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14/12/2013

Modernist Cuisine at Home: Bible de la cuisine moderniste

Après “Modernist Cuisine”, Taschen sort “Modernist Cuisine at Home”, une somme consacrée aux techniques culinaires innovantes mises à la portée du plus grand nombre.

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En 2011, Taschen publiait un livre événement: « Modernist Cuisine », une encyclopédie en 6 volumes faisant le point sur les nouvelles techniques culinaires apparues ces dix dernières années. Très technique, cette Bible de la cuisine contemporaine était plutôt destinée aux professionnels… Vu le succès de l’ouvrage - il aurait déjà rapporté plus de 20 millions de dollars -, ses auteurs (cf. ci-dessous) publient cet automne « Modernist Cuisine at Home ». Un volume unique à un prix plus abordable, ayant pour ambition de permettre au grand public passionné de cuisiner à la maison en utilisant les mêmes techniques scientifico-culinaires que les chefs modernes!

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Pour rédiger ce livre, les auteurs se sont donc notamment basés sur les travaux du Catalan Ferran Adrià et de l’Anglais Heston Blumenthal, qui ont « révolutionné la cuisine », comme l’avaient fait dans les années 70 Bocuse et ses collègues en lançant la « Nouvelle cuisine ». « Adrià et Blumenthal ont entamé une réflexion plus systématique sur la manière de créer de nouvelles expériences au plan culinaire. C’est ce qui les a incités à étudier des techniques, comme la cuisson sous-vide, et des ingrédients, comme les agents épaississants et les gélifiants modernes, bien souvent développés pour un usage en cuisine de collectivité ou en production alimentaire industrielle. »

 

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Depuis quelques années, cette recherche de créativité à tout prix, faisant appel à tous nos sens, cherchant à créer des émotions, a été largement critiquée. Pour créer ces textures, ces goûts inédits, il a en effet fallu utiliser massivement des additifs alimentaires jusque-là réservés à l’industrie. Plutôt que de « gastronomie moléculaire », on s’est donc mis à parler de cuisine « technico-émotionnelle », « scientifique », voire « moderniste ». Dans ses 10 principes (cf. ci-dessous), la cuisine moderniste proclame cependant: « Il est possible de s’inspirer de la science et de la technologie pour créer de nouveaux modes culinaires, mais il ne faut jamais oublier qu’elles sont un moyen et pas une fin en soi. » 

Et c'est ce que l'on retiendra. Car une fois digérée, la cuisine moléculaire nous aura légué cette cuisine « moderne », avec son lot de techniques suscitant surprises et émotions, devenues indispensables dans toutes les cuisines étoilées. Cuisson sous-vide, gélification, sphérification… Tout est en effet encore bien présent, même si cela n’occupe heureusement plus le devant de l’assiette et que les chefs se font plus discrets sur le sujet. De fait, la « modernité » est déjà ailleurs, avec notamment le succès d’un mouvement culinaire plus nature et locavore comme celui prôné par le « Noma » d’un René Redzépi au Danemark.

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En pratique

« Modernist Cuisine at Home » se compose d’un imposant volume divisé en 23 chapitres (consacrés tour à tour aux équipements, aux ingrédients et aux recettes), tandis que le « Manuel du chef », un carnet à spirales lavable plus petit et plus pratique sur le plan de travail, reprend, sans illustrations cette fois, les 400 recettes de la première partie.

Version simplifiée du « Modernist Cuisine », l’ouvrage zappe certains chapitres moins essentiels aux amateurs (comme ceux sur la microbiologie ou l’histoire de la cuisine) et en ajoute d’autres pour coller à leurs besoins. Certaines recettes déjà présentes dans l’ouvrage originel ont été simplifiées mais la majorité sont inédites et ne font pas appel aux additifs. Exit aussi les équipements et les ingrédients trop chers, difficiles à manipuler ou à trouver, comme les évaporateurs rotatifs, les homogénéisateurs rotor-stator, l’azote liquide ou les hydrocolloïdes (texturants présents dans les produits de grande consommation) trop effrayants

Comme l’avait fait Heston Blumenthal dans son émission sur BBC2 « In Search of Perfection », le livre veut apprendre aux cuisiniers amateurs à « transformer des plats courants en plats extraordinaires ». Vu leur origine, les auteurs revisitent ainsi des recettes très américaines: hamburger, gratin de macaronis (mac & cheese), sandwich au homard (lobster roll)… Mais avec tout de même quelques incursions en France, avec la Vichyssoise par exemple, au Mexique ou en Italie. Chaque recette a droit a une fiche très précise, avec toujours des astuces ou des variantes. De belles photos et des pas à pas pédagogiques permettent en outre de suivre le déroulement des recettes, parfois très longues (jusqu’à 29h pour un poulet rôti!).

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Dans les chapitres d’introduction, on apprendra notamment à choisir les huiles idéales pour les fritures en étudiant un tableau reprenant leur point de fumée. Surtout, on nous dira comment tirer le meilleur parti de l'équipement de base de nos cuisines (fours classique, combi ou micro-ondes par exemple) ou d’instruments plus modernes dont on s’encombre parfois sans trop savoir qu’en faire. Une vue en coupe d’un siphon nous révèle ainsi tout de son fonctionnement. On l’utilisera pour réaliser des chantillys, créer des boissons gazeuses ou, et là c’est moins connu, réduire le temps de macération d'une viande (20 min au lieu de 1 à 2h pour le kébab!). Le livre fourmille de ces trucs et astuces intéressants, comme le fait de passer brièvement la coquille d’un oeuf dur au chalumeau pour l’écaler plus facilement. Ou cette façon étrange de cuire un steak sous-vide en le plongeant dans une glacière remplie d'eau à 60°C!

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Une large place est aussi consacrée à l’usage de l’autocuiseur et à la cuisson sous-vide. Le premier permet notamment de réaliser des fonds et des bouillons rapidement avec une belle concentration aromatique (un bouillon de poulet en 90 min au lieu de 2 à 3h) ou encore de cuire (dans des bocaux) de la polenta à cuisson longue sans même avoir à la mélanger. Tandis que la cuisson sous-vide, indispensable à la cuisine moderne, permet aux chefs de conserver de belles textures aux produits cuits, et de garder une plus grande liberté de mouvement - car il faut être moins attentif que pour une cuisson classique - , mais aussi de pouvoir stocker au réfrigérateur les aliments cuits plus longtemps tout en conservant leur qualité. Elle est ici expliquée avec différentes options pour être mise à la portée de tous, en utilisant par exemple des sachets zippés résistants à la cuisson ou tout simplement des bocaux.

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Malgré sa vision politiquement très libérale de l’alimentation, cette plongée au coeur des techniques scientifiques appliquées à la cuisine est intéressante pour comprendre les phénomènes culinaires et apprendre à les maîtriser. De quoi en faire une belle source d’inspiration pour l’amateur vraiment passionné qui a déjà une bonne connaissance de la  cuisine traditionnelle!

 

Les auteurs

« Modernist Cuisine at Home », est le fruit du travail de Nathan Myhrvold et Maxime Bilet, que rien ne prédestinait à passer plusieurs années dans un « Cooking Lab » avec une équipe de 34 personnes, sinon leur passion commune pour la cuisine. Financé par Nathan Myhrvold, un riche américain, génie des sciences et des mathématiques qui a fait notamment fortune en travaillant aux côtés de Bill Gates chez Microsoft ou en brevetant des inventions pour sa société « Intellectual Ventures », le projet « Modernist Cuisine at Home » a nécessité un an et demi de travail. 

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Myhrvold a toujours profité de son temps libre pour développer ses connaissances culinaires, d’abord comme apprenti pendant deux ans dans un restaurant de Seattle, le « Rovers », puis en étudiant à l’Ecole de La Varenne à Santa Monica. Il a même été champion du monde de barbecue au Tennessee! Martha Stewart, qui préface le livre avec le grand chef Thomas Keller, raconte sa visite dans la cuisine personnelle de Myhrvold, elle y avait notamment vu une machine à congeler les aliments en 20 sec, une autre pour les décongeler en 30 sec, un fumoir assisté par ordinateur… Avec « Modernist Cuisine » et désormais « Modernist Cuisine at Home », le génie pouvait unir ses deux passions: la cuisine et les sciences!

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Le second auteur, Maxime Bilet, est né dans une famille de gourmands. Après des études de littérature anglaise et américaine puis à l’Institute of Culinary Education de New York, il fait un stage au « Jack’s Luxury Oyster Bar », avant de se voir proposer la direction du restaurant à 22 ans seulement! Mais c’est sa formation de quelques mois au « Fat Duck », resto trois étoiles du très moléculaire Heston Blumenthal, qui va profondément marquer sa vision de la cuisine et l’amener à travailler comme cuisinier en chef du projet « Modernist Cuisine » dès mars 2008.

 

Les 10 principes de la cuisine moderniste (résumé)

  1. Tous les sens sont sollicités
  2. Connaître les bases traditionnelles pour s’en libérer et créer de nouveaux plats.
  3. Rompre avec les traditions culinaires.
  4. Surprendre le convive par des plats inattendus.
  5. Créer des réactions émotionnelles ou intellectuelles.
  6. Créativité, innovation et invention sont l’essence même du chef.
  7. S’inspirer de la science et de la technologie pour créer de nouveaux mondes culinaires.
  8. La qualité des ingrédients est la base de toute cuisine.
  9. Hydrocolloïdes, enzymes et émulsifiants sont précieux pour réaliser des plats impossibles sans eux.
  10. Etre conscient des conditions de production des aliments.

 

Les outils modernistes at Home

  • balance numérique
  • thermomètre à sonde
  • autocuiseur
  • bain-marie
  • scelleuse sous-vide
  • chalumeau
  • siphon
  • mixeur
  • mixeur-plongeur
  • tapis et moules en silicone
  • attendrisseur à viande
  • déshydrateur
  • longues pinces
  • pinceau
  • râpe Microplane

Envie de lecture?

  • Modernist Cuisine at Home. 
    Publié chez Taschen par Nathan Myhrvold et Maxime Bilet. Photographies Nathan Myhrvold, Melissa Lehuta et le studio de The Cooking Lab. (456 pp., env. 100€).
  • Modernist Cuisine. La Bible de la cuisine contemporaine en 5 volumes (+ le manuel du chef): « Histoire et Fondamentaux », « Techniques et Équipement », « Animaux et Végétaux », « Ingrédients et Préparations » et « Recettes à l’assiette ».
    Publié par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet chez Taschen (2440 pp., env. 390€).

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