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Un dessert de Noël signé Christophe Pauly

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Photo Alexis Haulot 

 


Spongecake, namélaka tonka, passion, crumble cacao

 

Pour notre menu de Noël, Christophe Pauly du « Coq aux champs » à Soheit-Tinlot a parfaitement joué le jeu avec un dessert simple et qui en jette! En japonais, namélaka signifie « ultra-crémeux ». Il s’agit d’une délicieuse crème au chocolat qui fait merveille avec un sorbet au yaourt, que l’on pourra préparer la veille ou turbiner minute…

 

Ingrédients (pour 6 pers.): 

 

Pour le spongecake: 200 g de blancs d’oeufs, 40 g de poudre d’amande, 40 g de poudre de yaourt (Yopol) ou de poudre de lait (en supermarché), 40 g de sucre semoule, 10 g de farine.
Pour le namélaka au chocolat: 200 ml de lait, 10 g de glucose (chez Bruyère), 7 g de gélatine, 250 g de chocolat 55% de cacao, 400 ml de crème fraîche, 1 fève tonka.
Pour le crumble au cacao: 50 g de beurre, 50 g de cassonade, 50 g de poudre d’amande, 1 petite pincée de sel, 40 g de farine, 10 g de cacao.
Pour le jus passion: 4 fruits de la passion, sucre (que dans la précipitation on a oublié pour la photo...)
Pour le sorbet au yaourt: 1 kg de yaourt, 300 g de sucre et 300 ml d’eau.

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Le dressage tel que pensé par Christophe Pauly au "Coq aux champs".
Photo prise par le chef vite fait sur le plan de travail...

 

Préparation

 

Préparer le sorbet au yaourt. Mettre l’eau et le sucre à bouillir dans une casserole. Laisser refroidir. Mélanger le sirop obtenu avec le yaourt. Verser dans la sorbetière et turbiner jusqu’à la prise du sorbet. Placer au congélateur.

Préparer le spongecake. Mixer l’ensemble des ingrédients 5 min au blender. Débarrasser en siphon avec 3 cartouches. Mouler en gobelets en plastique jetables et cuire au micro-ondes 3 min à 750 W. Débarrasser et réserver.

Préparer le crumble au cacao. Travailler l’ensemble des ingrédients à la feuille du robot comme une pâte sablée. Coucher sur papier sulfurisé à env. 3 mm.
Cuire env. 20 min au four à 160°C. Laisser refroidir et mixer selon le grain désiré. Garder quelques morceaux entiers pour décorer.

Préparer le namélaka au chocolat. Faire ondre le chocolat dans le lait chaud. Ajouter la gélatine (préalablement trempée dans l’eau) et le glucose, aromatiser avec une fève de tonka râpée. Hors du feu, ajouter la crème. Laisser cristalliser, fouetter et débarrasser en poche avec une douille lisse. Conserver au frigo.

Préparer le jus passion. Enlever le fruit de la coque, sucrer légèrement et donner une ébullition dans une petite casserole.

Dresser l’ensemble des éléments en pagaille.

 


Bianco passito.jpgLe conseil-vin d’Alain Pardoms de chez Delhaize

 

Servir avec un Colvendra Eminenza Bianco Passito 2012.

"Un vin doux qui nous vient de la Vénétie, 100% glera comme le prosecco. Peu connu, le passito blanc est un vin d’une grande finesse avec beaucoup de fraîcheur. Il s’entendra parfaitement avec la glace au yaourt."

 

Ce qu’on retient de la recette

 

- Le namélaka, délicieuse crème au chocolat.
- Le spongecake, qu’on pourrait parfumer au thé matcha par exemple, et très amusant à réaliser avec des enfants.

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