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La cuisine d’un gourmand: Table en bord de Meuse

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A Profondeville, le jeune chef John Maes propose une cuisine contemporaine qu'il doit encore quelque peu simplifier...

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Depuis 2006, le jeune John Maes (formé à l’école hôtelière de Namur et notamment passé par "La Villa lorraine") a posé ses valises et ses couteaux à Profondeville où il a ouvert "La cuisine d’un gourmand". En été, il doit être agréable de manger au jardin, le long de la Meuse. Cet hiver, on prend place dans la véranda, très lumineuse, à la décoration hétéroclite.

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John Maes propose une "cuisine créative", déclinée dans diverses formules bien pensées, du menu "Bib gourmand" (pensé pour le Michelin à 35€) au menu dégustation 5 serv. (55€). Sans oublier un sympathique menu 3 serv. à 40€ (+20€ pour les vins), à composer soi-même à la carte. Une carte resserrée mais alléchante, qui met en valeur de beaux produits wallons, comme les légumes bio cultivés par traction animale de Daniel Leblond à Mesvin, en province de Luxembourg.

Généreuse, la première mise en bouche manque un peu d’équilibre, entre le carpaccio de boeuf, le foie gras poêlé et l’écume de pomme. Mais le petit potage de fanes de carottes est agréable.

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Dès l’entrée, un constat s’impose: trop de chipotage dans l’assiette, trop de dressage. Et ce au détriment de la gourmandise. Ainsi, le bar au chalumeau est bien cuit, tout comme le délicieux petit risotto au riz sauvage, mais les portions sont petites et tout refroidi très vite. Dommage car l’accord avec la vinaigrette au safran de Patr’Ann (produit à Pronfondeville) est une belle idée.

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Le poireau à la cendre de foin au beurre blanc est bien pensé, servi avec quelques moules, du King crabe et du radis mariné au vinaigre de riz.

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La salade de gigue de biche est par contre décevante. Trop cuite, servie froide en fines tranches, la viande n’est vraiment pas à son avantage, tandis que l’assaisonnement est un peu absent.

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Le chef se rattrape avec l’entremets: deux grosses crevettes intelligemment mariées à une sauce savoureuse au chorizo et paprika.

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Pour débuter le repas, le sommelier avait choisi un petit chardonnay, la cuvée « Essentielle » du Domaine des Masques près d’Aix-en-Provence. Un blanc joliment fruité aux notes exotiques pas désagréable mais un peu passe-partout. Pour les plats, tout le monde est à nouveau logé à la même enseigne avec un saint chignan 2011 du Château de Ciffre, un assemblage de carignan, grenache et syrah classique, aux belles notes épicées.

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Au moment des plats, la truite saumonée est servie avec une jolie salade d’herbes, dommage que le coulis de cresson n’ait pas une texture agréable. Mais la purée de pomme de terre rustique au beurre de ferme et mesclun lui sied bien. Cuisiné avec une bonne sauce aux 5 épices, le marcassin est pas mal non plus, avec son espuma de boudin noir.

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Enfin, si la cuisson du veau est belle, la sauce à la Duvel Triple est moins réussie.

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Même impression mitigée au moment des desserts, servis avec un bon vin de fleurs de sureau produit à Bièvre par Saveurs de fruits. Les accords sont ici encore très intéressants (poire-beurre de cacahuète et yaourt-coco) mais trop de texturants (mousse, gelée…) et de fruits frais hors saison (framboises et groseilles).

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Accords de goûts intelligents, travail dans les assiettes, beaux produits, la cuisine de John Maes vaut le détour mais gagnerait beaucoup à se se concentrer un peu plus sur l’essentiel plutôt que l’accessoire.

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agathopède,carl gillain,top chef,restaurant namurCette critique a été publiée dans le "Trends-Tendances" du 9 janvier 2014.

Envie d'y goûter?

  • Cote: 6,5/10.
  • Cuisine: contemporaine.
  • Cave: française.
  • Cadrehétéroclite.
  • Terrasse: jardin.
  • Parking: non.
  • Adresse: 8 avenue Général Gracia 5170 Profondeville.

  • Rens.: 081.57.07.75 ou www.lacuisinedungourmand.be.
  • Ouverture: fermé lundi et mardi.

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féminin.gifLa fille: "Les assiettes sont très belles, les idées sont bonnes mais l'ensemble n'est pas assez abouti. Par exemple la purée carotte-jasmin accompagnant le poisson n'a pas assez de saveur et sa texture est bof bof. Mais on sent que John Maes est capable de beaucoup mieux."

masculin.gifLe garçon: "On rage en effet de voir ce jeune chef perdre tellement d’énergie à se perdre dans les détails de son assiette. Alors que s’il simplifiait sa cuisine en réfléchissant un peu plus à la colonne vertébrale de chaque plat, John Maes proposerait une cuisine nettement plus gourmande."

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Commentaires

  • Assez sévère votre critique mais dans l'ensemble il y a bcp de points positifs!
    Une table à retrouver à la belle saison!

  • Merci pour l article
    Les remarques sont constructives et me permettront de faire évoluer ma cuisine
    Mon équipe et moi même continuerons à donner le meilleur de nous même chaque jours

  • Les critiques me semblent être abusives. En effet je me rend assez souvent chez John Maes et celui ci me fait découvrir à chaque fois de nouvelles saveurs. Jamais au grand jamais je n'ai eu un met froid. Toutes les saveurs sont en concordance. Quant à la note de 6.5 moi je lui donne facilement une côte de 8.5 ... Merci John pour cette découverte unique et de cette association de saveurs toujours assez osées.

  • La cuisine d'un gourmand est de loin une adresse à recommander... John a de l'or dans les mains et nous fait découvrir de merveilleux produits préparés avec beaucoup de délicatesse. Je ne suis pas une professionnelle de l'art culinaire mais je sais que John fait passer de la magie dans ses assiettes... Pour moi de loin la meilleure adresse dans le namurois. Chacune et chacune d'entre nous peut s'améliorer mais il faut reconnaître l'excellent et imbattable rapport qualité-prix des réalisations de John.

  • Une adresse à retenter donc. C'est vrai qu'on y est passé un samedi midi très tranquille... Et, comme nous l'écrivons, on voit bien qu'il y a plein de bonnes choses dans cette cuisine!

  • Accueil chaleureux.. Service irréprochable... Cuisine plus que parfaite... Adresse a retenir...

  • Je vais retenir cette endroit pour emmener ma femme!!!!

  • Je vous vante pour votre éditorial. c'est un vrai exercice d'écriture. Développez

  • Bonjour
    Juste un petit message pour signaler de gros travaux d aménagement du restaurant fini la Deco hétéroclite

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