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Le bouillon de poule selon Alain Ducasse

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Voici une recette de bouillon de poule tout ce qu'il y a de plus classique mais, disons-le, parfaite. On n'ajoute par exemple pas ici de bouquet garni, ce qui permet de conserver sa pureté au bouillon, tandis que l'on fait cramer les oignons, pour la couleur. On n'a pas cependant été jusqu'au bout de la recette, trouvée dans l'excellente application iPad du Grand Livre de cuisine d'Alain Ducasse (dont on tire également les photos). Le grand Alain fait en effet cuire le bouillon pendant 9h à 90°C! On l'a cuit pendant environ 3h à feu doux.

Recette de base, bouillon de poule, Alain Ducasse

Par ailleurs, on n'a pas utilisé une poule mais un poulet. Dans le cas d'une poule, Ducasse conseille d'enlever la peau. On a laissée celle du poulet, moins gras que la poule.

Recette de base, bouillon de poule, Alain Ducasse

Une fois le bouillon terminé, reste à le passer. On ne jettera évidemment pas les légumes et la poule, dont on récupérera la chair, que l'on réchauffera dans un peu de bouillon avec les légumes et un peu de pâtes type vermicelle.

Recette de base, bouillon de poule, Alain Ducasse

Ingrédients (pour 3 litres de bouillon):

1 beau poulet fermier (ou une poule), 2 grosses carottes, 2 poireaux, 2 gros oignons, 10 grains de poivre blanc, 30 g de gros sel.

Recette de base, bouillon de poule, Alain Ducasse

Préparation:

Couper le bout des pattes et des ailes du poulet. Le couper en deux et nettoyer soigneusement l'intérieur avec du papier essuie-tout.

Déposer le poulet au fond d'une grande casserole, couvrir d'eau (env. 10 l) et faire bouillir.

Pendant ce temps, laver les oignons mais garder la peau. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une grille par-dessus et poser un poids (une casserole par exemple). Quand les oignons sont bien colorés, les débarrasser.

Laver et éplucher les carottes. Laver le poireau et le couper en deux.

Quand l'eau bout, écumer soigneusement jusqu'à ce que le bouillon soit clair. Ajouter les légumes, les oignons, le sel et le poivre. Cuire à feu doux pendant au min 3h, jusqu'à réduction de moitié.

Passer le bouillon et le conserver au frigo après refroidissement.

Recette de base, bouillon de poule, Alain Ducasse

Commentaires

  • J'ajoute du vin blanc dans le bouillon. Cela rend ce dernier véritablement thérapeutique; car le vin blanc, par son acidité, permet l'infusion de précieux nutriments dans le liquide, comme la gélatine (anti-inflammatoire à action rapide), la glycine,(action anti-tumeurs, et anti diabète) l'analine et la proline (comme la glycine, ce sont des acides aminés, réparateurs de dégâts cellulaires). Quant à la peau, riche idée de la garder, toute grasse qu'elle soit, car c'est une précieuse source d'hormones stéroïdiennes. A voir toutes ces qualités merveilleuses, nul doute que vous boirez votre bouillon chaque semaine, et de préférence réalisé à partir d'une poule ou poulet nourri à l'herbe et picorant dehors.

  • Pour la qualité du poulet, tu peux compter sur nous. Pour les vertus thérapeutiques, on est moins calés que toi mais je pars du principe qu'avec de bons ingrédients et une technique traditionnelle, on peut rarement se tromper. Je déteste tellement les bouillons déjà prêts, très salés, qu'on n'utilise plus que ceux faits maison!

  • Par contre cramer les oignons et en plus sur du papier alu, si c'est juste pour la couleur, je trouve l'idée bof bof ...

  • J'avais repéré la recette quand vous l'aviez publiée et j'ai enfin eu le temps de la réaliser.
    Un vrai délice ! Notre poulet a cuit à feu tout doux pendant 5h de façon à coller au plus près à la recette du maître, je lui ai ajouté un complément de carottes et de navets que j'ai fait cuire dans un peu du bouillon, et puis... grand silence à table, nous avons dégusté!

    Merci de cette "piqûre de rappel" d'une recette de base mais qui n'a en effet rien à voir avec les ersatz industriels qui portent pourtant le même nom...

  • De rien Pauline! Merci à vous de nous avoir donné vos impressions. C'est en effet une excellente recette de bouillon et si on n'a pas envie d'utiliser de l'aluminium pour faire rôtir les oignons on peut également les faire brûler directement sur un bec de gaz.

  • Pour brûler les oignons, j'utilise un chalumeau et une fourchette à découper, c'est rapide et sans risque.

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