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La nouvelle cuisine végétarienne

Le végétarisme est entré dans les mœurs. En trois ans, le nombre de flexitariens a ainsi triplé à Bruxelles. Analyse d’un phénomène du côté des cuisines. Car désormais, même les grands chefs se prêtent au jeu...

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Paul Mc Cartney est devenu un des porte-drapeau du
mouvement végétarien avec son Meat Free Monday!


Texte: Laura Centrella

Tous végétariens (au moins à temps partiel)!

Le végétarisme et le végétalisme ont le vent en poupe ! On ne compte plus à Bruxelles les petites adresses qui mettent en avant les légumes avec plus ou moins de succès : “Ami” (burgers végétariens), “Moon Food” (fast-food végétalien chic et cher), “Mémé café” (snack santé végétalien)…

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En haut, Ami et Moon Food. En bas, Mémé Café et Dolma

Tandis qu'un vieux de la vieille comme le restaurant “Dolma”, ouvert en 1996, vient de faire peau neuve en reléguant aux oubliettes sa déco kitsch et ses allures sectaires pour proposer un look nature et trendy et une carte savoureuse avec des préparations sans chichis.

La tendance s’insinue même dans le très à la mode univers food truck, où l’on a pu voir “Sin”, un camion végétarien, en attendant la cuisine mobile végétalienne de Laetitia Matassi. Trois magasins végétaliens viennent également d’ouvrir en quelques mois, deux à Bruxelles (“Vegasme” et “VegAnne’s Shop”) et un à Liège (“Goveg vegan shop”). La liste est longue…

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Vegasme, le tout nouveau magasin végétalien qui vient de s'ouvrir chaussée de Waterloo


Explosion du nombre de flexitariens

Si l’on ne dispose pas de chiffres pour la Wallonie, on estime communément que la Belgique compte 2 à 3 % de végétariens et végétaliens. Un nombre qui ne semble pas beaucoup évoluer au fil des ans. Ce qui n’est pas le cas des flexitariens (carnivores occasionnels) - un mot qui fait le buzz. Grâce à une enquête réalisée par iVox en février 2014 à la demande d’EVA (association végétarienne belge néerlandophone) et de Bruxelles Environnement, on sait notamment que le nombre de flexitariens à Bruxelles est passé de 5,1 % en 2011 à 14,5  %. Le chiffre a quasiment triplé !

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www.denverpost.com

Pour Annemarie Ijkema, responsable du projet “Jeudi Veggie” à Bruxelles, ce nombre a évolué grâce à la campagne de sensibilisation menée par EVA. “Les flexitariens sont les cibles du “Jeudi Veggie”. Un belge moyen consomme en moyenne 1 800 animaux pendant sa vie. En participant au “Jeudi Veggie”, un jour par semaine, ce sont 250 animaux qui seront épargnés ! Il faut encourager un monde végétal mais le monde ne vas pas changer du jour au lendemain. Chacun doit suivre son rythme. Avec cette campagne, le but est de toucher un maximum de gens car ça aura un plus grand impact !”

Fabrice Derzelle, président de l’asbl Végétik, une association végétarienne francophone, confirme ce constat : “Le changement vient principalement des flexitariens, ce sont eux qui tirent le marché. Avant, nous devions nous excuser d’être végétarien ou végétalien. Mais nous ne sommes plus des extraterrestres. Aujourd’hui, ce sont les autres qui s’excusent, qui nous disent qu’ils essayent de manger moins de viande…”

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Découvrir d'autres saveurs

Les motivations qui poussent les gens à devenir végétariens ou végétaliens sont le plus souvent le respect de la vie animale et les bénéfices pour la santé. Mais dans l’enquête iVox, il est étonnant de constater que les gens qui souhaitaient réduire leur consommation de viande en 2014 le font d’abord pour découvrir de nouvelles saveurs (en 2011, c’était la santé!). Suivent la santé, l’environnement et enfin le bien-être animal. Un signe de plus qui prouve que l’alimentation veggie est vraiment entrée dans les mœurs. 

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Dur dur de passer le cap

Les divers scandales alimentaires liés à la viande (vache folle, fièvre aphteuse…) sont passés par là... Mais il y a encore des freins à l’adoption d’un régime végétarien, notamment la difficulté d’adopter un comportement alimentaire qui se démarque de la pratique sociale commune*. Même si l’alimentation végétarienne fait désormais partie, pour beaucoup, des habitudes hebdomadaires.

La seconde entrave est liée au fait que le régime végétarien est encore, pour certains, dangereux pour la santé. Mais les préjugés sont tombés depuis les résultats d’une étude récente menée sur plusieurs années par l’Université d’Oxford en Angleterre auprès de 45 000 individus, qui a démontré que les végétariens avaient 32 % de risque en moins de succomber à une maladie cardiaque.

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www.hollymaguire.com.uk

La nostalgie du bacon

On sait d’ailleurs aujourd’hui que le régime végétarien ne présente pas de carences alimentaires, pour peu que l’on opte pour une alimentation variée et équilibrée à base de céréales complètes, de légumineuses et/ou de tubercules (sources majeures de protéines, glucides et fibres), ainsi que de légumes et fruits (source de vitamines et minéraux). Dans le cadre d’une alimentation végétalienne, il est par contre obligatoire de consommer des compléments alimentaires riches en vitamine B12 et en calcium.

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Le dernier rempart au végétarisme, est l’attachement à des sensations gustatives liées à la consommation de la viande. La fameuse “bacon nostalgy” évoquée par plusieurs végétariens. C’est là bien souvent que les substituts de viande entrent en scène : tofu, seitan, tempeh… Dans la même lignée que les “faux-mages”, les faux fromages consommés par les végétaliens. Mais ils sont rarement utilisés par les grands chefs, qui préfèrent employer des produits bruts.

Quand les chefs s'y mettent

Le renouveau de la cuisine végétarienne ne vient pas que des végétariens eux-mêmes mais surtout de génies des fourneaux qui ont su mettre le légume au centre de l’assiette. Il y a d’abord Alain Passard à “L’Arpège”. Ce rôtisseur a su faire des légumes ses produits stars, qu’il cultive dans trois potagers. Il a retiré la viande rouge de ses menus dès 2001.

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Il y a aussi Yotam Ottolenghi, cet Israélien propriétaire de plusieurs restaurants à Londres et auteur à succès, contacté en 2006 par “The Guardian” pour tenir une rubrique végétarienne alors qu’il n’est lui-même pas végétarien. Il associe pourtant comme personne les légumes dans des plats simples et ses assaisonnements font toujours mouche.

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Cela reste pourtant difficile pour un végétarien d’aller au resto. Fabrice Derzelle évite de fréquenter les restaurants français. “Chez les Latins, il y a une sacralisation de la cuisine. Dans la cuisine française classique, on incorpore beaucoup de viande, la notion de tradition est très importante. Mais force est de constater que même les grands chefs français changent leur fusil d’épaule.

Ainsi Alain Ducasse a supprimé la viande rouge de sa carte lors de la réouverture du Plaza Athénée à Paris en septembre 2014 et Joël Robuchon a ouvert fin 2013 un resto gastronomique à orientation végétarienne à Bombay. Pour lui, la cuisine végétarienne sera celle des dix prochaines années ! Même René Redzépi envisage de faire de son “Noma” de Copenhague, un restaurant 100  % végétarien.

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"Avant, nous devions nous excuser d’être végétariens. Aujourd’hui, ce sont les autres qui nous disent qu’ils essayent de manger moins de viande.”

Fabrice Derzelle, président de Végétik


Un menu végétarien au "Hof van Cleve"

Chez nous, le Gault&Millau a lancé en octobre dernier son 2e guide “Vert”, riche de plus de 300 adresses où les légumes sont à l’honneur en Belgique et au Luxembourg. Au "Hof van Cleve", le trois étoiles Peter Goossens propose, lui, depuis 2010 des alternatives végétariennes et depuis 2012 un menu dégustation végétarien.

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A Bruxelles le Breton Damien Bouchery, du “Bouchéry”, propose, sur demande, un menu végétarien et même végétalien. “C’est la même cuisine, explique le jeune chef. C’est de la composition, on pense avec différents ingrédients on en évite certains. C’est aussi savoureux. Je peux autant prendre mon pied à manger végétalien que normalement. Je serais prêt à faire le test d’un menu végétalien fixe pendant un mois, moins cher, au restaurant !”  

Besoin de créativité

Pour Annemarie Ijkema, “il y a un vrai boum”. “De plus en plus de restaurants offrent des plats végés. Mais les végétariens ont aussi envie d’être surpris. Dans beaucoup de restos, on propose encore trop souvent la même chose; ce n’est pas créatif. C’est pour cela que nous avons monté le projet “Vegucation”, financé par la Commission européenne. Les organisations nationales végétariennes de quatre pays (Pays-Bas, Belgique, Allemagne et Autriche) et quatre écoles hôtelières se sont unies pour développer, à partir de septembre 2015, une formation végétarienne professionnelle.”

La cuisine de demain sera légumière ou ne sera pas !

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*Frédéric Dupont et Estiva Reus "Qui sont les nouveaux végétariens? - Sociologie et végétarisme" Cahiers antispécistes n°35, mis en ligne le 3 janvier 2012. 

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www.dconheels.com

Végétariens vs carnivores

La tendance végétarienne cohabite désormais avec la mode de la viande maturée. Puisque les végétariens et dans une moindre mesure les végétaliens - dont certains emploient le mot de "cadavre" pour désigner les pièces de viandes et les poissons de nos étals - ont compris que ce n’est pas dans la culpabilisation de l’autre mais dans la sensibilisation qu’on pourrait changer les mentalités.

Deborah Madison, chantre de la cuisine végétarienne Outre-Atlantique, a ainsi organisé les dédicaces de son nouveau livre, “The New Vegetarian Cooking for Everyone”, dans une... boucherie! Une boucherie où la viande est locale, élevée à l'herbe et avec soin. Son choix a soulevé de vives réactions dans son milieu. Elle l'a expliqué en disant qu'elle trouvait le terme "végétarien" excluant et que le but de son travail n'était pas destiné aux seuls végétariens purs et durs mais aussi à ceux qui voulaient être végétariens de manière occasionnelle. Une sacrée preuve d'ouverture qui a dû faire beaucoup dans les progrès du végétarisme aux USA!

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La rubia galega d'exception du "Colonel" à Bruxelles

Jocelyne Porcher, sociologue et directrice de recherche à l’Inra (Institut national de recherche agronomique), spécialisée dans la relation entre éleveur et animal, expliquait en avril 2014 dans une interview au site Terraeco.net : "La question n’est pas de manger moins de viande, mais comment en manger mieux." 
Pourtant, le problème est bien de consommer moins de viande. Un rapport du Stockholm International Water Institute alertait sur le fait qu’en 2050, il n’y aurait plus suffisamment d’eau pour produire la nourriture nécessaire aux 9 milliards d’individus à venir. Adopter une diète végétarienne serait un des moyens pour augmenter les ressources d’eau disponibles pour produire plus de nourriture. On utilise en effet 10 fois plus d’eau pour l’élevage que pour la culture de légumes!

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Le boucher star irlandais Jack O'Shea a ouvert sa "Chophouse" au centre de Bruxelles...

On condamnera de toute façon avec Porcher "l’élevage industriel, qui a un rapport utilitariste à l’animal et fait usage sans limite de son corps". Et l’on partagera son crédo: "J’estime qu’il faut manger de la bonne viande pour soutenir les éleveurs parce que cela permet de préserver un patrimoine, des paysages, des races, des pratiques.
Aujourd'hui, on ne peut plus fermer les yeux, on doit consommer moins de viande mais de la bonne et continuer de faire vivre les producteurs qui travaillent dignement!

 

Pour en savoir plus

L'association Végétik: http://www.unjoursansviande.be
L'association Eva: http://www.evavzw.be
Vegucation: http://vegucation.eu
Horeca formation: http://www.horecanet.be/horecavorming/FR-default2.asp?w=FR-opleidingen.asp
J
eudie Veggie: http://www.jeudiveggie.be

 

Commentaires

  • Très documenté et de belles illustrations.A faire lire à Armand Collignon.

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