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"Carcasse": Steakhouse raffinée à la Côte

Le boucher Hendrik Dierendonck transforme brillamment l’essai du resto à Saint-Idesbald avec l'une des nouveautés les plus alléchantes de ces derniers mois. On comprend dès lors que la réservation est fortement conseillée, d'autant que l'endroit n'est pas très grand...

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Dierendonck, roi de la maturation 

Deux tendances gastronomiques fortes se répondent actuellement: le végétarien et la barbaque. Deux mouvements moins contradictoires qu’il n’y paraît car, quitte à manger moins de viande (pour des raisons de santé, environnementale, philosophique…), autant en manger de la bonne, voire de la très bonne!

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En Belgique, s’il est un boucher qui a su faire de son nom un synonyme de viandes d’exception, comme Hugo Desnoyer ou Yves-Marie Le Bourdonnec en France, c’est bien le Flamand Hendrik Dierendonck, roi de la maturation des meilleures pièces de boeuf dénichées en France, en Espagne ou en Allemagne. Il a aussi relancé une race locale: la rouge des Flandres.

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Dès que l’on entre chez « Carcasse », nouveau restaurant de Dierendonck qui joue à guichets fermés depuis son ouverture à Saint-Idesbald le 15 janvier, la viande occupe une place de choix. La déco industrielle très réussie accueille de beaux jambons suspendus au plafond, une superbe trancheuse Berkel rouge et, évidemment, un immense frigo de maturation. Tandis que le tableau noir énumère les côtes à l’os du jour (pour 2 pers.): angus (75€), limousine (85€) ou rubia galega (155€)…

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Un ancien du "Oud Sluis" en cuisines

Dans la belle cuisine ouverte, le chef anglais Michael Yates, un ancien du « Oud Sluis » de Sergio Herman, magnifie les viandes du boucher, cuites, cela va de soi, au four à charbon Josper. Mais ce qui fait le point fort du lieu, c’est n’est pas seulement la qualité de la viande, c’est aussi le raffinement de cette cuisine 100% carnivore.

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Avant d’attaquer la pièce principale, on est déjà séduit par l’excellente entrecôte de rouge des Flandres séchée, proposée en grignotage avec un beurre au yaourt et à la moelle, et par les oreilles de porc croustillantes (7€), servies avec une sauce barbecue maison à la bière.

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Mais on est surtout bluffé par les rognons de veau. Servis saignants, ceux-ci sont assaisonnés de manière originale avec un mélange de petits raisins blancs séchés, de câpres, de pignons de pin, une purée de cerfeuil et des herbes aromatiques. Une assiette digne d’un gastro!

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Pas de frites, mais quelle purée!

L’onglet de rouge des Flandres (35€) offre une jolie alternative à l’entrecôte, servi avec une compotée d’oignons un peu trop salée et deux accompagnements simples mais bien travaillés: des asperges blanches grillées et une formidable salade rustique de pommes de terre à la crème fraîche fumée. Face à cette tuerie, on ne regrette pas une seconde le choix de Dierendonck de ne pas proposer de frites…

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La cuisson du poussin (35€), laqué au ponzu, est elle aussi irréprochable. A ses côtés, on trouve du chou-navet une une mayonnaise légère au miso.

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Gourmand jusqu'au bout

Que dire de plus? Que le chef Michael Yates est capable de sortir un dessert à l’anglo-saxonne à se damner, une variation sur le « sundae » (12€) convoquant fraises, lait battu, mélasse, citron vert, amandes caramélisées, crème anglaise et espuma de yaourt. Ou qu’en salle, l’accueil bilingue de Marijke est pro et chaleureux.

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Mon petit doigt me dit qu’on cherche l’étoile à Saint-Idesbald et qu’on risque de la trouver…Cela vaut en tout cas largement la steakhouse étoilée de Peter Luger à New-York!

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Cette critique a été publiée dans le "Trends-Tendances" du 21 mai 2015.

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Envie d'y goûter? 

  • Cote: 8/10.
  • Cuisine: carnivore.
  • Cave: limitée.
  • Cadre: industriel.
  • Terrasse: non.
  • Parking: non.
  • Adresse: 5 avenue Henri Christiaen 8670 Coxyde.
  • Rens.: 058.51.72.49 ou www.carcasse.be.
  • Ouverturedu lundi au vendredi de 12h à 14h et de 18h à 21h (et le jeudi pendant les vacances scolaires). Fermé du 2 au 10 juin.

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la buvette,nicolas scheidt,bistronomie bruxelles,restaurant bruxellesLa fille: "J'ai trouvé la sélection des vins un peu limitée encore. Mais cela s'améliorera certainement avec le temps..."

la buvette,nicolas scheidt,bistronomie bruxelles,restaurant bruxellesLe garçon: "Wouah! Dierendonck fait honneur à sa réputation de meilleur boucher de Belgique avec ce restaurant raffiné qui met à l'honneur ses produits. Du grand art."

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