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Tatin de chicons au sirop de Liège et glace à la chicorée

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Et on termine ce petit tour d’horizon du chicon par un dessert, une fois encore 100% local. Cette fois, une création, des tartelettes tatin aux chicons caramélisés au sirop de Liège et une glace à la chicorée. Un accompagnement qui s'imposait puisque la chicorée est la soeur du chicon, ils appartiennent tous deux au genre cichorium intybus ! Pour la glace, nous avons suivi ici la recette des frères Troisgros pour un résultat parfait.

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La glace est un peu coulante sur la photo mais gourmandise et patience ne font pas bon ménage... surtout pour Le garçon...

Ingrédients (pour 4 pers.):

Pour ½ l de glace: ½ l de lait entier, 25 g de chicorée en grains torréfiée, 6 jaunes d'œuf, 150 g de sucre, 12,5 cl de crème fraîche.
Pour la tarte: 1 rouleau de pâte feuilletée au beurre, 6 petits chicons pleine terre, beurre doux, sel, 1 c.à s. de sucre, 2 c.à.c. de "sirop de Liège" Thomsin. 

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Préparation:

Préparer la glace.

Faire bouillir le lait dans une casserole. Quand le lait monte, couper le feu et y faire infuser la chicorée au moins une heure.

Dans un grand bol, blanchir les œufs en les fouettant avec le sucre. Ajouter le lait infusé en le filtrant.

Réchauffer l'ensemble dans un poêlon jusqu'à léger épaississement (jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère). Laisser refroidir.

Quand c'est froid, ajouter la crème fraîche et turbiner dans la sorbetière un quart d’heure minimum. Conserver au congélateur ou réaliser cette opération au moment du service. 

Préparer la tarte.


Préchauffer le four à 180°C. 

Couper le pied des chicons et les couper en deux dans la longueur. Dans une poêle, les faire revenir avec une belle noix de beurre sur les deux faces pendant une dizaine de minutes. Saler très légèrement. Ajouter 1 c.à.s. de sucre et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5-10 min. Puis ajouter le sirop de Liège et continuer la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les chicons aient bien caramélisé.

Pendant ce temps, beurrer 4 petits moules à tarte. Déposer dans chacun trois demi-chicons, un peu de sauce au sirop et y poser par-dessus un cercle de pâte feuilletée en enveloppant les chicons. Enfourner pendant 15 min.

Sortir les tartelettes du four et les démouler. Les laisser tiédir.

Servir avec une quenelle de glace à la chicorée.

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