Blogs Lalibre.be
Lalibre.be | Créer un Blog | Avertir le modérateur

Tour de France 5/5: le Quercy et le Périgord

Pin it! Add to Flipboard Magazine. Imprimer

Dernière étape de notre road-trip gourmand dans le Sud de la France dans le Quercy, avec un crochet dans le Périgord, près de Cahors. Destination touristique moins prisée que la Provence, le Quercy est pourtant une région magnifique, d'une grande richesse culturelle et gastronomique. Et saviez-vous qu'on y trouve l'un des meilleurs jambons au monde?

 

Petit tour dans le Sud de la France

Cahors.jpg

 

Duler, génial touche-à-tout

 

En 2014, à Barcelone, au cours d’une dégustation à l’aveugle, un Français est venu bousculer les Espagnols sur leur terrain. Son jambon était « élu » meilleur jambon du monde, surpassant les jambons ibériques les plus renommés!

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

Patrick Duler: « Je ne suis un spécialiste de rien. Mais on fait des choses différentes. La spécialisation, ça nous met des oeillères. »

 

Patrick Duler est né à 70 km du Domaine de Saint-Géry. Ce Gersois n’a que 24 ans, lorsqu’il hérite de ce domaine en ruines d’aujourd’hui 70 hectares au cœur du Lot, dans le Quercy blanc, à quelques encablures de Cahors. Avec sa femme Pascale, il y a créé un véritable havre gastronomique, où l’on vient goûter des produits uniques. Des produits du terroir confectionnés avec le plus grand soin. Ses clients? Alain Ducasse, Joël Robuchon ou Michel Guérard. 

« Je n’avais pas de métier. Je suis né sur un tracteur. Mon père était agriculteur et l’agriculture me plaisait », se plaît à dire Patrick Duler. Mais les terres du Domaine de Saint-Géry sont pauvres, en pente, semées de cailloux et plantées de bois. « Tout ce qu’il ne faut pas pour faire de l’agriculture conventionnelle!», clame ce cuisinier-paysan, qui en a pourtant fait une force et qui n’a cessé de développer ses activités. 

 

Un jambon trois étoiles

En 1985, ce sont d’abord cinq chambres et un restaurant qui sont aménagés. L’année suivante, démarre l’élevage du porc noir gascon, une race en voie de disparition. « Cela a duré une quinzaine d’année. Nous voulions être sûrs de la qualité. Mais nous n’étions plus capables d’élever les porcs nécessaires pour notre production de jambon. Nous avons commencé avec le Consortium du Noir de Bigorre, qui démarrait à ce moment là, mais leur cahier des charges n’était pas assez strict. Aujourd’hui, on travaille avec une dizaine de petits éleveurs locaux. J’en ai un en Ariège, un autre à 1200 m d’altitude. Cette diversité ne nous gêne pas, on ne veut pas standardiser. L’important, c’est comment le cochon est élevé, le terroir vient après. On veut des porcs qui passent 18 à 24 mois dans les champs, des porcs à la viande plus grasse. Le jambon pourra ainsi sécher plus lentement et donc développer ses arômes. » 

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

« Avec l’élevage industriel, c’est impossible de faire fermenter les viandes. Pour le saucisson, le jambon, le fromage, même combat! Le secret, c’est la fermentation. »

 

Avant l’élevage, ce qui intéressait Duler, c’était l’envie de réaliser des salaisons les plus naturelles possible. « Je voulais mettre au point un saucisson sans salpêtre ou sel nitrité, mais on le loupait souvent. En 1997, on a appelé le centre technique de la viande. On m’a répondu: « Monsieur c’est impossible! Même dans le cahier des charges bio, les additifs sont autorisés… » La salaison, c’est cancérigène. On fait la chasse au nitrate dans l’eau mais pas dans le saucisson! Nous avons persévéré et nous avons finalement mis au point le premier saucisson bio certifié sans salpêtre et sans sel nitrité… »

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

C’est ce refus de tout compromis qui a fait du jambon de Patrick Duler un produit d’exception. Mais pas seulement. Le paysan évoque également son travail sur la fermentation. « Chaque jambon est différent. Comme pour un vin nature, chaque vin est différent! Tout ce qui nous permet de varier les fermentations nous intéresse. C’est de la climatologie, explique-t-il. Nous faisons par exemple vieillir nos jambons dans les caves de chez Sélosse en Champagne. Tandis qu’en Loire, les caves sont enterrées, creusées dans la roche, il y fait très humide, beaucoup de flore se développe, des arômes de cèpes, de noix. Mais 80% des jambons sont faits ici au domaine. » 

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

 

L’aventure de la truffe

En parallèle, dès 1989, Patrick Duler, intrépide descendant de corsaire, se lance dans une autre aventure, celle des truffières. Année après année, il va ainsi planter des centaines d’arbres pour atteindre 6000 chênes et noisetiers truffiers, répartis sur 12 hectares. Là encore, le paysan n’y connaissait pas grand-chose. Mais à force de côtoyer les arbres, il acquiert cette sensibilité essentielle aux trufficulteurs.

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

« En France, la production de truffe a été divisée par 100 depuis un siècle. La truffe avait remplacé la vigne après le phylloxéra mais il aurait fallu continuer à planter. Les paysans ont perdu ce savoir-faire basé sur l’observation régulière. Nous, on a planté il y a presque 30 ans, à la grande époque des chênes mycorhizés par l’INRA. Après 5-6 ans, on a commencé à avoir des truffes. En 2003, on a planté des légumineuses, du trèfle… pour recréer la vie dans le sol. On ne sait toujours pas pourquoi et comment tel arbre donnera de la truffe ou pas mais on a constaté que les milieux vivants sont bons pour la truffe.» 

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

 

Un blé truffier

Quand on se promène dans le Domaine de Saint-Géry, cultivé en bio depuis 20 ans, on est frappé par l’hétérogénéité des plantations. Dans les champs, une dizaine de variété de blés anciens et modernes se disputent avec les plantes indigènes, les arbres truffiers et les vignes… Dans un foutoir bien organisé. « Les blés poussent sur des plateaux calcaires, sur le même terroir que la truffe. C’est pour cela qu’on l’a appelé blé truffier. Et là encore, ce qui va révéler le terroir, c’est la fermentation. » 

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

Avec ce blé au rendement ridicule, Patrick Duler confectionne une farine qu’il vend à Alain Ducasse au « Louis XV » à Monaco… Sur place, avec l’eau de la Source aux Loups découverte à l’époque romaine et qui alimente tout le domaine, du sel fin du Guérande et du levain indigène, il élabore un pain à la saveur inimitable qui régale ses hôtes.

Mais, touche-à-tout impénitent, Duler ne se repose pas sur ses lauriers. Son prochain défi: la vigne! Et, pour sûr, il ne fera pas du simple Cahors…

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

Envie d'y goûter?

Domaine de Saint-Géry, 46800 Lascabanes.
Rens. : +33.5.65.31.82.51 ou www.saint-gery.com.

 

Le Domaine en quelques photos

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

Au restaurant du Domaine de Saint-Géry, Patrick Duler propose une formidable terrine de foie gras aux baies roses, juste cuite au sel. Egalement au menu ce soir-là, un sorbet de tomates du potager, des beignets légers de légumes et fleurs du jardin au levain indigène ou un rôti de porc noir gascon.

 

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

Au petit-déjeuner, c’est un véritable régal: confitures, salaisons d’exception, noisettes, pain au blé truffier, brioche et oeuf au saindoux… Tout est maison et succulent!

 

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

Tout est bon dans le cochon! Surtout quand on plante son couteau dans les divines rillettes de Patrick Duler, qu’il propose également à la boutique du Domaine et sur son site de vente en ligne.

 

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

Au Domaine de Saint-Géry, la nature a repris ses droits. Adepte de la complantation, Patrick Duler fait pousser ses vignes au milieu de ses champs de blé, côtoyant eux-mêmes les truffières…

 

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

 

Membre des « Châteaux et hôtels Collection », chaîne présidée par Alain Ducasse, le Domaine de Saint-Géry offre un halte de choix en Quercy. Quel plaisir de se promener dans les truffières ou de se baigner dans le lac d’eau de source…



 

Terroir quercinois et périgourdin

 

Un Cahors pas comme les autres

Le vignoble de Cahors n’a pas toujours eu bonne réputation, on lui reproche souvent des vins puissants et sans nuances. Mais des vignerons comme Fabien Jouves révolutionnent depuis quelques années les vins du terroir cadurcien. En 2006, ce fils de paysans du Causse a créé le Mas del Périé, sur les plus hauts coteaux de Cahors. Il y travaille le malbec, le cépage de la région, mais a choisi de produire son vin en biodynamie et récolte son raisin manuellement.

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

Excellents vins de soif (vins de France) au succès étourdissant ("Omar m’a abuser", "You fuck my wine", "Tu vin plus aux soirées"…), incroyables « ovnis » vineux, comme cet « Orange voilée », un 100% chenin macéré un an sous marc en amphore, ou superbes AOC Cahors (souvent disponibles en version nature), dont la cuvée de prestige "Bloc B763", fermenté en cuve ovoïde.

Un artisan vigneron à découvrir, qui développe des vins avec une sacré personnalité! A noter qu'au caveau, sèche tranquillement quelques magnifiques jambons de Patrick Duller... A Bruxelles, on déniche notamment ces vins chez "Rubis", chez "Étiquette" ou au tout nouveau "Wine Fever" en lieu et place de l'ancien "Saint-Aulaye" à la Bascule.

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

Envie d'y goûter?

Mas del Perie.
Le Bourg, 46090 Trespoux-Rassiels.

Rens.: +33.5.65.30.18.07 ou www.masdelperie.com.

 

Un sacré gâteaux!

Dans le Quercy mais aussi en Gascogne, la tourtière ou pastis désigne un gâteau cuit au four composé d'une couche de pommes et garni de couches de pâte badigeonnées de beurre fondu (traditionnellement on utilisait de la graisse d’oie). Mais la grande spécificité de ce délicieux gâteau est d’être composé d’une pâte extrêmement fine, proche de la pâte phyllo, que l’on étire sur d’immenses tables, d’où son nom de "voile de la mariée". Dans le Quercy, on l’arrose le plus souvent d’eau-de-vie ou de rhum, tandis dans le Gers, on utilise l’armagnac local. On en trouve aussi une variante enroulée en escargot et qui porte le nom d’"anguille", plus particulèrement dans le village de Limogne-en-Quercy.

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

Il faut un sacré savoir-faire pour réaliser ce pastis; c’est donc le plus souvent sur les marchés que l’on dénichera une mamie aux doigts de fée qui le réalise encore dans les règles de l’art!

  

Repas avec vue

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

Dans le Périgord noir, le village de La Roque-Gageac est un des plus beaux de France. Accroché à une falaise surplombant la Dordogne, il recèle une église datant du Moyen Âge, un manoir Renaissance, et même un fort troglodytique. On découvre toute sa beauté en embarquant sur une gabarre, ce fameux bateau à fond plat qui servait autrefois à transporter les marchandises le long de la Dordogne.

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

Après tant de découvertes, on fera une halte à La belle étoile, un restaurant offrant, de sa terrasse ombragée, une vue superbe sur la rivière. On vient déguster ici une cuisine traditionnelle raffinée et qui met en avant les produits de la région. Comme ces noisettes de canard rôti façon Rossini, embourrée de choux vert, escalope de foie gras, jus de canard. Ou des côtes d'agneau du Quercy et petites pommes de terre. Un excellent rapport qualité-prix!

france,quercy,périgord,domaine de saint-géry,producteur,jambon

 

=>703 D, 24250 La Roque-Gageac.
Fermé hors saison.
Gens. +33 (0)5 53 29 51 44 ou www.hotel-belle-etoile-dordogne.fr.
 

Les commentaires sont fermés.