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Shrimp & grits au maïs frais

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L'association gruau de maïs-crevettes se retrouve aussi bien à Venise (polenta e schie) que dans le Sud des Etats-Unis, où le shrimp & grits est une véritable institution. Là, on privilégie la farine de maïs blanc pour réaliser cette recette mais on utilise parfois du maïs jaune dans les zones plus rurales. La différence avec la polenta? La texture, car la polenta est en général moulue plus grossièrement et on la fabrique avec une variété de maïs plus dure; une fois cuite on sent donc légèrement les grains. Mais les deux produits sont interchangeables.

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Après notre retour des Etats-Unis, nous avons eu enviede créer notre version de ce plat emblématique avec du maïs frais. Le résultat est plus crémeux que lorsque l'on utilise de la farine de maïs (une technique déjà utilisée ici). La sauce, elle, est d'inspiration créole avec du piment chipotle, du lard…

Ingrédients (pour 4 pers.):

Pour la polenta : 6 épis de maïs (soit env. 550 g de grains de maïs), 500 ml d’eau, 20 g de beurre, 200 g de feta, 1 belle pincée de sel, poivre noir.
Pour la sauce: 4 tranches de lard fumé découpées en petits lardons, 400 g de gambas décortiquées, 2 poivrons verts, 250 g de tomates-cerises, 200 g de champignons de Paris, 350 ml de bouillon de volaille, 4 ciboules, 4 c.à.s. de persil plat haché, 2 c.à.c. de poudre de chipotle (ou de paprika), huile d'olive, 2 gousses d'ail et 2 échalotes finement émincées, sel, poivre noir.

Préparation:

Oter les feuilles des maïs, laver les épis et en récupérer les grains à l’aide d’un couteau affûté. Mettre les grains de maïs dans une casserole et les recouvrir d’eau (en garder une belle poignée pour la sauce). Les cuire pendant 12 min à feu doux.

Pendant ce temps, lancer la sauce.

Dans une sauteuse, verser un peu d’huile d'olive. Y faire revenir les poivrons coupés en dés avec avec l’ail, l'échalote et les lardons. Ajouter la poudre de chipotle ou de paprika.

Après quelques minutes de cuisson, ajouter le maïs, les crevettes, et enfin les champignons coupés en lamelles. Saler et poivrer et mélanger le tout.

Ajouter les tomates-cerises coupées en deux et le bouillon, le faire réduire à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Dans le même temps, égoutter le maïs tout en conservant l’eau de cuisson. Le passer au blender pour le broyer le plus finement possible (ajouter un peu d’eau de cuisson au besoin). Placer la purée obtenue dans une casserole avec un peu de liquide de cuisson et faire épaissir sur feu doux pendant environ 15 min. Enfin, ajouter la feta émiettée, le beurre, le sel, le poivre et faire cuire pendant encore 2 min.

Servir avec la sauce aux crevettes et décorer de ciboule émincée  et de persil ciselé.

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