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Zuccotto toscano

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Le zuccotto est un gâteau originaire de Toscane du temps de Catherine de Médicis. On le prépare ici dans une version rapide avec du pandoro, brioche italienne en forme d'étoile qu'on offre traditionnellement à Noël. On réalisera de préférence ce dessert la veille. Et il changera de l'éternelle bûche de Noël!

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Ingrédients (pour 6 pers.):

1 pandoro de 750 g, 400 g de ricotta, 250 ml de crème fraîche, 50 g de sucre glace, 15 g de grué de cacao, 50 g de pépites de chocolat, 150 g de cédrat confit (ou autres fruits confits).
Pour le sirop de cacao: 10 g de beurre, 30 g de sucre, 1 petite c.à.s. de cacao en poudre, 2 c.à.s. d'eau.
Pour le sirop alcoolisé: 75 ml d’eau, 30 g de sucre, 3 c.à.s. d’alkermes, 1,5 c.à.s. de liqueur de marasquin, 1 c.à.s. de Grand Marnier.
Pour le glaçage (facultatif): 250 g de ricotta, 100 g de sucre glace, 50 g de beurre doux pommade.

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Préparation:

Découper le pandoro en tranche de 1,5 cm d'épaisseur.

Chemiser un grand bol de 20 cm de diamètre et 9 cm de hauteur d’une feuille de papier film. Couvrir les parois du bol d’une couche de pandoro.

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Préparer le sirop au chocolat.

Faire fondre dans une petite casserole le beurre. Y ajouter le cacao, le sucre et 2 c.à.s. d’eau. Laisser fondre à feu doux, jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu. Couper le feu et laisser refroidir.

Préparer le sirop alcoolisé.

Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau et le sucre. Quand le sucre est bien fondu, couper le feu et laisser refroidir. Rajouter les différents alcools.

Préparer la crème de ricotta.

Passer la ricotta au tamis.

Monter la crème fraîche en chantilly au robot. Quand elle est presque montée, incorporer le sucre glace tamisé et continuer de battre.

Ajouter la chantilly à la ricotta et mélanger avec une maryse.

Placer un tiers de la préparation dans un bol et y ajouter le grué de cacao et le sirop de chocolat froid.

Placer les ⅔ restants dans un autre bol et y incorporer le cédrat confit découpé en brunoise et les pépites de chocolat.

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Monter le zuccotto.

Mouiller le pandoro au pinceau avec ⅔ du sirop alcoolisé.

Remplir le bol avec le mélange de ricotta au cédrat. Egaliser. Faire une deuxième couche avec la ricotta au chocolat. Egaliser. Fermer avec une couche de pandoro, que l’on imbibe du reste de sirop alcoolisé.

Placer au réfrigérateur min. 6h.

Préparer le glaçage (facultatif).

Au robot, mélanger la ricotta tamisée avec le sucre glace tamisé et le beurre pommade. Recouvrir le gâteau de ce glaçage et décorer comme vous le souhaitez.

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