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Consommé de canard, raviole de foie gras: l'entrée de notre menu de Noël

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Le consommé, un bouillon clarifié d'un grand raffinement, est de nouveau à la mode. Alors oui, c’est un peu long à réaliser mais le jeu en vaut la chandelle. C’est un vrai plaisir à déguster, en ton sur ton tout canard et puis ça en jette!

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Ingrédients (pour 4 pers.):

1 cannette de barbarie de 3 kg (dont on aura demandé au boucher de lever les filets).
Pour le bouillon: 3,5 l d'eau, 2 carottes, 2 petites branches de céleri, un poireau, un oignon, un bouquet garni (laurier, persil, thym, romarin...), sel, quelques grains de poivre blanc concassés, beurre.
Pour la clarification: 120 g de brunoise (1 carotte, 1 morceau de blanc de poireau, 1 shiitake frais, 1 petite branche de céleri), 3 blancs d'œuf, sel, filet de citron.
Pour le 5 épices: 1 c.à.c. de clous de girofle, 1 c.à.c. de graines de fenouil, 1 c.à.c. de poivre de Sichuan, 2 étoiles de badiane, 1 bâton de cannelle de 3 cm.
Pour les raviolis: 100 g de farine (+ pour le travail), 1 œuf, pluches de cerfeuil, 120 g de foie gras de canard frais.
Pour le service: feuilles de cerfeuil, 75 g de shiitakes frais, enoki (facultatif).

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Préparation:

Éventuellement la vieille, préparer le bouillon de canard.

Placer la carcasse de canard, les cuisses et le cou dans un grand faitout. Couvrir de 3,5 l d'eau froide. Ajouter l'oignon, les carottes, le céleri, le poireau, le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter à ébullition et cuire à feu doux durant minimum 2h jusqu'à ce que le bouillon soit bien concentré.

Filtrer le bouillon et le laisser complètement refroidir.

Préparer le 5 épices. 

Faire griller toutes les épices dans une poêle à sec et les broyer finement au mixeur ou au mortier. Conserver dans un récipient hermétique.

Préparer la viande hachée. 

Ôter la peau des filets de canard (la couper en morceaux et la faire revenir à la poêle en fritons pour grignoter pendant cette longue recette...). Couper la viande en gros dés et les mouliner au hachoir à viande. Réserver au frigo.

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Préparer la pâte à ravioles.

Creuser un puits dans la farine et y casser les œufs. Saler et mélanger à l'aide d'une fourchette puis travailler la pâte à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. Former une boule.

Découper des morceaux de pâte et les travailler au laminoir jusqu'à l'avant-dernier numéro.

Étaler des bandes de pâte sur le plan de travail.

Sur une bande, déposer, bien à plat, des feuilles de cerfeuil que l'on aura lavées et bien séchées. Dessus, déposer une seconde bande de pâte en appuyant bien, fariner légèrement avant de repasser au laminoir.

Façonner les ravioles.

Sur une bande de pâte, disposer un beau morceau de foie gras cru par raviole (env. 30 g), saler et poivrer. Remettre une autre bande de pâte par-dessus et découper les ravioles à l'emporte-pièce. Réserver sur une plaque farinée.

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Clarifier le bouillon.

Dégraisser le bouillon et en récupérer 1,5 l.

Préparer la clarification. Couper la carotte, le céleri, le shiitake et le poireau en brunoise. Les placer dans un plat avec le filet de canard haché, les blancs d'œuf légèrement battus, un filet citron et une belle pincée de sel.

Chauffer le bouillon et la clarification en mélangeant régulièrement jusqu'à atteindre 50 degrés. Arrêter de mélanger et écumer au fur et à mesure. Ajouter 1/2 c.à.c. de 5 épices.

Filtrer le bouillon dans une étamine très fine (ou un filtre à café).

Au moment de servir, découper les shiitakés en fine brunoise. Les faire fondre dans une noix de beurre.

Faire bouillir une casserole d'eau salée. Y pocher les ravioles pendant quelques minutes. Dans le même temps, réchauffer le consommé.

Déposer les dés de shiitakés et les ravioles dans les assiettes creuses. Verser le consommé par dessus et décorer de petits enokis et de pluches de cerfeuil.

 

Commentaires

  • Tombé sur votre site en recherchant une recette de poulet sauce haricot noir (testé hier soir), je suis vraiment comblé par le choix et le raffinement de vos recettes. Je reçois des amis "fin becs" prochainement et cette recette de raviole de foie gras fera déjà partie de mon menu. Félicitation.

  • j'avais un petite question, vous parliez de foie gras, l'avez vous également testé avec du foie gras dans la farce? Merci d'avance de votre réponse.

  • Et bien dans cette recette, c'est le foie gras cru qui est la farce... C'est du travail mais c'est vraiment un régal!

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