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L’artichaut à toutes les sauces

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La saison des petits artichauts violets méditerranéens se termine d’ici quelques semaines. Mais les gros camus bretons prendront le relais jusqu’à la fin juillet. Bref, c’est le moment idéal pour manger ces cousins du chardon sauvage, dont on a développé la fleur (le cardon est lui une amélioration de la tige du chardon…). Voici quatre recettes végétariennes d’inspiration italienne pour cuisiner des artichauts en veux-tu en voilà ! 

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Artichauts sous huile

Une conserve simple (le plus fastidieux étant le nettoyage) à laquelle se prêtent les petits artichauts violets de Provence ou d’Italie. Ces artichauts à l’huile se dégusteront après trois semaines de maturation mais se conservent de très longs mois. Pour réduire les coûts, on pourra utiliser 50  % d’huile d’olive et 50  % d’huile végétale…

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Ingrédients :

1 kg d’artichauts poivrade, 1 l d’eau, 1 l de vinaigre blanc, jus de citron, 2 gousses d’ail, huile d’olive, thym, laurier, romarin, persil, sel et poivre.

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Préparation :

Nettoyer soigneusement les artichauts en enlevant les feuilles extérieures les plus coriaces. Bien les tourner et, si elles sont belles, laisser les queues, bien épluchées. Conserver les artichauts nettoyés dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent.

Blanchir les artichauts 1 à 2 min (selon la taille) dans un mélange d’eau et de vinaigre bouillant. Egoutter les artichauts mais ne pas les rincer.

Dans un saladier, les assaisonner avec de l’huile d’olive, du persil, du thym, du romarin, de l’ail émincé grossièrement, du sel et du poivre. Bien les enrober avec les mains.

Dans le fond de chaque pot, mettre un peu d’huile d’olive. Ajouter les artichauts en les tassant bien et remplir le pot avec de l’huile d’olive. Placer une feuille de laurier dans chaque pot et fermer hermétiquement.

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Carciofi alla giudia (artichauts à la juive)

Tous les restaurants du Ghetto de Rome proposent ce grand classique de la cuisine juive romaine, adopté depuis longtemps par tous les Italiens. Ces artichauts frits sont en effet une entrée délicieuse, avec leurs feuilles croustillantes et leur cœur fondant ! En voici une recette trouvée sur l’excellent site Giallozafferano.it.

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Ingrédients (pour 4 pers.) :

4 artichauts violets romanesco “mammole” (ou 8 petits artichauts), le jus d’1 citron, 1,5 l d’huile d’olive, sel, poivre.

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Préparation :

Nettoyer soigneusement les artichauts en éliminant les feuilles externes les plus dures, en coupant la partie supérieure, en les tournant et en conservant un morceau de la queue. Le résultat doit ressembler à une jolie rose. Conserver les artichauts nettoyés pendant au moins 10 min dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent.

Les égoutter soigneusement, les faire sécher sur du papier absorbant et les battre les uns contre les autres pour permettre aux feuilles de s’entrouvrir.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou un wok. En prévoir une quantité suffisante pour que les artichauts puissent être immergés complètement.

Plonger les artichauts dans l’huile chaude mais non bouillante (140-150°C) pendant 10-15 min. Ils sont cuits lorsque l’on peut piquer une fourchette à leur base. Retirer les artichauts et les laisser refroidir pendant une vingtaine de min sur du papier absorbant.

Ensuite, à l’aide d’une fourchette, écarter doucement les feuilles pour pouvoir saler et poivrer le fond. Laisser reposer encore quelques min.

Asperger les artichauts avec un peu d’eau ou de vin blanc et les immerger à nouveau dans l’huile chaude pendant env. 1 min en évitant qu’ils ne brûlent. Les égoutter sur du papier absorbant et servir immédiatement.

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Risotto végétarien aux artichauts

Seul chef étoilé de France certifié 100 % bio au restaurant “Elsa” à Monaco, le Vénitien Paolo Sari travaille l’artichaut en risotto, utilisant les feuilles pour confectionner le bouillon. Un régal, auquel on rajoute ici un caramel de Cynar, amaro italien à base d’artichaut.

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Ingrédients (pour 3-4 pers.) :

Pour le bouillon : 1,5 l d’eau, 1 c.à.s. de sel, les feuilles extérieures des artichauts.
Pour le risotto : 6 artichauts violets, 1 échalote, 1 c.à.s. d’huile d’olive, sel, poivre, citron, 320 g de riz carnaroli, ½ verre de vin blanc sec, 800 ml de bouillon d’artichauts, beurre demi-sel, 50 g de parmesan râpé (+ quelques copeaux pour la présentation), 1.c.à.s. de farine de riz.
Pour le caramel : 200 ml de Cynar.

 

Préparation :

Le bouillon. Eplucher tous les artichauts. Mettre à bouillir les feuilles extérieures dans l’eau salée pendant une vingtaine de min. Passer le bouillon et réserver au chaud dans une autre casserole.

Nettoyer les 6 artichauts et les réserver dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent.

Le risotto. Emincer la moitié de l’échalote. La faire revenir dans une poêle dans l’huile d’olive à feu doux.

Egoutter 4 cœurs d’artichaut et les découper en julienne. Ajouter à l’échalote et déglacer au vin blanc.

Ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Cuire env. 15 min en ajoutant au fur et à mesure le bouillon d’artichaut et en remuant régulièrement.

Hors du feu, procéder à la mantecatura en ajoutant le beurre et le parmesan et en mélangeant énergiquement. Rectifier l’assaisonnement.

Les chips d’artichaut. Egoutter 2 cœurs d’artichauts, les sécher et les émincer à la mandoline. Les mélanger à la farine de riz et ôter l’excédent de farine.

Frire les tranches d’artichaut dans de l’huile chaude (160°C) jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et égoutter sur du papier absorbant.

Le caramel de Cynar. Dans une petite casserole, faire réduire le Cynar jusqu’à la consistance d’un caramel liquide.

Dressage. Dresser le risotto sur assiette. Décorer de chips d’artichaut, de quelques copeaux de parmesan et d’un trait de caramel de Cynar.

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Artichauts farcis de la Nonna

Une recette paysanne d’une Nonna du Sud de l’Italie, où les artichauts sont farcis au pain et cuisinés avec des haricots borlotti ou des pois chiches.

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Ingrédients (pour 4 pers.) :

8 artichauts romains, 160 g de chapelure, 40 g de parmesan râpé, 40 g de pecorino râpé, 4 c.à.s. de persil plat finement ciselé, 2 gousses d’ail, 2 œufs, 3 c.à.s. d’huile d’olive (+2 c.à.s. pour la cuisson), 100 ml de bouillon d’artichaut (préparé avec les feuilles et/ou les tiges), sel et poivre.

Pour la sauce : 700 ml de sauce tomate, 200 ml de vin blanc sec, 500 g de haricots borlotti crus surgelés, 1 petite carotte coupée en gros dés, 1 feuille de laurier, thym, sel, poivre.

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Préparation :

Laver les artichauts. Oter les premières feuilles trop coriaces. Couper la tige, et la partie supérieure, tourner le fond. Ouvrir les artichauts pour enlever le foin de façon à permettre de les farcir ensuite.

Préparer la farce en mélangeant la chapelure, les œufs battus, le persil et l’ail finement hachés, les fromages et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Farcir les artichauts.

Dans le fond d’une casserole à pression, mettre 2 c.à.s. d’huile d’olive et les haricots borlotti, une feuille de laurier, du thym, saler et poivrer. Ajouter les artichauts et cuire le tout pendant environ 30 min.

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