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Tarte au citron meringuée revisitée par Dirk Gybels (Bon Bon)

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Pour ce menu de fêtes, le chef pâtissier de chez “Bon Bon”, Dirk Gybels, a imaginé une version allégée de la classique tarte au citron meringuée. Tous les goûts y sont mais avec moins de pâte sablée, réduite ici à un crumble, tandis que les petites feuilles de menthe glacées apportent une touche de fraîcheur.

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Photos Christophe Bortels pour "La Libre"

Ingrédients (pour 8 pers.) :

Pour le granité au citron: 150 g d’eau, 50 g de sucre, 250 g de jus de citron, 1 feuille de gélatine.
Pour la pâte sablée: 600 g de beurre, 400 g de sucre en poudre, 4 œufs, 1 kg de farine, vanille, sel.
Pour la crème au citron: 130 g de jus de citron, le zeste des citrons, 190 g de sucre en poudre, 240 g de beurre, 160 g d’œufs.
Pour la meringue: 250 g de blanc d’œufs, 125 g de sucre.

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Préparation :

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Le matin ou la veille, préparer le granité. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir l’eau, le sucre et le citron, ajouter la gélatine réhydratée et placer dans un bac au congélateur.

Préparer la pâte sablée. Mélanger le beurre et le sucre, ajouter les œufs un par un et terminer par le mélange farine, sel et vanille. Laisser reposer 1 h au frigo. Ensuite, étaler la pâte sur une plaque allant au four et cuire 15 min dans un four préchauffé à 200°C.

Préparer la crème au citron. Faire bouillir le jus et les zestes. Ajouter le sucre et donner une ébullition. Terminer avec les œufs et reporter à ébullition. Laisser refroidir et filmer à contact.

Préparer la meringue. Dissoudre le sucre dans les blancs d’œufs à chaud. Monter l’appareil à meringue au batteur et laisser refroidir.

Dresser la “tarte” sur chaque assiette en disposant joliment des touches de meringue (que l’on pourra passer au chalumeau) et de crème de citron. Décorer avec la pâte sablée réduite en crumble et gratter par-dessus, à la fourchette, un peu de granité au citron. Ajouter quelques feuilles de menthe passées dans du blanc d'oeuf et du sucre.

L'accord mets-vin:

Pour ce dessert entre sucré et acidité, le sommelier de "Bon Bon" Michel De Muynck propose un Muskat Ottonel Auslese 2012, de la Weingut Kracher à Illmitz dans le Burgeland, à 8,5% d'alcool.

Commentaires

  • Bonjour, J'ai un doute pour les quantités pour la pâte sablée si je me base sur les visuels... Plus de 2 kgs de matière première ? Merci :-)

  • Bonjour, J'ai un doute pour les quantités pour la pâte sablée si je me base sur les visuels... Plus de 2 kgs de matière première ? Merci :-)

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