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Le Breton Bouchéry change de cap

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A Uccle, Damien Bouchéry surfe avec bonheur sur les tendances contemporaines, inspirées des leçons de la nouvelle cuisine scandinave: herbes sauvages, beurres maison...

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Quelque chose a changé du côté de chez « Bouchéry » depuis ses débuts peu assurés en solo. Et ce n’est pas du côté de la déco, toujours aussi élégante avec ses tonalités crème, ses belles chaises en bois au design scandinave, ses lampes turquoises… Ce qui a changé, c’est que le Breton Damien Bouchéry a réussi a épurer sa cuisine et abat un travail impressionnant.

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Le chef ne se contente pas de sélectionner avec soin ses ingrédients « produits dans le respect de l’environnement » (on trouve par exemple à la carte le boeuf du boucher parisien Hugo Desnoyer, le cochon de la ferme Cuvry à Dworp ou encore les escargots de Seloignes), il prépare également lui-même son pain et son beurre, excellents! Et même son fromage blanc, au centre de la première entrée ce soir-là, qui déboule après 5 jolies mises en bouche très travaillées, dont une bonne salade de lentilles germées, une corne de gatte fumée aux bulots ou encore d’excellentes rillettes de porc aux cornichons.

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Crémeux, le fromage blanc est servi en entrée sur une tartelette feuilletée avec une déclinaison d’oignons et une échalote confite. Une proposition très nature qui montre combien le style de Bouchéry a évolué, délaissant le modernisme technique pour s’inspirer des leçons de la nouvelle cuisine nordique.

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Cela se ressent également avec cette huître Gillardeau, bien charnue, qui se glisse avec de la seiche et des petit dés de céleri-rave dans un jus d'escabèche. Une entrée d’une grande finesse!

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On est plus sceptique face à la poitrine de porc confite aux escargots. La viande est bien cuite mais l’émulsion de pommes de terre et échalotes brûlées est convenue et trop douce.

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On préfère le poisson, plus équilibré. Juste grillé, le filet de maigre de ligne breton s’accompagne d’une intéressante déclinaison de topinambours: en carpaccio cru, en julienne et en jus.

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Pour clore son menu 6 serv., le chef propose, non pas un, mais deux desserts, légers en sucre. Le premier est une variation sur la carotte, relevée d’une glace à la berce.

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Le second, plus réussi, se compose d’une mousse et d’un sorbet à l’angélique bien verts, accompagnés d’un délicieux biscuit au sarrasin. Dommage tout de même ce manque de gourmandise.

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On s’en doute, tout cela a un prix. Tant à la carte qu’aux menus (6 serv. à 65€ et 8 serv. 85€), on est clairement au niveau d’un étoilé. Au niveau du travail aussi! 

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On apprécie cet engagement, ainsi que la nouvelle orientation prise, vers une cuisine plus brute, riche en herbes et plantes sauvages. Mais on décèle encore ici ou là une volonté d’en faire un peu trop. Reste que, trois ans et demi après avoir repris l’ancien « Pain et le vin », Bouchéry s’est imposé comme l’un des jeunes chefs qui comptent à Bruxelles.

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agathopède,carl gillain,top chef,restaurant namurCette critique a été publiée dans le "Trends-Tendances" du 27 mars 2014.

Envie d'y goûter?

  • Cote: 7,5/10.
  • Cuisine: contemporaine.
  • Cave: vins natures.
  • Cadreépuré.
  • Terrasse: oui.
  • Parking: non.
  • Adresse: 812A chaussée d'Alsemberg 1180 Bruxelles.
  • Rens.: 02.332.37.74 ou www.bouchery-restaurant.be.
  • Ouverture: du lundi au samedi soir. Fermé le midi et le dimanche.

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La fille: "Les vins, essentiellement nature, étaient plutôt bien sélectionnés mais franchement très chers. Le sommelier propose une sélection avec le menu autour de 8-9€ le verre. Ça grimpe rapidement! Alors qu'il ne s'agit pas de grands crus, juste de bons petits vins..."

masculin.gif    Le garçon: "Vu la quantité de travail abattue par le chef (beurre, pain, fromage...), on comprend qu'il ait désormais décidé de fermer le midi... Cela lui laisse toute la journée pour préparer le menu du soir et ses à-côtés."

Commentaires

  • Belle soirée, j'ai surtout bien aimé la mise en bouche avec les câpres de sureau (très en vogue ;)), mais aussi le poisson avec les topinambours ou encore l'huitre Gillardeau dans le jus d'escabèche, très frais et parfumé. Et le pain et beurre maison étaient vraiment délicieux! Par contre, le prix du vin me reste encore en travers de la gorge. 9€ le verre pour une bouteille qui vaut 9€ à l'achat... et on ne peut même pas dire qu'ils "se ratrappent sur le vin" parce que le menu est bon marché puisque le menu non plus n'est pas donné! Dommage... Même si comme vous dites, on sent qu'il y a du travail derrière chaque plat et détail du menu, mais cela ne justifie toujours pas le prix du vin...

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