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"SAN": La gastronomie dans un bol

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Ce lundi, Sang-hoon Degeimbre ouvre “SAN”, son bistrot bruxellois, où il propose une version simplifiée de sa cuisine étoilée à “L’air du temps”. On le voit ici sur la photo entouré de son chef Toshiro Fuji et de Quentin Lillois.

PHOTOS STEPHANIE BITEAU / LABEL B

   

Une seconde adresse à Bruxelles

Sang-hoon Degeimbre est l'un des chefs belges les plus influents, chez nous mais aussi à l’étranger. Doublement étoilé à “L’air du temps”, restaurant ouvert il y a 18 ans à Noville-sur- Mehaigne avant de déménager dans une belle ferme brabançonne à Liernu début 2013, le chef s’est d’abord fait connaître dans la vague de la gastronomie moléculaire. Aujourd’hui, il s’est imposé comme l’un des meilleurs représentants belges de la cuisine contemporaine, où l’accent est mis tout autant sur le produit (de préférence local) que sur la technique.

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Arrivé à un tel niveau de notoriété, le très médiatique Degeimbre se devait d’ouvrir une seconde adresse. C’est chose faite avec le très enthousiasmant “SAN”, inauguré officiellement ce lundi 5 octobre.

 

Arthur offre la déco

Pour ce nouveau projet, tout a été très vite. C’est il y a un an que l’opportunité se présente de transformer une ancienne papeterie de la rue de Flandre à Bruxelles en un bistrot. Au départ de 80 000 €, le budget a grimpé à 200 000 € grâce au soutien d’un partenaire très “pipole”, le présentateur de TF1 Arthur… “Arthur est venu manger chez moi. Le concept était déjà bouclé. Initialement, on avait opté pour des pièces rapportées de brocante. Il a adoré ma cuisine et avait entendu parler du projet. Il m’a dit  : ‘Il faut que tu aies une identité propre’”, nous expliquait Degeimbre lundi dernier lors de la pré-ouverture, où l’on croisait chefs étoilés (Thomas Troupin, un ancien de “L’air du temps”, Maxime Collard, Mario Elias), star du chocolat (Pierre Marcolini), blogueurs influents…

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Arthur ne manque pas d’ambition pour “SAN”. Si la sauce prend à Bruxelles, il imagine déjà ouvrir des franchises à Anvers, Gand, Paris… Même si le chef, lui, se montre un peu plus réticent à l’idée de ne pouvoir contrôler lui-même la qualité partout…

 

Une atmosphère comme à la maison

Ce soutien de dernière minute a permis d’engager une décoratrice professionnelle, la Française Charlotte Esquenet, qui a conçu un lieu accueillant à l’atmosphère toute féminine. A l’étage, des petites tables peuvent accueillir une trentaine de convives dans une ambiance feutrée. Couleurs pastels, bibliothèques aux murs… On se croirait dans une maison privée. “Ici, vous êtes un peu comme chez vous  !”, déclare le chef  !

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Le rez-de-chaussée est quand à lui occupé par un long bar, où l’on peut manger. Derrière celui-ci s’active la brigade. Histoire de garantir la qualité, la cuisine de “SAN” a été confiée au jeune chef japonais Toshiro Fujii, avec qui Degeimbre travaille depuis six ans et qui était son second à “L’air du temps” depuis deux ans. Tandis que pour le seconder, San a notamment fait appel à Quentin Liolios, un ancien du “Chalet de la forêt”…

 

Voyager dans un bol

Pour “SAN”, Degeimbre a opté pour un concept simple, celui du bol, que l’on déguste à l’aide d’une simple cuillère, une belle vaisselle créée sur mesure pour le chef par sa potière Ben et par sa décoratrice. L’idée lui vient bien évidemment de ses origines coréennes et d’une expérience vécue à “L’air du temps”. “Un jour, je recevais des architectes pour une réunion. Ils n’avaient pas vraiment le temps de manger. J’ai donc fait mettre tous les plats dans des bols, qu’ils ont dégustés à la cuillère tout en travaillant…”, se souvient San qui, depuis quelques années déjà, a recyclé l’idée pour ses lunchs à “L’air du temps”.

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“J’ai toujours adoré servir dans des bols car tout est au centre. Ici, je ne voulais pas d’une cuisine intellectuelle mais être dans la gourmandise. Ce sont des bols mais on ne fait pas de soupes ou de nouilles; c’est la même cuisine qu’à “L’air du temps”. On est juste dans la simplification du geste; on va droit au but mais on garde les combinaisons originales. Le but n’est pas de faire du gastro. Il faut rester sur la simplicité; il faut que ça roule, que cela reste fluide… Mais on est dans la logique et la cohérence par rapport à ce qu’on fait à “L’air du temps”.”

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“Ce qui compte, c’est la sincérité”, déclare, trop modeste, le chef de file du mouvement Génération W, qui habite désormais Bruxelles. Une ville dont le côté multiculturel l’a inspiré pour créer sa carte. Tout comme ses nombreux voyages. “Jamais mes voyages ne se sont réellement ressentis dans ma cuisine. Ici, c’était l’occasion. D’autant qu’on est dans une ville, une capitale. La cuisine sera donc forcément plus internationale. On aura par exemple un bol Lima, un ceviche avec de la tagète minuta sans fleur d’Amérique du Sud et du chilicano péruvien.”

 

Aussi bon qu'à "L'air du temps"

Que ce soit avec ce bol “Liernu”, conçu autour de la lactofermentation de légumes du jardin cultivés par Benoît Blairvacq (un grand classique du chef), ou, en dessert, ce bol “Roussillon” (prunes, coulis de pêches, kumquat confit, sorbet au galanga frais, fruits secs et mousse au lait d’amande), le résultat est très impressionnant.

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Si l’ambiance est celle d’un bistrot, l’“assiette” de “SAN” est en effet digne d’un gastro, aussi bonne qu’à Liernu… Evidemment, tout cela a un prix : 30, 45, 55 ou 65  € pour 2, 3, 4 ou 5 bols, accompagnés d’une sélection de 7 vins nature choisis avec soin par l’ancien sommelier qu’est Sang-hoon Degeimbre. “Cela changera tous les mois car on ne boit pas la même chose en été et en hiver  !”

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Envie d'y goûter?

  • 19 rue de Flandre 1000 Bruxelles.
  • Rens. : 02.318.19.19 ou www.sanbxl.be.
  • Ouverture : du lundi au vendredi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 23h, samedi de 19 h à 23h. Fermé le dimanche.

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La fille: "Je m'attendais à quelque chose de moins gastronomique mais finalement ce n'est pas plus mal. On peut ainsi, à moindre prix, goûter à la cuisine de San. Son talent, son esprit, sa créativité sont à l'intérieur de ces jolis bols!"

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Le garçon: "Tout est réussi dans cette adresse, de la déco à la cuisine! Seul petit reproche, trois bols (45€), ça semble peu pour les gros appétits. Ou c'est peut-être que c'est tellement bon qu'on a envie d'en reprendre un... ;-p"

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