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Rôti d'agneau en croûte de menthe, tomates farcies aux petits pois et gnocchetti sardi

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Pour goûter au savoir-faire d'Alexandre Dupont, nous avions commandé chez Delhaize un petit rôti d'agneau bio. Comment le préparer? Nous sommes partis sur l'idée d'un accord classique à l'anglaise avec des petits pois et de la menthe, utilisée dans la panure de la viande mais aussi pour infuser le fond d'agneau. Ce dernier nous semblait nécessaire pour apporter toute sa profondeur au plat. Il corse ici le mélange de petites pâtes et petits pois qui sert à farcir les tomates!

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Ingrédients (pour 4 pers.):

Pour le fond d'agneau: 400 g de ragoût d'agneau (ou autre morceau avec os, comme le collier par exemple), 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 oignon, 1 gousse d'ail, huile d'olive, sel, poivre, 4 feuilles de menthe fraîche.
1 rôti d'agneau bio de 750 g, 100 g de petits pois frais écossés, 8 tomates charnues, 100 g de gnocchetti sardi bio Almaverde, 1 bouquet de menthe, 1 gousse d'ail, fine chapelure maison.

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Préparation:

Commencer par préparer le fond d'agneau

Concasser grossièrement les os d'agneau au hachoir.

Faire chauffer un peu d'huile dans une casserole. Ajouter les os concassés et, à feu vif, les faire colorer sur toutes les faces. Ajouter ensuite la carotte, le céleri et l'oignon coupés en petits morceaux et la gousse d'ail écrasée. Poursuivre la cuisson jusqu'à coloration. 

Jeter éventuellement le gras excédentaire de la sauteuse et mouiller à hauteur avec de l'eau. Bien gratter les sucs au fond de la casserole pour les dissoudre. Baisser le feu et continuer à cuire env. 1h, jusqu'à très forte réduction,  en écumant si nécessaire. Saler et poivrer.

Passer au chinois en pressant bien pour récupérer un maximum de liquide. Hors du feu, faire  infuser les quatre feuilles de menthe à couvert.
 

Préchauffer le four à 200°C. 
 

Préparer la viande.

Dans une poêle huilée, faire dorer le rôti d'agneau salé et poivré sur chaque face. Laisser refroidir. 

Laver le bouquet de menthe et hacher finement les feuilles au couteau avec une gousse d'ail épluchée. Mélanger avec un filet d'huile d'olive et la chapelure jusqu'à obtention d'une pâte. Saler et poivrer. Appliquer cette pâte sur le rôti d'agneau.

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Préparer les tomates farcies.

Écosser les petits pois. Les blanchir quelques minutes à l'eau bouillante. Égoutter à l'aide d'une écumoire, saler, et cuire ensuite dans la même eau les gnocchetti.  

Laver les tomates, leur ôter le chapeau et les évider. Réserver la chair de tomates. Placer les tomates évidées dans un plat allant au four légèrement huilé, saler et verser un filet d'huile d'olive sur les tomates et leur chapeau. Cuire env. 10 minutes au four. Attention, les tomates doivent être cuites mais ne pas s'affaisser.

Faire revenir la chair des tomates dans une petite casserole avec un peu de sel et d'huile d'olive. Cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux. Passer la sauce au chinois pour ôter les pépins et récupérer le coulis épaissi. 

Préparer la farce des tomates en mélangeant les pâtes, les petits pois et le coulis de tomate délayé dans le fond d'agneau. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

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Cuire la viande et les tomates.

Enfourner la viande et la cuire une vingtaine de minutes.

Farcir les tomates avec le mélange de pâtes et petits pois, verser un filet d’huile d’olive et cuire au four environ 10 minutes.

Servir la viande tranchée accompagnée des tomates farcies.

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