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Noël comme un chef ou presque…

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Photos Alexis Haulot

 

On sait que les réveillons approchent et que vous voulez en mettre plein la vue à vos invités. 

Mais saviez-vous que, gottferdom, il n’est pas facile de se mettre dans la peau d’un chef !

 

Ils sont fous ces chefs!

Lorsque, il y a quelques semaines, on cherchait un sujet pour le numéro spécial Noël du “QUID”, on s’est dit, un peu naïvement, qu’on allait demander à trois chefs étoilés wallons qui nous mettent en joie une petite recette pour composer un menu de fêtes qui en mette plein les mirettes  !

On a donc pris contact avec le créatif Clément Petitjean (“La grappe d’or”* à Torgny), à qui on a pensé pour l’entrée, avec Maxime Collard (“La table de Maxime”* à Paliseul), pour le gibier évidemment, et avec Christophe Pauly (“Le coq aux champs”* à Soheit-Tinlot), dont les desserts de cuisinier sont une merveille.

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Pas facile de faire simple

A ces trois chefs de Génération W, on a demandé une recette simple mais avec un vrai twist. L’idée étant de refaire ces recettes dans une cuisine ménagère pour s’assurer qu’elles soient accessibles aux lecteurs, et faire photographier le résultat par un photographe de “La Libre”… Après quelques jours, tous trois s’exécutèrent gentiment. Et c’est là, dès la réception des courriels, que les Romains s’empoignèrent…

 

menu de noël,recettes de chef,christophe pauly,le coq aux champs,clément petitjean,la grappe d'or,maxime collard,la table de maxime.Un Negroni festif, au Bombay Sapphire et épices de Noël.

 

On admire la cuisine des grands chefs pour sa technicité. Mais ces artistes des fourneaux parviennent difficilement à se mettre dans la peu d’un cuisinier du dimanche… S’apparentant souvent à de simples fiches techniques, leurs recettes s’adressent à des professionnels… Le nombre de couverts  ? Connaît pas. La cuisson de certains ingrédients non plus. Tandis que certains éléments de la recette sont oubliés… Bref, on regrette déjà la bonne idée de départ. Mais on ne baisse pas les bras  !

Quelques e-mails plus tard, les précisions sont arrivées. Reste à changer les proportions, réécrire les recettes et faire la liste des courses. C’est déjà toute une affaire  ! Sans oublier de commander le faon et le fond de gibier chez “Fonteyne” et les Saint-Jacques à la poissonnerie de Monsieur François au Carrefour de la Bascule…

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A l'apéro, une couronne de romarin garnie d'olives, d'ail, de caprons et les excellentes terrines de gibier de chez "Condroz Gibier" à Ciney. 

 

Un dimanche en cuisine

Prévoyant, on choisit de faire les courses le samedi et de consacrer tout le dimanche à la cuisine. Sur le coup de 9 h 30, on lance le bouillon de poule, fond blanc qui servira tant pour l’entrée que pour le plat. Avant de s’attaquer, au sens militaire du terme, à la première recette, celle de Clément Petitjean, clairement la plus compliquée. Soit des coquilles Saint-Jacques, servies avec un dashi à la clémentine et une royale de topinambour.

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Ce dashi de clémentine à rajouter tiède sur les Saint-Jacques et la royale de topinambour est une merveille. On en oublierait presque tout le boulot qui précède...

 

Deux jours avant, on aura mis à tremper les zestes de mandarine pour la marmelade de clémentine. Sauf que le jour dit, elle ne ressemble pas vraiment à une marmelade  ! Tout le monde n’a pas un Thermomix dans sa cuisine  ! On opte donc pour le système D  : on filtre pour récupérer le liquide et on ajoute une feuille de gélatine. La marmelade sera une gelée. Tant pis. Il y a tellement d’éléments à préparer qu’on ne va pas s’en faire pour ça : fumet de poisson (heureusement, il en restait au congélateur), bouillon de Saint-Jacques, dashi, purée et pickles de topinambour, huile de céleri…

Ah qu’est-ce qu’on l’a maudit, ce jour-là, le chef Petitjean  ! Mais qu’est-ce qu’on a aimé son plat… Un vrai bonheur, aux dires des invités. Une association de goût étonnante dont on garde un souvenir ému. Une entrée d’une superbe complexité avalée en quelques bouchées seulement…

 

Enfin quelque chose de simple

Pour le plat, Maxime Collard avait heureusement, lui, vraiment joué le jeu de la simplicité. Un filet de faon en croûte d’épices, servi avec un cannelloni de chou rouge et un délicieux chutney de coing à la fève tonka. Rien de vraiment compliqué, si ce n’est pour la tuile aux épices en forme d’arbre, pour laquelle il a fallu réaliser un pochoir au cutter dans un plastique épais. Beaucoup de boulot ces jolies tuiles qui donnent du volume à l’assiette, même si le résultat n’est pas aussi convaincant qu’au restaurant...

Pas facile non plus de bien cuire le filet de faon. D’autant qu’on a déjà un verre dans le nez et des invités à chouchouter… Quelques minutes en trop, patatras, on foire la cuisson  ! C’est là qu’on comprend toute la technique d’un plat en apparence simple mais qui, dans une version à peine plus compliquée, nous avait épaté à “La table de Maxime”. Car le chef, lui, maîtrise ses cuissons sur le bout des doigts  !

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Le filet de faon, chutney de coing de Maxime Collard, simple et efficace.

 

Un dessert qui en jette

S’il faut décerner un prix du plat au meilleur rapport résultat-travail, c’est Christophe Pauly qui remporte la mise. Le chef donne des cours de cuisine au “Coq aux champs”; cela se sent. Il a en effet réussi à proposer une recette simple mais bluffante, un spongecake, crumble de cacao, namélaka au chocolat et fruit de la passion. Un dessert amusant aussi à réaliser avec ses gâteaux-éponges qui poussent en quelques secondes au micro-ondes…

On a bien ri quand on a demandé au chef de nous expliquer ce qu’était le “S2”… Du sucre semoule  ! Tandis qu’on a fait l’impasse sur le “Yopol”, une poudre de yaourt de la gamme moléculaire de chez Ferran Adrià difficile à trouver, que l’on a remplacée par du simple lait en poudre.

Après la bataille, on est heureux d’avoir persévéré car le résultat était au rendez-vous. On n’a qu’une envie, retourner s’attabler chez ces chefs qu’on aime tant. D’autant plus conscient du travail immense qui est le leur et qui n’a pas de prix…

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Spongecake, crumble de cacao et namélaka au chocolat selon Christophe Pauly. Abordable et bluffant (on a oublié le jus de passion sur la photo...)

 

Les liens vers les recettes

 

Negroni aux épices de Noël

*

L'entrée de Clément Petitjean
Coquilles clémentine

*

Le plat de Maxime Collard
Filet de faon et chutney de coing

*

Le dessert de Christophe Pauly
Spongecake et namélaka au chocolat

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