côte d’Azur ou les Alpes, le « Relais de la Côte d’or », comme il s’appelait du temps de Bernard Loiseau, s’est imposé dans les années 50 comme une étape obligée sur la route des vacances. Le trois étoiles Alexandre Dumaine y règnera en maître jusqu’en 1963, faisant briller les yeux d’un gamin du Puy-de-Dôme, un petit Bernard qui rêve, lui aussi, de décrocher un jour trois étoiles…

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En guise de mise en bouche, on propose toujours au restaurant Bernard Loiseau une tranche de pâté en croûte, d'après la recette d'Alexandre Dumaine...

 

La Maison Loiseau reste fidèle à ce géant des casseroles français en dédiant à Alexandre Dumaine la salle historique du restaurant. Classée au patrimoine, elle est désormais réservée à l’excellent petit-déjeuner, auquel Loiseau, restaurateur mais aussi hôtelier, a toujours accordé une très grande importance. Et c'est toujours le cas aujourd'hui pour les chanceux qui logent à Saulieu...

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Un rêve devenu cauchemar

 

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Bernard et Dominique Loiseau à Saulieu. © J.-P. Terrillon

 

Arrivé à Saulieu en 1975 comme gérant, Bernard Loiseau reprend l’affaire en 1982, qu’il transformera rapidement en Relais & Châteaux. Entre temps, il aura décroché sa première étoile en 1977 et la deuxième en 1981. Dix ans plus tard, son rêve de gosse se réalise: il rentre dans le cercle fermé des chefs triplement étoilés. Pour fêter ça, son aîné et grand ami Paul Bocuse invite toute l’équipe à « L'Auberge du Pont de Collonges ». Dans le salon « Bernard Loiseau » à Saulieu, une photo montre les deux chefs, hilares, juchés sur deux éléphants du cirque Pinder. Un moment festif dont les employés qui l’ont vécu se souviennent encore avec une vraie émotion.

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Au "Loiseau des Ducs" de Dijon comme dans toutes les maisons Loiseau, on cultive un certain culte de la personnalité...

 

Le 24 février 2003, rongé par les problèmes financiers (depuis l’entrée en bourse du groupe Loiseau en 1998), blessé par la rétrogradation à 17/20 au GaultMillau et par les rumeurs de perte de sa troisième étoile, Bernard Loiseau se suicide. Sa veuve, Dominique Loiseau, reprend alors les rennes du groupe et confie la cuisine du « Relais » à l’héritier naturel, le fidèle second Patrick Bertron, 41 ans dont 21 dans la maison.

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Patrick Berton Photo P.Schaff.

 

Les classiques de Bernard Loiseau

 

Si l’on continue de venir de loin au « Relais Bernard Loiseau » alors que l’autoroute et le TGV ont depuis longtemps fait de l’ombre à la petite départementale, c’est pour profiter du luxe bourguignon sans ostentation et d’un accueil chaleureux, quasi familial. C’est aussi, évidemment, pour remonter le temps et venir goûter, aux pieds de la belle nature morte aux poissons de Bernard Buffet qui orne le mur de l’agréable salle à manger depuis 1994, aux plats emblématiques de Bernard Loiseau.

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Qu’il s’agisse des jambonnettes de grenouille, purée d'ail et coulis de persil ou du sandre grillé sur peau, compotée d’échalotes et sauce au vin rouge.

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Gougères aériennes (la signature de toutes les maisons Loiseau), déglaçages à l’eau, sauces sans beurre et sans crème… La cuisine de Bernard Loiseau, rejeton de la Nouvelle Cuisine qui a fait triompher la légèreté, continue de séduire.

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Mettre à jour les classiques

 

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Les cuisses de grenouille de Bernard Loiseau dans leur version classique. 

 

Ces recettes historiques, Patrick Bertron les propose toujours à ses clients, à travers un menu « Hommage » (170€), où il s’offre désormais un peu plus de liberté. Comme avec cette magnifique relecture de la pôchouse, un plat paysan bourguignon à base de poissons de rivière. Bertron propose un dos de brochet poché au beurre, présenté avec une tombée de tétragone et un jus à l’oseille. Un plat ancré dans le terroir aux saveurs acidulées bien tranchées! « Aujourd’hui, on revisite les classiques de Monsieur Loiseau mais en conservant l’esprit », explique, très respectueux, Bertron.

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Pas question pour le chef de se trouver des excuses à la perte de la troisième étoile. « Peut-être qu'on s'endormait un peu… C’est un coup de pied au cul. On repart d’une page blanche. On a fermé le livre pour en rouvrir un autre. On est comme une Maison qui vient de décrocher deux étoiles et qui réfléchit à comment faire pour en avoir trois. »

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Dans son menu "Hommage", Bertron revisite le Paris-Brest tout en légèreté. Un grand dessert!

 

Patrick Bertron s’affirme

 

Pour décrocher un jour « sa » troisième étoile (et non récupérer celle de son illustre prédécesseur), Patrick Bertron le sait (et Madame Loiseau aussi): il doit s’affirmer, développer sa propre cuisine pour ne plus vivre seulement dans l’ombre de Bernard Loiseau. Une tâche tout sauf simple quand on est à la tête d’un restaurant qui porte le nom d’un autre et dans un groupe qui voue un véritable culte de la personnalité au chef devenu une marque. Dans chaque restaurant du groupe, sa photo est partout, tandis qu’à Saulieu, toute la vaisselle est siglée « B.L. »…

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Mais Bertron impose sa griffe. Désormais, à la carte, les classiques sont relégués au second plan pour mieux mettre en valeur les créations de ce grand timide de 55 ans, qui vient désormais saluer en salle. Sa cuisine, Bertron la veut « très épurée, très droite ». Tandis qu’il laisse désormais plus librement transparaître ses origines bretonnes, travaillant par exemple la langoustine royale de Saint-Guénolé avec un bouillon corsé et du topinambour cru.

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Tandis qu’il propose un magnifique foie gras poêlé dans un accord inattendu et très intéressant avec l’artichaut violet de Bretagne, décliné en lamelles, purée et duxelles. Deux très belles créations du son menu « Mes racines » (6-8 serv. 195-245€), qui trouvent l’équilibre parfait entre l’affirmation d’une vraie personnalité et la fidélité à la tradition française.

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Une troisième étoile à conquérir

 

Si Patrick Bertron fait évoluer la cuisine du « Relais Bernard Loiseau » vers plus de modernité, pas question en effet de renier la tradition. Ici, on pratique d’ailleurs encore, comme chez l’ami Bocuse, le service sur guéridon. « Le travail en salle est très important », estime le chef.

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Pour accompagner son beau filet de biche aux baies des cîmes (un faux poivre récolté dans les montagnes du Nord du Vietnam), il a ainsi imaginé une purée de potimarron réalisée à la minute en salle. Le maître d’hôtel recueille la chair de la courge, cuite deux heures en croûte de sel, l’écrase à la fourchette et l’assaisonne tout simplement d’un peu de fleur de sel et de poivre. Bertron explique son idée: « Le potimarron n’est presque pas mélangé, ni trop assaisonné, car le serveur ne goûte par la purée… » Le résultat est assez génial: on sent parfaitement la texture de la courge et son goût est préservé!

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Classique sans être encroûtée (elle donnerait presque un coup de vieux aux classiques de Loiseau), la cuisine de Patrick Bertron mérite un détour le long de la Nationale 6. Et pourquoi pas le temps d’un formidable menu déjeuner homonyme à 75€ (4 serv.). Un futur trois étoiles à ce prix-là, on en rêvait!

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Un très beau plat signature de Patrick Bertron: un faux-filet de bœuf de Charolle AOP maturé entre 75 et 90 jours puis cuit au foin en croûte d'argile. Sublime! 

 

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Le très beau dessert du menu "Nationale 6": bavarois et glace aux figues, servis avec un biscuits de pain d'épices et une compotée au Banuyls...

 

Envie d'y goûter?

=> Maison Bernard Loiseau. 2 rue d'Argentine, 21210 Saulieu.
Fermé mardi et mercredi.
Rens.: +33.3.80.90.53.53 ou
www.bernard-loiseau.com

 

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Un sommelier d’exception

 

Installée au coeur de la Côte d’or, en Bourgogne, le Relais Bernard Loiseau se doit de posséder une cave d’exception, avec 900 références et 15000 bouteilles (dont les deux tiers sont entreposées chez les vignerons)! Ce véritable chef-d’oeuvre, on le doit au chef sommelier Eric Goettelmann, qui gère les 10 sommeliers du groupe Loiseau.

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Des bibliothèques du vin

 

Crâne rasé, taille svelte du sportif invétéré, port altier, Goettelmann est bien loin de l’image que l’on peut se faire du sommelier d’une vénérable maison étoilée. Déjà présent à Saulieu du temps de Monsieur Loiseau, l’Alsacien a accompagné l’évolution de la maison. C’est lui notamment qui, en 2007, a fait le pari un peu fou de proposer à « Loiseau des vignes » à Beaune la première « bibliothèque du vin ». Soit 70 vins à déguster au verre grâce au système d’armoires réfrigérées italien Enomatic, où les bouteilles sont conservées à température et à l’abri de l’air.

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La vinothèque de "Loiseau des Ducs" à Dijon...

 

Au lancement du concept, le sommelier proposa par exemple un verre de Romanée-Conti à 45€. « Les 18 bouteilles sont parties comme des petits pains! » Ce système ingénieux permet en effet aux clients moins fortunés de casser leurs tirelire pour se payer un grand cru dont ils n’auraient pas pu s’offrir une bouteille. « A Beaune, deux Américains se sont fait, en un repas, la dégustation complète des 50 domaines bourguignons proposés, par fournée de 8 verres par plats! », se souvient, amusé, le sommelier.

En 2012, Goettelmann transpose le concept à Saulieu, avant de l’implanter l’année suivante à Dijon à l’ouverture de « Loiseau des Ducs ». Désormais, les vins au verre représentent 30% du chiffre d’affaires du groupe Loiseau…

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La vinothèque de "Loiseau des vignes" à Beaune propose une formidable sélection des principales appellations bourguignonnes. 

 

Modestie et éthique

 

Passionné par son métier, Eric Goettelmann a plusieurs fois été élu meilleur sommelier de France par divers guides et rêve désormais du concours de Meilleur ouvrier de France, où il serait adoubé par ses pairs. 

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Le vignoble de Volnay, en Côte-d'Or.

 

Le bonhomme propose évidemment à Saulieu tous les plus grands domaines et quasiment tous les climats bourguignons — 75% des vins vendus ici sont des bourgognes. Doté d’une mémoire phénoménale, très ouvert, il parle avec passion de ses vins mais surtout de ses producteurs. Sans chapelle et sans céder aux modes, notamment du vin nature. Ce qu’il recherche de salon en salon, c’est à découvrir le meilleur vin, celui qui le surprendra quand il n’y croyait plus, après deux ou trois heures de dégustation infructueuses…

L’une de ses grandes fiertés, c’est que son ancien second Baptiste Gauthier ait quitté la maison Loiseau après dix années de bons et loyaux service pour devenir chef sommelier chez Anne-Sophie Pic, trois étoiles à Valence. Ce qu’il a appris à son protégé? « Ici c'est l'école de la modestie et de l'éthique. Pas question de tromper les clients ou de paraître prétentieux… »

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Loiseau des Vignes

 

Ouvert par Dominique Loiseau en 2007 au sein de l’Hôtel du Cep à Beaune, « Loiseau des vignes » a été entièrement pensé autour du vin. Ce fut le premier restaurant à proposer une carte de vins au verre comportant pas moins de 70 références. 

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Etoilé dès 2010, le restaurant propose, comme à Dijon, des prix quasi imbattables, avec un lunch 3 serv. à 32€ et un menu 5 serv. à 75€. Formé chez le grand Jean-Michel Lorain à « La Côte Saint-Jacques » à Joigny, toujours en Bourgogne, le jeune chef marseillais d’origine algérienne Mourad Haddouche fait des merveilles aux fourneaux depuis 2012. Ici encore, il s’agit de proposer une vision modernisée de la gastronomie bourguignonne.

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Les quenelles de brochet revisitées, avec une excellente sauce gribiche, verjus et déclinaison de carottes (cuites, purée, écume...).

 

Très gourmand, son « oeuf meurette à la betterave en trompe-l’œil » est servi, de façon inattendue, avec de la farofa brésilienne. Et ça marche.

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Tout comme le bœuf de Charolles AOP à la cuillère. Cuite à basse température pendant 24 heures, la viande s’accompagne de haricots noirs façon chili mais aussi de petits légumes en pickles. On adore!

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Envie d'y goûter?

=> 31 Rue Maufoux, 21200 Beaune. Fermé dimanche et lundi.
Rens.: +33.3.80.24.12.06 ou Bit.ly/LoiseauVignes.

 

 

Loiseau des Ducs

 

Ouvert en 2013 en plein coeur de Dijon dans un bâtiment médiéval (et étoilé dès 2014), « Loiseau des Ducs » a été confié à Louis-Philippe Vigilant, jeune cuisinier martiniquais formé durant quatre année à Saulieu. Avec un lunch à 22€ et un menu gourmand à 55€, l’établissement propose un excellent rapport qualité-prix.

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Même si la cuisine apparaît étrangement vieillie, usant et abusant de textures (et donc de texturants) et de « déclinaisons ». Comme dans ce classique bourguignon revisité: l’oeuf meurette. Jaune basse température, île flottante de blanc d’oeuf, sauce réduite au vin rouge, échalotes, champignons de Paris, lardons. Tous les ingrédients sont là mais l’ensemble manque d’élégance.

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C’est dommage car on sent bien que la cuisine de Louis-Philippe Vigilant gagnerait à être simplifiée. Tout en légèreté et aux saveurs bien équilibrées, le dessert est une merveille: un biscuit Joconde au pain d’épices Mulot & Petitjean, proposé avec un parfait glacé et compotée aux agrumes.

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Inutile de préciser que la sélection de vins est à la hauteur, avec la particularité, ici, de mettre en valeur des bouteilles venues des quatre coins de la planète vinicole. Que l’on peut également découvrir juste à côté, au bar à vins « La Part des anges » avec une petite restauration qui sort des cuisines de « Loiseau des Ducs ».

bernard loiseau,michelin,restaurant bourgogne,bourgogne,patrick bertronCuisse au foie gras dans un enrobage au porto, sur une mousseline de rattes.

 

Envie d'y goûter?

=> 3 rue Vauban, 21000 Dijon. Fermé dimanche et lundi.
Rens.: +33 3 80 30 28 09 ou
bit.ly/LoiseauDucs.

   

 

Le reste de la galaxie Loiseau 

Dans la famille Loiseau, je demande également « Loiseau Rive gauche » et « Loiseau Rive droite » à Paris. Dans un souci de cohérence globale de la marque « Loiseau », le groupe a en effet renommé récemment ses deux brasseries parisiennes, ouvertes au temps de Bernard Loiseau sous le nom de « Tante Marguerite » et « Tante Louise ».

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Commentaires

  • Bravo felicitations superbe article sur un des fleurons de la gastronomie francaise.
    merci de nous faire partager ces belles adresses tant en france qu'en belgique.et ceci d'une belle maniere qui transmet bien votre passion qui est la mienne aussi pour la gastronomie sous toutes ses formes.

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