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Une entrée de Noël signée Clément Petitjean

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Photos Alexis Haulot

 

Coquilles clémentine

 

Voici la recette que nous a proposée Clément Petitjean, de « La grappe d’or » à Torgny, pour notre menu de Noël et que nous avons légèrement adaptée. Cette entrée nous a donné du fil à retordre! Mais elle s'est révélée très intéressante, car chaque élément apporte réellement quelque chose. On pourra éventuellement sauter l’étape du bouillon de Saint-Jacques, en réalisant le dashi directement à partir du fumet de poisson. Auquel cas, on n’est pas obligé d’acheter les Saint-Jacques vivantes et de les nettoyer. Mais en sachant évidemment que le goût d’une coquille bretonne n’a rien de comparable avec celui de sa cousine canadienne...

 

Ingrédients (pour 6 pers.):

 

18 Saint-Jacques entières (avec la coquille), beurre (on ne jette surtout pas le corail avec lequel on pourra réaliser un beurre de corail pour mettre en appétit les invités!).
Pour la marmelade/gel: 100 g de zestes de clémentine bio sans la partie blanche (conserver le jus des fruits), 70 g de sucre, 200 ml d’eau. + éventuellement un peu de jus de clémentine et une feuille de gélatine.
Pour le bouillon de Saint-Jacques: les barbes des Saint-Jacques, 75 cl de fumet de poisson, 85 g d’oignon, 35 g de blanc de poireau, 20 g de céleri-branche, 13 g d’huile de colza (de Marc Vanoveschelde à Sommethonne en Gaume, ou Alvenat en Condroz).
Pour le dashi: 70 cl de bouillon de St. Jacques, 250 ml de jus de clémentine, 40 cl de sauce soja, 15 g de katsuobushi (copeaux de bonite séchés, en magasin japonais).
Pour la purée de topinambour: 350 g de topinambours, 100 g d’échalote, 75 ml de crème fraîche, huile de colza, sel & poivre.
Pour la royale de topinambour: 250 g de purée de topinambour, 100 g de fond de volaille, 75 g de Comte d’Acremont râpé (la Bergerie d'Acremont est présente au marché de Boitsfort le dimanche matin) ou une tomme de brebis pas trop puissante, 100 ml de crème fraîche, 4 g d’agar-agar, 2 feuilles de gélatine.
Pour l’huile de céleri: 25 g d’huile de colza (de Marc Vanoveschelde à Sommethonne en Gaume, ou Alvenat en Condroz), 25 g de feuilles de céleri, sel.
Pour les pickles de topinambour: 2 topinambours, 100 g de sucre, 75 ml de vinaigre blanc, 25 ml d’eau.
Pour la garniture: feuilles de céleri-branche et fines tranches de topinambours crus.

  

Préparation:

 

Quelques jours avant, préparer la marmelade de clémentine. Faire dégorger les zestes de clémentine 2 à 3 jours dans le l’eau, renouvelée régulièrement. Porter les zestes, l’eau et le sucre à ébullition. Cuire jusqu’à ce que les zestes soient tendres. Mixer l’ensemble au blender et conserver au frais.

Si l’on n’obtient pas la texture désirée, transformer la marmelade en gel. Filtrer, rajouter un peu de jus de clémentine, chauffer légèrement et ajouter une feuille de gélatine préalablement délayée dans l’eau. Laisser refroidir et conserver au frigo.

Préparer les pickles de topinambour (éventuellement la veille). Eplucher les topinambours et les trancher finement à la mandoline. Portez l’eau, le sucre et le vinaigre à ébullition puis versez sur les topinambours de manière à les recouvrir. Laissez refroidir à température ambiante puis conserver au frais.

Préparer le bouillon de Saint-Jacques. Ouvrir les Saint-Jacques avec un grand couteau en sectionnant le pied le plus près possible de la partie plate plate de la coquille. Laver à grande eau pour enlever le sable. Débarrasser la noix (conserver le corail pour une autre préparation), jeter la poche noire et bien laver à nouveau les barbes.

Faire suer les légumes dans l’huile de colza, ajouter les barbes de Saint-Jacques. Mouiller avec le fumet de poisson. Cuire à frémissement pendant 45 min puis retirez du feu et laissez encore infuser pendant 30 min. Passer au chinois et laisser refroidir au frigo pour bien enlever toute la graisse remontée à la surface.

Préparer le dashi. Chauffez le bouillon (sans le faire bouillir) et, hors du feu, y infuser 30 min le katsuobushi. Filtrer le bouillon puis incorporer le jus de clémentine et la sauce soja.

Préparer la purée. Eplucher les topinambours et les découper en morceaux. Faire suer avec l’échalote dans l’huile de colza. Bien cuire à couvert avant de mouiller avec la crème. Saler et poivrer et poursuivre la cuisson à frémissement. Mixer au blender, en ajoutant éventuellement un peu de crème de cuisson pour détendre la purée si elle est trop épaisse.

Préparer la royale. Mélanger la purée, le fromage râpé, le fond de volaille et la crème fraîche. Chauffer à 80°C. Incorporer l’agar-agar et les feuilles de gélatine préalablement trempées et égouttées. Verser dans des moules flexibles individuels (idéalement des demi-sphères de 5 cm de diamètre). Laisser refroidir et conserver au frigo.

Préparer l’huile de céleri: blanchir les feuilles de céleri à l’eau bouillante salée. Refroidir dans la glace et bien égoutter. Mixer l’ensemble au blender.

Préparer la garniture. Découper de fines tranches de topinambour et préparer quelques jolies feuilles de céleri. Cuire les Saint-Jacques en les poêlant quelques instants au beurre en les laissant crues à coeur.

Dresser. Placer la royale au fond de l’assiette, déposer la saint-jacques par-dessus. Décorer avec la marmelade de clémentine, les copeaux de céleri-branche, le pickles de topinambour. Assaisonner avec l’huile de céleri. Servir le dashi de clémentine tiède à côté.

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Le dressage de l'entrée selon Clément Petitjean à "La grappe d'or"...
Si vous avez encore un peu de courage, vous pouvez récupérer les barbes de Saint-Jacques après le bouillon et les frire pour apporter un peu de croquant à cette magnifique entrée.


coquilles saint-jacques,recette de chef,recette de noël,clément petitjean,la grappe d'orLe conseil-vin d’Alain Pardoms de chez Delhaize

 

Servir avec un Menetou-Salou 2014 (9,99€).

« Vin de Loire léger et frais avec des notes d’agrumes qui rappellent la clémentine et surtout une belle minéralité qui convient très bien aux Saint-Jacques. »

 

Ce qu'on retient de la recette

 

  • L’association de goûts entre la Saint-Jacques, la clémentine, le topinambour et le céleri.
  • Le dashi de Saint-Jacques à la clémentine. Un bouillon qui pourrait aussi être associé, tiède, à un tartare de daurade par exemple.

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