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Une cuisine juive réinventée

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L'excellente chakchouka aux épinards du “Honey Co.” à Londres.

 

C'est sûr que les spécialités kasher n’ont pas bonne réputation… Pourtant, sous l’impulsion de chefs brillants comme Yotam Ottolenghi à Londres ou Michael Solomonov à Philadelphie, la cuisine juive est très en vogue. Et pas seulement les bagels ou le pastrami...

  

 

Une cuisine mutliculturelle

Quel bonheur de s’attabler au “Nopi” ou au “Honey Co.”, à Londres, et d’attaquer la journée avec une délicieuse chakchouka ! Ce plat d’origine maghrébine très trendy en Israël, directement servi à table dans une poêle, est une préparation à base de tomates et d’oignons dans laquelle on casse simplement des œufs. Ce plat pauvre mais très savoureux est a lui seul la preuve d’une cuisine juive qui a su se réinventer.

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La chakchouka classique de Yotam Ottolenghi au “Nopi” à Londres.

 

Il est loin en effet le temps où on avait comme seule image le gefilte fish, la fameuse mais pas très folichonne carpe farcie… Aujourd’hui, la cuisine juive affiche une fierté non dissimulée. Et à raison, au vu de la richesse des différentes cultures qu’elle mêle, ashkénaze et séfarade, et des emprunts intelligents qu’elle a su faire à ses voisins…

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Les formidables mezze de chez "Zahav" à Philadelphie.

 

Les delis de New York

Ce succès international de la cuisine juive, on le doit d’abord à la diaspora juive aux Etats-Unis. A New York, les migrants juifs du début du XXe siècle ont ainsi ouvert de nombreux delis.  Comme le rappelle Claudia Roden, auteure de l’exhaustif “Livre de la cuisine juive” chez Flammarion, “une des grandes inventions des delis américains est le pastrami”. Il est d'ailleurs intéressant de constater que “Mogg”, une des premières enseignes à proposer il y a quelques années du vrai bon pastrami à Berlin, a été modelée sur les delis new-yorkais.

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L'incontournable pastrami de chez “Katz’s”. Cela donne même des orgasmes à Meg Ryan dans "Quand Harry rencontre Sally"...

 

Selon Claudia Roden, plus encore que le pastrami, le bagel a été “adopté aux Etats-Unis comme pain national est devenu l’un des symboles de l’intégration des juifs dans la vie américaine”. Ce petit pain rond a ensuite, lui aussi, retraversé l’Atlantique. Même si New York et Montréal restent les villes où l’on trouve les delis les plus authentiques, avec des lieux mythiques comme “Katz’s” ou “Schwartz’s”.

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Le "smoked meat" du "Mile End", néo-déli de style montréalais installé à Brooklyn.

 

Explosion de saveurs méditerranéennes

Mais le succès de cette “Nouvelle cuisine juive” est surtout le fait de quelques chefs qui ont su faire redécouvrir cette cuisine de mémoire et de transmission, en insistant sur la richesse de ses préparations à base de légumes, surfant ainsi sur la vague végétarienne.

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Les formidables salades signées Yotam Ottolenghi!

 

L’un des premiers à avoir lancé ce mouvement de fond est l’Israélien Yotam Ottolenghi. En 2002, associé au Palestinien Sami Tamimi, il ouvre à Londres, dans le très chic quartier de Notting Hill, une première cantine à son nom, tandis qu’avec sa rubrique végétarienne dans “The Guardian”, il popularise la cuisine moyen-orientale. En ouvrant son dernier restaurant en 2011, “Nopi”, et en sortant son magnifique livre “Jerusalem”, il a définitivement braqué les projecteurs sur cette cuisine moyen-orientale qui connaît tant de succès aujourd’hui.

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L’Israélien Yotam Ottolenghi est l'un des fers de lance de la nouvelle cuisine juive.

  

Le succès d’Ottolenghi a fait de nombreux émules à Londres, comme la très sympathique adresse de poche “Honey Co.”, qui affiche peut-être plus encore son caractère moyen-oriental avec son mezze luxuriant et sa délicieuse babka

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La délicieuse babka de chez “Honey Co.” à Londres.

  

Cette nouvelle cuisine juive, ce n’est donc pas celle des delis juifs américains, mais une cuisine basée sur “des recettes de grands-mères avec une constante réinvention puisant son inspiration dans toute la Méditerranée”, comme aime à l’expliquer Simona El-Harar, qui a ouvert il y a deux ans à Bruxelles le “Kitchen 151”, une cantine qui propose des plats généreux et colorés.

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Simona El-Harar, la jeune chef de "Kitchen 151" à Ixelles.

   

“Zahav”, nouvel Eldorado des foodies

Autre figure emblématique, Michael Solomonov est considéré comme le meilleur représentant de la “Nouvelle cuisine juive” aux Etats-Unis. En ouvrant son restaurant “Zahav” (un livre éponyme est sorti en 2015, James Beard Award du meilleur livre de cuisine en 2016) en 2008 à Philadelphie, il était conscient que les Américains ne connaissaient de la cuisine juive que le houmous et les falafels… Tout en sachant également que la cuisine israélienne est le résultat du melting-pot des différentes cultures de ce jeune pays.

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Michael Solomonov dans les cuisines du "Zahav" à Philadelphie. 

 

Le résultat dans l’assiette chez “Zahav”  ? Des mezze divins, dont un houmous plus que parfait, mais aussi des préparations plus créatives, comme ces cœurs de canard grillés et matbucha de tomates vertes ou ce formidable tartare d’agneau cru au boulgour et langue grillée au tahiné (photo). Et le succès est au rendez-vous puisque Solomonov règne désormais sur quatre adresses à Philly et qu’il vient d’ouvrir un second “Dizengoff” au très couru Chelsea Market de Manhattan, où le menu tourne entièrement autour du houmous et de la chakchouka.

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Le tartare d'agneau, boulgour, tahiné et langue fumée de "Zahav".

 

De quoi donner envie d’aller faire un tour à Tel-Aviv, devenue l’une des nouvelles destinations gourmandes mondiales. Une ville où pleuvent les restaurants arabes et israéliens et où l’on se régale pour trois fois rien. Si l’on en veut un avant-goût plus proche, direction Paris, où “Miznon” a importé la movida et la street food tel-aviviennes dans le Marais, rue des Rosiers, avec au menu pitas et chou-fleur rôti au four. On n’a pas fini d’en entendre parler de cette “Nouvelle cuisine juive”  !

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Ambiance dans le premier et minuscule "Ottolenghi" à Notting Hill à Londres.

 

 

Le bagel

Désormais incontournable, ce petit pain au levain rond troué, cuit à l’eau puis au four, est l’un des sandwichs les plus à la mode du moment. Mais se souvient-on qu’il s’agit d’une spécialité juive ? De quoi tiquer quand on le trouve par exemple fourré au jambon…

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Le bagel au feu de bois de la “St-Viateur Bakery” à Montréal.

 

Originaire d’Europe de l’Est (où il est toujours très populaire, notamment à Prague dans la vieille épicerie « King Solomon’s » dans le quartier juif), le bagel (“bracelet” en allemand) a suivi les immigrants juifs en Amérique du Nord pour s’imposer comme un classique new-yorkais (chez “Ess-a-Bagel” à Manhattan ou “Bagelsmith” à Williamsburg) et montréalais (à la “St-Viateur Bakery” ou chez “Fairmount Bagels”).

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Bagel au creamcheese et saumon de chez "Ess-a-Bagel", une tuerie!

  

Se prêtant à toutes les farces (poissons fumés, fromage frais, pastrami…), le bagel s’est facilement internationalisé. On le retrouve à Berlin dans le chouette néo-deli “Mogg”. Tandis qu’à Bruxelles, chez “Ba.Ba” ou au tout nouveau “Holy Bagels”, on déguste de délicieux bagels maison.

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Le bon bagel du tout nouveau "Holy Bagels" à Bruxelles.

 

> Tout sur le bagel : http://bit.ly/1syUVkG.

 

Le pastrami

S’il est un classique juif qui n’a rien perdu de son attrait, c’est bien le pastrami. Avec quelques enseignes mythiques comme “Katz’s” ou “Carnegie Deli” à Manhattan, qui attirent des flots de touristes et de New-Yorkais se régalant de sandwichs démesurés de pain de seigle garnis de viande fumée et de moutarde.

Qui dit charcuterie juive, dit évidemment bœuf. Emprunté, via le yiddish, au roumain, le terme “pastrami” serait lui-même un dérivé du turc “pastirma”, une spécialité de viande salée, épicée et séchée. Sauf qu’en l’occurrence, le pastrami des delis juifs n’est pas séché; il s’agit de poitrine de bœuf saumurée dans le sel et les épices, puis fumée et passée à la vapeur. Très proche de son cousin de Montréal, le “smoked meat”, que l’on s’arrache notamment chez “Schwartz’s”, fondé en 1928 par un émigré roumain. La boucle est bouclée…

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Le très bon sandwich au "smoked meat" de "Lester's Deli" à Montréal.

 

En Belgique, des bouchers comme “Dierendonck” à St-Idesbald ou “Jack O’Shea” à Bruxelles, proposent du pastrami dans leurs étals mais sous forme de charcuterie. Tandis que “L’Amour fou” à Ixelles vient de délaisser le hamburger pour se concentrer sur le pastrami (pas mal du tout d’ailleurs !).

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Le pastrami, plutôt réussi, de "L'amour fou" à Ixelles.

 

> Une recette de pastrami: http://bit.ly/25jPgR2.

 

Le houmous

Evidemment, le houmous n’est pas que juif (huit pays en réclament la paternité). Comme le couscous, la harira ou la chakchouka, beaucoup de spécialités séfarades sont en effet partagées avec les populations musulmanes du Maghreb et du Proche-Orient. Mélange de purée de pois chiches et de tahiné (purée de sésame), le houmous est pourtant sans conteste l’un des marqueurs de la nouvelle cuisine juive.

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Le houmous de chez "Zahav" aux pois chiches verts frais. Oh my God!

 

A Philadelphie et désormais à New York, Michael Solomonov a fait du houmous le roi de la carte de son “Dizengoff”, une “houmousia” ouverte dès le petit-déjeuner comme on en trouve tant en Palestine et en Israël. A Berlin, la nouvelle cantine “Kanaan”, tenue par un Israélien et un Palestinien de Ramallah, met également à l’honneur le houmous, mais aussi sa version palestinienne, la masabacha, servie chaude avec du pain pita israélien maison. Make Humus Not War !

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La masabacha (variante palestinienne du houmous) chez "Kanaan" à Berlin.

 

> Une recette de houmous aux petits pois : http://bit.ly/20wrjiH.

 

La babka

La babka est la pâtisserie la plus en vogue en Israël ! Originaire d’Europe de l’Est, cette brioche ressemble originellement au kouglof alsacien. La version juive, le kranz, remplace souvent les fruits confits du gâteau original par du fromage, de la cannelle ou du chocolat. C’est évidemment cette dernière version, ultra-gourmande qui a la cote un peu partout dans le monde.

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On n'est pas prêts d'oublier la babka au chocolat de la "Breads Bakery" à New York.

 

L’une des meilleures babka, on la doit à l’Israélien Uri Scheft, formé en France, au Danemark et en Israël, qui a ouvert à New York “Breads Bakery”, l’une des boulangeries les plus courues de la ville. La babka est évidemment aussi à la carte de la géniale boulangerie juive moderne “Hof Kelsten” à Montréal ou des formidables cantines “Honey & Co.” et “Ottolenghi” à Londres. Incontouranable également, la babka abricots-amandes de chez “Kleinblatt”, la meilleure pâtisserie juive d’Anvers (qui propose également une formidable hallah le vendredi).

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