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"Le colonel": Le meilleur steak de Bruxelles

Il n'y a pas que le hamburger qui vit sa révolution à Bruxelles. Installé au cœur du Louise Village, « Le colonel », ouvert en décembre, est la nouvelle adresse à la mode pour les amateurs de vraie barbaque. 

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De la viande maturée

Dès que l'on pousse la porte de cet ancien pub irlandais, on est en effet accueilli par quelques superbes entrecôtes: rubia gallega, black angus, limousine, salers, charolaise... Très pédagogue, la femme du Colonel, Anaïs Droeven, issue du monde de la communication et du mannequinat, prend le temps d'expliquer la démarche de ce nouveau restaurant, le principe de la maturation du bœuf... Tandis que le Colonel lui-même, Benoit Vano (un ancien du « K-Nal » et d’« Un jour à Peyrassol »), fait tourner la boutique d'une main de fer. 

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Une fois que l'on a humé le fumet de la viande, grillée au four Josper dans la cuisine qui longe cette grande salle lumineuse et bruyante tout en briques apparentes, impossible de ne pas casser sa tirelire pour s'offrir un vrai bon steak, préparé dans les règles de l'art par Benjamin Laborie, un ancien du « Bowery » formé notamment chez Michel Bras à Laguiole. 

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On fond pour la rubia

Malgré le prix prohibitif, on n'est pas déçu. Maturée 4 semaines, l'entrecôte de rubia gallega (110€/kg pour env. 2 pers.; comptez 80€/kg pour le charolais) est l'une des meilleures viandes que l'on ait pu déguster à Bruxelles, cuite à la perfection et au gras fondant!

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Un pur plaisir coupable que l'on accompagnera, au choix, de salade fraîche bien vinaigrée, de très bonnes frites maison à la graisse de bœuf, de légumes en cocotte ou d'aligot aubracien.

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Bien charpenté, le gigondas « La Tour Sarrazine » 2011 du Clos des Cazaux (37€) est un compagnon parfait pour cette viande d'exception, servie avec un jus de viande corsé ou une bonne béarnaise. 

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Terroir français

Benoit Vano et Anaïs Droeven ont intelligemment choisi de mettre l'accent sur le terroir français, et notamment sur l'Aubrac, où ils ont passé de nombreuses vacances. Une façon de se démarquer d'une autre steakhouse très attendue à Bruxelles mais qui prend du retard, celle du boucher irlandais Jack O'Shea...

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Juste pour chipoter, on peut regretter la dame blanche un peu simplette à 9€ mais on se réjouit réellement d'avoir enfin à Bruxelles une steakhouse digne de ce nom!

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la buvette,nicolas scheidt,bistronomie bruxelles,restaurant bruxellesCette critique a été publiée dans le "Trends-Tendances" du 22 janvier 2015.

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Envie d'y goûter? 

  • Cote: 7,5/10.
  • Cuisine: steakhouse.
  • Cave: française.
  • Cadre: steakhouse urbaine.
  • Terrasse: non.
  • Parking: non.
  • Adresse: 24 rue Jean Stas 1060 Bruxelles.
  • Rens.: 02.538.57.36 ou www.colonelbrussels.com.
  • Ouverture: fermé dimanche et lundi. 

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la buvette,nicolas scheidt,bistronomie bruxelles,restaurant bruxellesLa fille: "J'aimerais bien y retourner pour goûter aux plats un peu plus cuisinés du chef mais pour le steak, je suis déjà convaincue!"

la buvette,nicolas scheidt,bistronomie bruxelles,restaurant bruxellesLe garçon: "Vraiment bluffé par ce "Colonel". La viande est exceptionnelle et parfaitement cuite. Evidemment, c'est très cher, réservé à une clientèle qui a les moyens... Mais comme on dit, autant manger moins de viande mais de la bonne..."

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Commentaires

  • Solide bémol de ma part sur la cuisson des viandes. C'est donc une cuisson au four à charbon (dont le nom de la marque m'échappe) qui donne une très belle texture à la viande. Par contre, des notes fumées très marquées sont venues gâcher la saveur de la viande maturée. Nos voisins de table ont eu la même sensation, d'autres pas. Question : est-ce que cette cuisson au four à charbon donne une note légèrement fumée à la viande ? Si c'est le cas, je préfère mon entrecôte maturée à la maison saisie à la poêle et 10 min à 140° au four. Déception donc pour un très chouette concept cela dit.

  • C'est vrai que c'est une question de goût... Le four à charbon Josper donne effectivement une note fumée, un bbq, à la viande. C'est ce qui nous a beaucoup plu... Cela rappelle la façon dont on cuit la viande maturée à New York (mais aussi les burgers). Mais je comprends ce que vous voulez dire. Ceci dit, la cuisson était peut-être un peu trop poussée? Dans notre assiette, l'équilibre était parfait...

  • Bonjour,

    Merci pour l'intérêt porté à notre établissement. très bel article et commentaires très pertinent aussi. On est déjà très flattés d'attirer autant votre attention.

    Au Colonel, nous sommes audacieux dans tous nos choix et nous les assumons pleinement. On a envie d’aller au bout de nos convictions et c’est d’ailleurs pour cette raison que ce lieu a une identité très forte à tous niveaux. En effet, nous cuisons nos viandes au four, mais pas n’importe lequel, le four Josper. Ce four à charbon végétal extrèmement performant, offre, en effet, ce petit goût fumé qu’on retrouvre à la cuisson au BBQ. Nous, on adore et c’est pourquoi, on va continuer à proposer ce parti pris fort pour toutes nos côtes à l’os racées en boucherie, même si on en convient, cela peut en surprendre plus d’un. On assume.

    Si le four Josper ne vous a pas convaincu, il reste encore notre carte, qui propose différentes morceaux issus de différentes races et travaillés de différentes façons par notre chef et son équipe. Ainsi , chez nous, le filet est poêlé, le plat de côte, braisé, la picana, cuite comme un magret, sur son flanc gras. Bref, il y a de quoi largement se faire plaisir hors de la boucherie aussi.

    Par ailleurs, suite à l'article paru dans le trends du mois de janvier, le dressage de la dame blanche a été amélioré. Son goût par contre a été conservé. Glace maison faite à la pacojet dernière génération, avec de la vanille ramenée de Madagascar par la famille de notre sous-chef et sauce chocolat et chantilly maison.

    Voilà, pour le reste, sachez que nous lisons chaque avis, commentaires et article et y répondons dès qu’un moment de libre se présente. Nous consacrons la plus grande partie de notre inépuisable énergie à rester à l’écoute de chaque client afin d’améliorer le confort et le service au sein de notre établissement, et surtout afin de satisfaire une clientèle toujours plus exigeante.

    Mais soyez certain aussi que pour garder l’audace, le désir d’entreprendre, et pour continuer à aller de l’avant en 2015, il faut savoir garder sa personnalité et défendre ses choix en harmonie avec ses convictions profondes.

    Merci encore pour votre avis et article très sincères et spontanés.

    Bien cordialement,

    La direction.

  • Merci Anaïs pour ces précisions! Nous avons vraiment envie d'en découvrir un peu plus sur le "Colonel"...

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