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La grappe d’or: Clément Petitjean, aventurier culinaire

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Torgny est sans conteste un des plus beaux villages de Wallonie, un petit bout de France perdu en Belgique. Et c’est toujours avec le même plaisir qu’on redécouvre ses petites rues ensoleillées et sa "Grappe d’or", bel hôtel-restaurant, doublé du bistrot «L’air du temps», repris en octobre 2007 par Clément Petitjean, un ancien membre de la brigade de l’ancien patron Jacques Boulanger.

Torgny, Grappe d'or, Restaurant étoilé, Clément Petitjean, Michelin

Passé par les cuisines de Guy Savoy à Paris ou de Jean-Georges Vongerichten à New York, où il a rencontré sa compagne Monia, impeccable maîtresse de maison, souriante et précise, ce Gaumais a rapidement récupéré l’étoile de cette belle table du bout du bout de la Belgique.

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Il n’a pas changé grand-chose à la déco de cette belle ferme du XIXe siècle, où l’on mange toujours assis à de grandes tables rondes dans une véranda à la décoration sobre (hormis quelques toiles aux couleurs or), donnant sur un beau jardin, où sont installées une partie des chambres. Aujourd’hui, ce n’est plus le bétail qui tape du pied sur le beau sol en pierres du pays, jusqu’à le défoncer, mais des gourmets venus du coin ou de l’autre côté de la frontière. 

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Les différents menus (4, 5 ou 7 serv., 57, 68 ou 110€/98, 101 ou 168€ avec les vins, parfaitement sélectionnés par Cédric Thomas) et la carte mettent d’emblée en appétit et témoignent de l’approche du jeune chef, très inspiré par la notion de «terroir contemporain». Sur la table, un bloc de sel de l'Himalaya à râper soi-même côtoie ainsi un bon pain maison à l’Orval et le très bon beurre salé de la Ferme du Marronnier près de Florenville. Tandis que les assiettes mettent à l’honneur les producteurs locaux: agneau bio de la Ferme de Belle-Vue à Étalle, porc sur paille bio de la boucherie Tock à Sainte-Marie (qui fabrique également un excellent pâté gaumais)...

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Ces produits locaux, Clément Petitjean les magnifie dans des compositions complexes, audacieuses, parfois déconcertantes même. Dans sa belle auberge campagnarde, il bouscule en effet les habitudes. En mise en bouche, il ose ainsi d’emblée un accord pastourma-sorbet melon, une variation sur le classique melon-jambon guère heureuse, même si les produits sont bien travaillés.

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L’accra de morue est par contre parfait, avec sa mousseline fine de pomme de terre, sa poudre de sardine, ses oignons cébettes et ses pluches de fenouil.

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Pensé sur l’acidité, l’excellent gaspacho de betterave est présenté, lui, dans une composition complexe avec une feuille de betterave en tempura, différents types de radis, une vinaigrette aux fanes de radis, des feuilles de cosmos et un petit morceau de boudin noir maison qu’on aurait préféré un peu plus affirmé.

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Magnifique, la présentation augure des assiettes qui suivront, composées avec minutie et un vrai soucis esthétique.

En témoigne la première entrée, une tartine de maquée aux fines herbes revisitée. Le fromage frais (provenant, comme le beurre, de la Ferme du Marronnier) est servi sur un pain noir grillé avec une gelée de pycnanthemum (une menthe très poivrée), des champignons de Paris et des enokis marinés à l'huile d'agastache. Le chef ose tout, même le beurre de cacahuète, dans cette proposition audacieuse, un peu trop sans doute, qui mêle mentholé, acidité, douceur, croustillant... Elle laisse cependant un souvenir gustatif mémorable.

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Pour accompagner cette première entrée, le jeune sommelier déniche un «SP68» 2012, un classique du vin bio produit par Arianna Occhipinti au sud de la Sicile assemblant muscat (pour le nez très floral) et albanello, cépage local apportant l’acidité. Un vin surprenant mais au final très agréable, qui tient en tous cas parfaitement tête à l’explosion de saveurs de l’assiette!

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Pour suivre, Clément Petitjean fait un petit détour par le Vietnam avec une proposition intitulée «Comme un Pho». Les exceptionnelles crevettes Obsiblue de Nouvelle Calédonie sont proposées justes pochées dans un très bon consommé épicé (galanga, anis...) de crevettes grises et pousses de mer (salicorne, chou marin...).

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En accompagnement, le pain vapeur aux crevettes grises est un peu moins réussi, servi avec un ketchup maison trop sucré.

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Surprise, ce plat est servi avec... une canette de bière! Une très agréable «Punk Ipa» de la brasserie écossaise Brew Dog, très houblonnée et florale. On aurait tout aussi bien vu un blanc aux notes d’agrumes mais le sommelier explique son choix par le besoin de bulles pour tenir les épices sur la longueur.

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Au moment de la viande, le chef calme ses ardeurs d’aventurier le temps d’une proposition aux accords plus classiques parfaitement maîtrisée. Cuit à basse température, le porc bio de la boucherie Tock est tout simplement divin, présenté avec différentes carottes (fanes, chips, épluchures...), une émulsion d’agrumes et des segments de mandarine. Tandis que l’équilibre entre le sucré des carottes et le jus de viande bien corsé est parfait. Et, à nouveau, l’assiette est un vrai régal pour les yeux avec des fleurs de capucine du jardin et des petites billes au poivre de Timut (un poivre décidemment très en vogue en ce moment...).

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Un plat très gourmand que magnifie l’excellente cuvée "Comme à Cayenne" 2011 de chez Michel et Pompilia Guiraud à Saint-Chignan (Languedoc), qui associe le grenache noir à 15% de carignan, issu de vieilles vignes non clonées vieilles de 85 ans.

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Et le repas ne fait que monter en puissance quand arrive le premier dessert. Une très belle proposition tout en fraîcheur, qui allie fraises de Wépion et fraises ananas avec un croustillant de tapioca, une glace au lait d'amande et une crème au sirop d'orgeat et citron. A nouveau, l’assiette est très joliment présentée, avec une petite feuille d’oxalis, des dés de gelée de vin rouge, une fleur de sauge, une feuille d’oseille sanguine et des cacahuètes cristallisées.

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Un très grand dessert accompagné d’un "vin de France" Gouys de Loire, un assemblage chardonnay-viognier 2012, un vin doux pas trop sucré.

Pour finir, le sommelier sort de son chapeau un vin sec, un "TP3" 2012, vin de pays des Côtes catalanes qui accompagne parfaitement le gaspacho d’abricots, qui s’offre un étonnant mais très bon sorbet de concombre, un gâteau moelleux et une excellente ganache au chocolat au lait...

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Le festin n’est pas fini. Il serait en effet criminel de ne pas garder une petite place pour les mignardises, d’une grande finesse. Le macaron à la goyave est digne d’un grand pâtissier parisien, la petite tartelette aux groseilles délicate, tout comme la bille d’ananas enrobé de chocolat, tandis que la babelutte est ici préparée au miel de Gaume.

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Même la simple crème brûlée à la vanille est tout simplement exceptionnelle. Prouvant que, s’il aime jouer les explorateurs de la cuisine, toujours à la recherche d’ingrédients ou d’accords inattendus, Clément Petitjean maîtrise aussi les bases classiques. Ce qui apporte toute la profondeur à sa belle cuisine, qui justifie amplement le voyage à Torgny! Ou à Paliseul, où le chef a repris il y a deux ans le restaurant "Au gastronome", confié au talent de son second Sébastien Gouguet. Mais là, il est temps de se précipiter. L’aventure se terminera fin août...

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Cette critique a été publiée dans le "Trends-Tendances" du 18 juillet 2013.

Envie d'y goûter?

  • Cote: 8,5/10.
  • Cuisine: contemporaine.
  • Cave: sélection aventureuse.
  • Cadreferme chic.
  • Terrasse: oui.
  • Parking: oui.
  • Adresse: 18 rue de l'Ermitage 6767 Torgny.
  • Rens.: 063.57.70.56 ou www.lagrappedor.com.
  • Ouverture: fermé lundi et mardi (et à midi du mercredi au vendredi d'octobre à mai). 

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féminin.gifLa fille: "Les audaces de Clément Petitjean sont parfois un peu déroutantes mais toujours intéressantes. J’aime le côté terroir revisité à la sauce world. J'apprécie aussi sa belle maîtrise des bases classiques et techniques. Un excellent rapport qualité-prix!"

masculin.gifLe garçon: "Il s’agit d’un jeune chef bien dans son terroir, qui fait très attention aux produits qu’il sélectionne, en essayant de dénicher le meilleur près de chez lui pour mettre en avant le savoir-faire des artisans locaux. Une démarche qui témoigne d’une belle modernité..."

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