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Savez-vous manger des choux? A la mode à la mode...

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A Paris, sous l’impulsion de Philippe Conticini, la mode des choux explose depuis 2010, avec l’ouverture de “bars à choux” par exemple. L’occasion de redécouvrir la pâtisserie française classique.

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Une pyramide de choux de chez Popelini

La "pâte à chaud", une invention italienne qui aurait été connue des Romains, a été introduite en France vers 1540, au temps de Catherine de Médicis, qui, emmenant sa cour dans ses bagages, avait fait venir un de ses “entremettiers”, un certain Pantarelli, dit Popelini. Le mot “chou” est, lui, apparu en 1549 pour désigner la pâtisserie réalisée avec cette “pâte à chaud”, par analogie de forme avec le légume du même nom. Mais c’est au XVIIe siècle que l’on doit la première vraie recette de pâte à choux en France, qui n’était alors plus seulement utilisée en beignet mais aussi cuite au four. Le succès de la pâte à chou ne s’est ensuite jamais démenti, entrant dans la composition de nombreuses pâtisseries comme l’éclair, la religieuse, le saint-honoré, le Paris-Brest…

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Saint-honoré, religieuse et chou à la chantilly de chez Ladurée à Paris.

Un peu passés de mode, les desserts à base de choux avaient cédé la place ces dernières années à des entremets plus complexes ou des pâtisseries plus fashion, comme les macarons ou les cupcakes. Depuis 2010 cependant, on note à Paris un regain d’intérêt pour le chou sous toutes ses formes.

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Le superbe saint-honoré de Philippe Conticini.

Un renouveau notamment porté par de grands pâtissiers comme Philippe Conticini, qui a su remettre au goût du jour la pâtisserie française classique. Il twiste ainsi un simple chou à la crème en lui donnant un drôle d’air, le proposant en version carrée ou en appliquant dessus, avant cuisson, un disque de pâte à crumble pour lui donner plus de texture et de saveur. Sans parler des saint-honorés ou des Paris-Brest qu’il réalise à la perfection. Et, must du must, dans sa “Pâtisserie des rêves”, ouverte en 2010, les choux sont garnis minute. Ce qui permet à la pâte de ne pas être détrempée et d'être parfaite !

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L'exceptionnel saint-honoré revisité de la Pâtisserie des rêves
et l'incroyabl
e Paris-Brest

Depuis, à Paris, on ne compte plus les adresses dédiées aux petits choux : boutiques, salons de dégustation… “Popelini”, par exemple, possède déjà deux adresses dans la capitale française, proposant de jolis choux flashy aux goûts variés et même un “chou du jour” pour coller à la saison. Mais ce n’est pas le seul lieu monomaniaque du genre. “Odette” et la “Maison du chou” sont d’autres adresses qui, doublées d’un petit salon de thé, se consacrent à la “pâte à chou”. Dans la dernière, ouverte par Manuel Martinez, meilleur ouvrier de France et chef deux étoiles du “Relais Louis XIII”, on déguste des choux garnis d’un sabayon léger.

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Le pâtissier-chocolatier parisien Jacques Genin est lui aussi un expert de la pâte
à chou (ici son délicieux saint-honoré).

Ce concept n’est pas neuf. En 1999, des Japonais lançaient déjà “Beard Papa’s”, enseigne internationale qui compte aujourd’hui 550 magasins à travers le monde, de Tokyo à New York. Et qui a inauguré le principe du bar à choux, où l’on déguste des choux fraîchement garnis à la crème de son choix. Même si on n'est bien loin de la qualité française...

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Les choux à composer soi-même de chez "Baerd Papa's" à Manhattan.

Les éclairs ont droit aussi à leur heure de gloire. On connaissait les éclairs “signature” très haute couture de chez Fauchon, qui leur a même consacré une “Eclair week” du 3 au 7 septembre derniers. Christophe Adam, qui officia plusieurs années chez le grand traiteur parisien, s’en est allé ouvrir “L’Eclair de génie” fin 2012. Le grand chef pâtissier y propose des éclairs parés de leurs plus beaux atours, en une variété infinie de recettes et de glaçages. Comme cet éclair garni de crème caramel au beurre salé, glaçage au caramel fondant et pop corn caramélisés !

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Très à la mode à Paris et Tokyo, ici les éclairs de la Maison du chocolat...

Même le pape du macaron et de la pâtisserie contemporaine, Pierre Hermé, en revient depuis quelque temps à la pâte à chou en proposant simples choux, éclairs ou saint-honorés (en ce moment en version “infiniment café”).

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Le saint-honoré selon Hermé.

A Bruxelles, la tendance n’est pas encore vraiment là; on trouve difficilement de simples choux. C’est en effet toujours l’éclair qui a la faveur des pâtissiers. Mais on trouvera néanmoins quelques bonnes adresses pour combler ses envies de “pâte à chou” dans la capitale belge. Article à suivre...

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