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Chicons farcis sauce café

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Cette idée d’association du chicon et du café nous vient de Samuel, un collègue du Garçon. Sa grand-mère Rosalie préparait en effet ainsi ses chicons farcis. Une idée somme toute logique puisque chicon et chicorée (que l’on consomme beaucoup sous forme de "café" en Belgique) appartiennent au même genre botanique… On pourra d'ailleurs très bien remplacer le café par de la chicorée...

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Bref, une vraie recette de grand-mère, savoureuse et réconfortante, à faire mijoter longuement sur le poêle et à déguster avec une bonne trappiste. L'accord avec la Double Westmael était idéal!

Ingrédients (pour 4 pers.):

8 gros chicons pleine terre (env. 1 kg), 600 g de hachis porc-bœuf non préparé, 2 œufs, 2 tranches de pain blanc (sans croûte) mouillées avec un peu de lait, 4 c.à.s. de persil frais haché, 1 oignon, poivre blanc, sel, beurre, 300 ml de café pas trop fort, 200 ml de bouillon de poule, 2 spéculoos à l'ancienne.

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Préparation:

Mélanger la viande avec les œufs, le pain, 2 c.à.s. de persil, l'oignon haché très finement, le sel et le poivre.

Laver les chicons, les couper en deux et les évider à cœur. Conserver les feuilles prélevées.

Avec le hachis, former des boulettes ovales de manière à pouvoir remplir chaque demi-chicon. Recomposer huit chicons. Ficeler au milieu pour éviter qu'ils ne s'ouvrent à la cuisson.

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Dans une cocotte, glisser une noix de beurre et faire tomber les feuilles de chicon en trop à feu doux. Déposer par-dessus les "chicons" recomposés. Les faire dorer puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1h en retournant les chicons de temps en temps et en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas mais caramélisent (on peut éventuellement ajouter un peu d'eau). Puis ajouter le café et le bouillon et poursuivre la cuisson à feu doux pendant encore une heure au moins.

En fin de cuisson, enlever tous les chicons en prenant soin de bien laisser la sauce dans la cocotte. Faire épaissir la sauce en y ajoutant les spéculoos, qui vont se dissoudre. Lorsque la sauce est assez homogène, remettre les chicons et faire réchauffer le tout pendant une quinzaine de minutes supplémentaires.

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Oter la ficelle et dresser les chicons sur assiette. Servir avec une purée de pommes de terre montée au beurre et à la crème fraîche, la sauce (éventuellement filtrée) et le reste de persil. 

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