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11/12/2013

Qui fait la pluie et le beau temps sur la gastronomie ?

Le magazine “Questions à la une” s’invite ce soir dans les restos étoilés de Belgique pour dessiner un panorama assez complet de la haute gastronomie belge. A découvrir à 20h20 sur La une.

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Les 513 700 téléspectateurs et les 28,7 % de parts de marché, il y a 15 jours, pour le sujet consacré à la qualité du pain en Belgique ne pourront que renforcer la tendance : le détour de plus en plus fréquent de “Questions à la une” vers des sujets conso. La preuve à nouveau ce soir avec Gastronomie : l’inaccessible étoile ?**.

Dans cette enquête de 54 min, Régis De Rath brosse le panorama de la gastronomie étoilée en Belgique, toujours marquée par l’omnipotence du célèbre guide Michelin, qui a “droit de vie ou de mort” sur les restaurants, estiment certains. Même si la plupart des restaurateurs rencontrés jugent qu’il s’agit de l’institution la plus sérieuse.

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Témoignant le visage masqué (même si les grands chefs le connaissent tous...), le rédacteur en chef du guide rouge Bélux, Werner Loens, continue de faire planer le mystère. Oui, tous les inspecteurs sont salariés du géant de pneumatiques, se déplacent incognito et payent leur addition... Combien sont-ils en Belgique ? Quel budget cela représente-t-il ? Motus et bouche cousue, sur l’air de “les chiffres, c’est vulgaire”.

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La puissance des étoiles

L’impact du guide, et des guides en général, est pourtant primordial pour les restaurateurs, dont la plupart rêvent de décrocher un macaron. Tout d’abord pour des raisons très terre à terre : une étoile, c’est une hausse directe de 30 % du chiffre d’affaires, au moins les six premiers mois... Ensuite, il s’agira de continuer à faire parler de soi. Ce qui explique que, de plus en plus, les chefs se diversifient : contrats de consultance avec la grande distribution, participations à des émissions télé, ouverture de secondes adresses. A ce titre, c’est en Belgique Yves Mattagne qui est allé le plus loin: en plus de son “Sea Grill” doublement étoilé, il gère le “YuMe”, son “Atelier” et ses divers contrats avec Delhaize, Jet Airways... A la tête de la Belgium Restaurant Association, il mène la lutte pour la baisse des cotisations sociales qui, d’après les chefs, peuvent représenter jusqu’à 40 % du prix de l’addition, très salée, dans ces restaurants d’exception.

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Pascal Devalkeneer, Lionel Rigolet, Pierre Résimont, les frères Thomaes, Christophe Hardiquest (qui gagne sa 2e étoile au “Bon Bon” pendant le reportage), Gaëtan Collin (qui perd la sienne au “Jaloa”)... Tous ont accepté de répondre aux questions de Régis De Rath. Ils parlent du rêve que constituent les étoiles, de la pression qu’ils s’imposent pour les conquérir et surtout les garder. Certains, comme Roland Debuyst, ayant préféré “rendre” leur macaron.

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Ils partagent aussi leurs anecdotes (une telle confiant que certains guides se font inviter, un autre que l’ancien directeur du Michelin se teignait en roux pour ne pas être reconnu...). Mais ce sont finalement les clients qui rendent à ces chefs-artistes le plus bel hommage, décrivant leur émotion quand ils dégustent leurs créations, autant de sommets de raffinement.

A quelques jours des fêtes, “Questions à la une” propose ensuite un reportage français de Gilles de Maistre consacré aux Bellota, Pata negra, Serrano, Parme et autres jambons d’exception... et à leurs contrefaçons.

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