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Arancini: une surprise sous le riz!

Si les arancini siciliens sont les boules de riz les plus connues chez nous, il existe quantité d’autres recettes similaires sous d’autres latitudes.

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Une spécialité originaire de Sicile

Vous avez certainement déjà goûté un arancino, boule de riz que l’on trouve à tous les étals des traiteurs italiens. A base de riz généralement parfumé au safran, farci de sauce tomate à la viande, de petits pois et de mozzarella, cet en-cas pratique – malheureusement trop souvent étouffe-chrétien et hors de prix – est pourtant un délicieux snack sicilien pas si difficile à réaliser !

Les arancini que l’on connaît chez nous ont la forme d’une orange, que rappelle aussi la chapelure dorée qui les recouvre. Leur nom dérive d’ailleurs d’“arancia”, “orange” (le fruit) en italien.

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L’origine de cette préparation daterait du Haut Moyen Age, du temps où la Sicile était sous occupation musulmane. C’est durant cette période que l’on prend l’habitude dans l’île de consommer du riz au safran associé à des légumes, des épices et de la viande.

Mais c’est au XIVe siècle, à la cour du roi de Sicile Frédéric II, qu’est inventée la panure, alors qu’on cherchait des solutions pour emporter un repas durant les parties de chasse ou les voyages. Mais il faut attendre le XIXe siècle pour trouver les premières traces écrites de la plus célèbre des street food siciliennes ! Même si les premiers arancinu ("petite orange" en dialecte sicilien) semblaient plutôt sucrés !

Du sucré à la tomate

La généralisation de l’utilisation de la tomate – originaire d’Amérique du Sud, elle n’a été introduite en Europe qu’au XVIe siècle – et la création des premières conserves dans la seconde moitié du XIXe sont sans doute à l’origine de la création des arancini tels qu’on les connaît aujourd’hui.

Si à Palerme, au nord de la Sicile, les arancini sont ronds, ceux de l’Est, de Catania, sont coniques, une forme inspirée, dit-on, du volcan tout proche, l’Etna.

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Outre la forme, le genre du mot suscite quelques controverses en Sicile. A l’ouest de l’île, on préfère le féminin “arancina” et à l’est, le masculin “arancino”. Ce dernier étant le plus commun puisque choisi dans les dictionnaires italiens mais aussi dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels italiens, dont font partie les arancini.

Un en-cas de plus en plus varié

Si la farce traditionnelle a toujours autant de succès dans les rosticcerie siciliennes, il faut aujourd’hui compter avec des dizaines de variétés : al burro (mozzarella, jambon cuit et béchamel), aux épinards, aux pistaches de Bronte, alla Norma (aux aubergines)… On trouve même une version sucrée à la crème de gianduia. Autant d’idées à reproduire à la maison !

La Sicile n’est pas la seule région d’Italie où on aime les croquettes de riz. A Rome, les supplì – dont le nom dérive du mot “surprise” car ils sont farcis de mozzarella – sont de forme ovale et élaborés à base de riz, auquel on mélange directement la sauce à la viande. Tandis qu’à Naples, on trouve les palle di riso (boules de riz), des arancini de petite taille.

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Supplí au taleggio et à la truffe, chapelure noire au terreau végétal et à l'encre de seiche.

 

En dehors de l'Italie

Avec ou sans surprise (farce), les boules de riz se retrouvent aux quatre coins de la planète. On varie alors les types de riz ou de cuisson. Petit tour d’horizon pour changer des arancini  !

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Onigiri japonais farcis à l'umeboshi (prune salée)

  • Calas  : on se la joue créole avec ces beignets de riz sucrés de La Nouvelle-Orléans. On mélange du riz long grain cuit avec des œufs, du sucre, de la levure et de la vanille. Reste frire et saupoudrer de sucre.
  • Onigiris  : on se la joue japonaise avec ces boules de riz à sushis aux garnitures variées, que l’on mange froides ou réchauffées. Un exemple de farce ? Du thon simplement mélangé à de la mayo et, en décor, une feuille d'algue nori. On peut aussi partir en garniture sur des prunes salées (umeboshi)...
  • Yuan Xiao  : on se la joue chinoise avec un dessert réalisé à base de farine de riz gluant. Les boules de riz sont farcies de pâte de sésame noire et cuites à l’eau bouillante. Au Japon, le même genre de préparation s’appelle mochi.
  • Bolinhos de arroz : on se la joue brésilienne avec ces croquettes de riz cuit mélangé à de la farine, des œufs, du fromage râpé et de la ciboule, que l’on cuit à la poêle.
  • Upma Kozhakattai : on se la joue indienne avec ces boules cuites à la vapeur, réalisées à base de poudre de riz toastée, de lentilles blanches (urad dal), de piment, de feuilles de curry et de graines de moutarde.

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