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"Publiek": bistrot actuel inspiré à Gand

A Gand, Olly Ceulenaere épate avec une cuisine de saison moderne et légère très dans l'air du temps flamand, où tout se joue sur la perfection des assaisonnements. On adore!

Publie, restaurant étoilé, restaurant Gand, Olly Ceulenaere

Etoilé décontracté et élégant 

Voilà un étoilé à l’élégante décontraction comme on les aime et comme on n’en voit pas assez souvent en Belgique. Installé dans une belle maison un peu excentrée de Gand, « Publiek » séduit dès le pas de la porte par sa déco classe et moderne, parfaitement inscrite dans un cadre bourgeois raffiné.

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Accueilli par un personnel jeune, stylé et professionnel, on prend place à de jolies petites tables ou au bar, devant un verre de crémant du Jura Brut Nature Bénédicte et Stéphane Tissot (9€) ou une flûte de champagne blanc de blancs Hugues D'Orfeuille (10€) et de quelques oeufs de cailles accompagnés d’une bonne mayonnaise au curry, poireau séché et sarrasin.

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Tout en inspectant la carte des vins, courte mais bien pensée, qui classe les vins thématiquement (les favoris, les découvertes, les classiques…) et qui fait voyager de l'Afrique du Sud à la Loire en passant par la Nouvelle-Zelande ou le Japon, avec par exemple, en blanc, l’amusant koshu « Kayagatake » de la Grace Winery. On trouve finalement son bonheur au Liban, dans la vallée de la Bekaa, avec la cuvée « Les Bretèches » 2012 du Château Kefraya (31€), assemblage maitrisé de carignan, cinsault, grenache, mourvèdre et syrah.

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Rapport qualité-prix imbattable

Impatient de voir de quel bois se chauffe l’ex-Flemish Foodie Olly Ceulenaere depuis qu’il a quitté le « Volta » pour s’installer à son compte, on jette un oeil à la carte, brève, avant d’opter pour le menu 6 ou 7 serv. (57 ou 67€), dont le rapport qualité-prix se révélera imbattable pour un resto de ce standing.

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La première proposition allie truite fumée, concombre (en gelée et en granité) et bettes. Quand on voit débarquer l’assiette, tout cela paraît un peu simpliste mais dès qu’on y plonge la cuillère, on est épaté par l’explosion de saveurs, par l’harmonie et la justesse de l’assaisonnement, avec cette petite crème de noix qui vient apporter toute sa profondeur à cette belle entrée tout en légèreté.

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L’impression est identique face au tartare de veau cru, carpaccio de champignons de Paris et quinoa belge soufflée. Derrière l’apparente simplicité, se cache une vraie complexité avec de belles touches vinaigrées.

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Le bol qui suit assure la transition entre l’hiver et l’été, mariant crème de betterave et tomates cerises mondées avec du fromage frais Cabri des Flandres et une écume de lait infusé aux fleurs de sureau. Dommage que ce dernier est un poil trop présent et le chèvre au contraire trop discret. Sans quoi, l’équilibre eut été parfait!

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Modernité et légèreté

Assurée, la cuisine de Ceulenaere possède une vraie patte, celle d’une modernité très  actuelle, qui troque la technique classique contre un art consommé de l’assemblage et de l’assaisonnement, dans des compositions picturales où chaque ingrédient trouve sa place. Simplement poché, l’oeuf plein air est ainsi accompagné de différentes feuilles de chou, d’une poudre d’oignon brûlé et d’une écume de céleri perpétuel.

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C’est bon, c’est sobre, un poil cliché sans doute aussi. C’est pour cela que l’on apprécie de trouver enfin un vrai morceau de viande, du poulet fermier, et une sauce (au lait battu) pour accompagner une magnifique poêlée de légumes de printemps bien croquants. Dommage que la cuisson sur carcasse ne soit pas assez maîtrisée: la viande manque de cuisson.

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Très contemporains également, les desserts sont parfaitement exécutés. Le granité d’oseille est contrebalancé par une compotée de fraises bien caramélisée, qui vient apporter la petite touche sucrée.

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Les légumes sont en vedette dans le second dessert: une crème de fenouil rehaussée d’une tuile de brioche croustillante et d’un granité (le troisième de la soirée…) de rhubarbe. L’accord de goûts de ce dessert peu sucré est parfait.

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Et pour ceux qui seraient en manque de gourmandise, le chef réserve pour la bonne bouche une petite gaufrette au lait battu! Des soirées comme celles-là, on en redemande!

 

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Cette critique a été publiée dans le "Trends-Tendances" du 18 juin 2015.

 

Publie, restaurant étoilé, restaurant Gand, Olly Ceulenaere Publie, restaurant étoilé, restaurant Gand, Olly Ceulenaere

Envie d'y goûter? 

  • Cote: 7,5/10.
  • Cuisine: contemporaine.
  • Cave: courte mais très personnelle.
  • Cadre: bistrot moderne.
  • Terrasse: non.
  • Parking: non.
  • Adresse: Ham 39, 9000 Gand.
  • Rens.: 09 330 04 86 ou www.publiekgent.be.
  • Ouverture:du mardi au dimanche de 12h à 23h. Fermé le lundi.

 

la buvette,nicolas scheidt,bistronomie bruxelles,restaurant bruxellesLa fille: "L'avenir de la gastronomie est aux adresses comme celles-là, accessibles et où la cuisine est extrêmement locavore et saisonnière. Il manque sans doute ici un poil de gourmandise pour me séduire totalement!"

la buvette,nicolas scheidt,bistronomie bruxelles,restaurant bruxellesLe garçon: "J'ai vraiment été séduit par l'atmosphère du lieu. C'est beau, jeune, moderne, branché mais pas trop. On se sent bien au "Publiek", un vrai bistrot étoilé comme on les aime."

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