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« Humphrey », la table dont tout le monde parle

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Toute l'équipe du nouveau "Humphrey", dont le chef Yannick Van Aeken (en bas à droite) et son associé Glen Ramaekers (en haut à droite). © Humphrey

 

On sait que le Danois René Redzepi est le chef le plus à la mode du moment.

Mais saviez-vous que l’un de ses élèves, Yannick Van Aeken, vient d’ouvrir son resto à Bruxelles?

  

Table en musique

Ce 29 février, ouvrait le très attendu « Humphrey »! Comme Bogart, le héros de « Casablanca ». Logique puisque le restaurant est inscrit au sein des locaux de la maison de disque indépendante PIAS, pour « Play it again, Sam », réplique culte du classique de Michael Curtiz.

Si ce resto a fait le buzz avant même son ouverture, c’est parce qu’à grand renfort de communication et de conférence de presse, on a vanté le pedigree de son chef flamand de 30 ans, Yannick Van Aeken. Diplômé de l’excellente école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, il a surtout passé six ans dans les cuisines du « Noma » du Danois René Redzepi, considéré comme un des meilleurs restaurants du monde. C’est dire l’excitation qui règne chez les foodies et autres journalistes culinaires et même au-delà…

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Beaucoup d’attentes…

C’est la première fois que Bruxelles accueille un ancien du « Noma », privilège dont peuvent se targuer de plus en plus de villes à travers le monde. A Nashville, on avait ainsi été bluffés par la cuisine créative et locavore de l’Irlandais Trevor Moran (ex-« Catbird Seat »). Tandis qu’à Londres, on a craqué pour les assiettes contemporaines et savoureuses de l’Ecossais Isaac McHale au « Clove Club ».

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Magret de canard local basse température et fumé minute au genièvre selon Trevor Moran au "Catbird Seat" à Nashville.

 

Et que dire du génial Blaine Wetzel? Installé au « Willows Inn » sur la petite île de Lummi, près de Seattle, ce jeune chef américain d’à peine 30 ans impressionne par sa mise en valeur, sobre et raffinée, de l’incroyable terroir de l’Etat de Washington!

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Betterave de la ferme marinée à l'aneth avec un yaourt au gin et beurre de noisette. Un plat signé Blaine Wetzel au "Willows Inn".

 

Des prémices à la hauteur

Installé dans les anciennes imprimeries du journal « Le Peuple » datant de 1932, « Humphrey » s’offre une scénographie brute et contemporaine qui porte la patte du prolixe architecte bruxellois Frédéric Nicolay. Celui-ci a intelligemment intégré les pianos dans un îlot central, pour permettre aux clients d’assister au balai des cuisiniers. Dommage tout de même la hotte peu efficace et les finitions bancales du bar…

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L’accueil de Glen Ramaekers, sommelier lui aussi diplômé de Ter Duinen et associé du chef, est pro et charmant. De mère philippine, il a, ces dernières années, contribué à diffuser le rhum ultra-vanillé de son archipel, le Don Papa. Même si la carte des cocktails n’existe pas encore, on n’hésite pas à demander un petit mix improvisé et on fait bien. Pas mal ce « Venus Sour » (12€), même si on l’aurait aimé un peu plus sour (acide) que sweet (sucré). 

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Pendant le reste du dîner, on piochera dans la sélection très internationale de vins au verre (env.7€) ou on choisira une bière artisanale. L’excellente « Mu Kai Wada », bière à base de houblons japonais et belges (4€/25cl) de la brasserie Den Triest dans le Brabant Flamand, est une belle découverte.

 

Terroir belge

Côté carte, le principe est dans l’air du temps: on pioche des petites assiettes à partager parmi 16 propositions réparties en quatre catégories: « Classics », « Humphrey light », « Umami » et « Old school ».

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On est loin d’un menu exclusivement locavore, comme chez les autres suiveurs de Redzepi… Même si les pétales d’oignon à la crème de Postel (fromage produit près d'Anvers affiné 5 ans, 8,50€) ou les « Bull Balls & Brain » (9,50€), inspirés des choesels bruxellois mais ici panés et assortis d’une sauce gribiche, rappellent délicieusement le terroir. 

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Voyage voyage

D’autres propositions vont plutôt voir du côté des Etats-Unis, avec par exemple d’excellentes chicken wings à la sauce au bleu (9€), ou des Philippines.

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Si la queue de boeuf Kare Kare (12€), mijotée dans du lait de coco, manque un peu de peps, on craque pour la tête de porc croustillante Kawali (15€), servie avec une sauce légèrement aigre-douce. 

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Un manque de peps dans les assaisonnements

Mais on n’a pas été impressionnés par l’aile de raie (14€), recouverte d’un beurre blanc approximatif et servie avec du kale cru et un piment trop doux… Côté accord de goûts, on repassera.

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Comme pour la poire marinée assortie de caviar Avruga et de noix (9€).

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De manière générale, manquent ici des assaisonnements plus vifs et pointus. Car la mangue a beau être bien mûre (8,50€), ce n’est pas un peu de peau de poulet, quelques échalotes et de la coriandre qui relèveront l’ensemble…

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Un bon rapport qualité-prix

Avec le dessert (6,50€), une très bonne glace au kalamansi (agrume phare des Philippines) lovée dans une crème de coco et quelques éclats de meringue, on finit néanmoins sur une très jolie note. 

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Résultats de la soirée? Pas mal de positif, quand on voit la douce addition arriver et qu’on sait que ce sont les débuts. On a même hâte de goûter au petit-déjeuner, tendance peu présente dans les restaurants bruxellois mais en vogue dans les grandes capitales. Mais on se dit que nos attentes étaient peut-être démesurées… On a trouvé une chouette cantine internationale, pas la table gastronomique attendue. 

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Envie d’y goûter?

  • 36-38 rue Saint-Laurent 1000 Bruxelles. 
    Ouvert dès 8h pour le petit-déjeuner. Fermé le dimanche et le samedi. 
    Rens.: www.humphreyrestaurant.com ou 02.2.219.39.16.

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